Ростбиф с карамелью и соевым соусом

Вырезку очистите от пленок и положите в прямоугольную емкость. Смажьте со всех сторон растительным маслом и дайте постоять 7 мин.

Для карамели всыпьте сахар в сковороду, влейте 4 ст. л. холодной воды и поставьте на сильный огонь на 7 мин.

Оставшееся растительное масло, соевый и вустерский соус влейте в большую форму для выпечки, добавьте орегано, листья базилика и раздавленные зубчики чеснока. Влейте в масляную смесь кипящую карамель, сохраняйте теплой.

Вырезку натрите солью и перцем и обжаривайте под максимально разогретым грилем 5 мин., часто переворачивая. Положите горячее мясо в масляный маринад так, чтобы он полностью покрывал вырезку. Маринуйте не менее 7 ч, часто переворачивая. Готовый ростбиф обсушите бумажным полотенцем и тонко нарежьте поперек волокон. Подавайте холодным.

Тартар из говядины

Куриное яйцо отварить, мелко порубить или пропустить через ситечко.Мелко порубить корнишоны, каперсы, лук, петрушку и лук. Горошинки перца растолочь в ступке.

Мясо порубить ножом на маленькие кусочки. Добавить оливковое масло, соль и перец.

Сформировать порционные шарики, при помощи кулинарного кольца выложить тартар на тарелку. Рядом с мясом выложить корнишоны, каперсы, лук, петрушку. Перепелиное яйцо аккуратно поместить на тартар. Вустерский соус подать дополнительно.

Запеченная говяжья вырезка

Чеснок пропустить через пресс. Растереть с солью, перцем, тимьяном и измельченными листиками майорана.

Натереть мясо пряной смесью. Обмазать оливковым маслом. Оставить на 10–15 мин. Положить вырезку на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекать мясо 20 мин. при температуре 220 °С. Накрыть мясо фольгой и оставить на 15–20 мин.

Говяжья вырезка в пряностях

Все специи уложите на сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Прогревайте, слегка потряхивая сковородку, 2–3 мин.

Пересыпьте специи и соль в ступку, растолките не слишком мелко. Лавровый лист можно не толочь, а просто разломить на несколько частей.

Срежьте с мяса все пленки, обсушите кусок бумажными полотенцами и обваляйте в пряной смеси.

Уложите мясо в контейнер с крышкой и полейте оливковым маслом. Закройте и поставьте в холодное место на 24 ч. Время от времени переворачивайте мясо в масле, чтобы оно мариновалось равномерно.

Затем положите мясо на решетку пароварки и готовьте при небольшом кипении 40–60 мин. Подавайте горячим или холодны

Медальоны

33. Какие крупнокусковые полуфабрикаты при резделки говядины могут быть рекомендованы для производства натурально-рубленых и котлетных масс?

Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий) Все жилованное мясо от шейной части направляют в котлетное мясо. Котлетное мясо представляет собой куски жилованного мяса различной величины и формы с содержанием не более 10% жира и не более 10% соединительной ткани.

Покромку из говядины II категории упитанности используют как котлетное мясо.

Лопатка — после обвалки лопатки мякоть, которую снимают с лопаточной и плечевой костей, освобождают от грубой соединительной ткани, прилегающей к внутренней стороне лопаточной кости, отделяют куски мяса, снятые с лучевой и локтевой костей, большим содержанием соединительной ткани. Полученную мякоть разделяют на две части — плечевую и заплечную, при этом заравнивают края кусков. Мелкие кусочки мяса, оставшиеся после выделения указанных крупнокусковых полуфабрикатов, направляют в котлетное мясо.

Тонкий край получают при обвалке поясничной части (филея), отделяя мякоть от костей одним куском. Оставшуюся мякоть от филея направляют в котлетное мясо

Хвостовая вырубка — используется в качестве сырья для супового набора или ее обваливают и мякоть направляют в котлетное мясо.

Котлетное мясо — куски мякоти различной формы и ветчины от шейной части, пашины, межреберного мяса, покромки от говядины II категории упитанности и куски мяса, полученные при выделении крупнокусковых полуфабрикатов и зачистке костей с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира не более 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские)

НЕ НУЖЕН

35. Какие основные виды пищевых продуктов используются в ресторане?мясо,рыба,птица,овощи,и.т.д…

39. Какие супы называются заправочными? Почему? Перечислить группы заправочных супов?

Заправочныминазывают супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью), томатов и мукой.

Заправочные супы –это щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки.

Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке.

НЕ НУЖЕН

48. Какие условия хранения соуса майонез?

Майонезы и майонезные соусы должны храниться у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С (ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия (с Поправкой)это действующий ГОСТ).

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 ... 2 сут при температуре 10 ... 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), Сваренные фрукты протирают, соединяют с сахаром и охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. Температура подачи. не выше 7-14

54. Какой суп называют прозрачным? Почему?

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

НЕ НУЖЕН