Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:
¾ количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20…40 %, а при химической — 10...12 %;
¾ величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
¾ потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жарке во фритюре — на 50 %;
¾ вкус блюда (вареное и жареное мясо);
¾ усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?
| Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные кулинарные приемы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приемы. |
Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Дичь является сезонным продуктом, его готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно. Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями.
20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?
Морепродукты подают в виде основного блюда (самостоятельного), виде ингредиента другого блюда (например входит в состав салата креветки и тд.), виде закуски (например к пиву кольца омаров, крабов и т.д).
Морепродукты подают: 1. В сыром виде (например устрицы, мидии сдабривают лимонным соком или оливковым маслом и едят); 2. Подвергают тепловой обработке (лучший способ приготовления деликатесов моря (крабов, омаров и лангустов) — варка на пару, которая позволяет не исказить и не затенить нежный вкус мяса.).
Лобстер, лангуст — дальние родственник рака, поэтому их принято варить. Их также можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым – значит готово. Подают с вареным рисом и салатом из свежих овощей.
21. Как классифицируются сладкие блюда?
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
· Холодные ( температура подачи должна быть 12-15град.)
· Горячие ( температура подачи должна быть 70-50град.)
Холодные блюда подразделяют:
· Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
· Компоты
· Кисели
· Желе
· Муссы
· Самбуки
· Кремы
· Взбитые сливки и сметана
· Мороженое
К горячим относятся:
· Суфле
· Пудинги
· Блюда из яблок
· Мучные сладкие блюда и другие
НЕ НУЖЕН
23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?
По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа |
| на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий).(t=75°C) | на молоке (t=75°C) | на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C) | на фруктовых и ягодных отварах: t=14°C – в весенне-летний период; t=75°C – в осенне-зимний период |
Первую группу по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
· заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
· пюреобразные;
· прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
· протертые;
· непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
· горячие (температура подачи не менее 750С);
· холодные (температура подачи не выше 140С).
29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы. Например: фрикадельки, пельмени, клёцки, макароны, яйцо отварное в «мешочке», омлет паровой, рис паровой или запечённый и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают пирожки, кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли, блинчики и другие гарниры. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 250-300мл.
30. Какие группы блюд выделяют в общем ассортименте блюд ресторанной кухни?
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи. Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий такой:
- фирменные блюда;
- холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
- супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);
- рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
- мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
- блюда из птицы;
- овощные, мучные и яичные блюда;
- сладкие блюда (чай, кофе и т др.);
- кондитерские изделия, фрукты
31. Какие декоративные украшения допустимы при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
Лимон, лайм, майонез, зелень, различные овощи(красиво нарезанные), черника или рябина,маслины,оливки,огурцы соленые,горошек,и.т.д…
32. Какие известные блюда европейской кухни можно приготовить из вырезки говядины?
Бефстроганов.
1. Порежьте говядину поперек волокон на узкие длинные полосы длинной 5 см и толщиной 1,5 см. Обсушите и смешайте с солью и перцем по вкусу. В большом сотейнике на среднем огне нагрейте 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте подготовленное мясо и поджарьте его, примерно 3-5 мин. Достаньте говядину из кастрюли и отложите в сторону.
2. Добавьте в сотейник еще 1 ст. л. масла и, если хотите, добавьте лук. Готовьте его до светло-золотистого цвета, помешивая, затем добавьте 1/4 ст. говяжьего бульона, чтобы дегласировать массу. Добавьте оставшийся говяжий бульон и мясо с образовавшимся соком и тушите в течение 10 мин. Добавьте сметану и просто нагрейте, не доводя до кипения. При необходимости, добавьте специй. Переложите бефстроганов в сервировочное блюдо и подавайте к столу.
БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ