Сформулировать принципы сохранения пищевой ценности продуктов и блюд при кулинарной обработке.

Большое значение приобретают способы кулинарной обработки продуктов, позволяющие уменьшить потери пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, в приготовленной пище. В этих целях надо руководствоваться следующими рекомендациями:

- птицу варят, помещая в горячую воду, а мясо, рыбу, овощи кладут после мойки сразу в кипящую воду;

- последовательность закладки различных овощей в кипящую воду определяется временем их приготовления; в первую очередь закладываются те овощи, которые более длительно варятся; примерная длительность варки: щавель и шпинат - 10 мин, молодая капуста и морковь - 20-30, картофель - 25-30, свекла - 75 мин;

- надо использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале - высокая температура (при варке - до кипячения, при жарении - до образования корочки), а доведение до кулинарной готовности - при более низкой температуре;

- овощи для варки следует опускать в кипящую воду (бульон) небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения;

- варить продукты следует в минимальном количестве воды, достаточном только для покрытия их; полученные отвары целесообразно использовать для приготовления супов, соусов и подлив;

- овощи следует варить в посуде с плотно закрытой крышкой;

- блюда из мяса, рыбы и картофеля надо готовить на пару;

- нельзя подвергать продукты неоднократному тепловому воздействию, перемежающемуся с механической обработкой;

- варка на пару и в кожуре способствует сохранению витаминов и минеральных веществ в овощах;

- величина потерь пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, при варке возрастает у очищенных продуктов, особенно измельченных, и при закладке в холодную воду;

- потери витаминов и минеральных солей увеличиваются при протирании сырых и отварных продуктов;

- при варке мясных продуктов в бульон переходит часть минеральных веществ, количество которых увеличивается при измельчении продукта, увеличении количества воды и продолжительности варки; поэтому рекомендуется для приготовления отварного мяса или крепкого бульона поддерживать соотношение мяса и воды соответственно 1:1 или 1:5;

- оправданно предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш;

- очищенные и нарезанные овощи должны быстро подвергаться тепловой обработке; наилучшими способами тепловой обработки являются варка овощей в небольшом количестве воды (припускание) и варка на пару; овощи должны быть покрыты жидкостью, нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения; при размешивании содержимого в кастрюле не вынимать овощи из жидкости и оставлять слой жира на поверхности супа или соуса;

- емкость посуды должна примерно соответствовать объему приготовляемой пищи; необходимо оптимальное соотношение продукта и жидкости;

- замороженные овощи не размораживают и сразу кладут в кипящую воду;

- овощи для холодных блюд после варки охлаждают до 8-10 "С; приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых не допускается;

- повторные разогревания пищи исключаются;

- необходимо максимально сокращать время от приготовления блюд до их подачи на стол; до раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не белее 2 ч;

- необходимо строго соблюдать сроки хранения приготовленных блюд; срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч при температуре 75 °С.

НЕ НУЖЕН

98. Чем определяется высокая популярность в ресторанной кухне вторых горячих блюд из натурального мяса?

Блюда из натурального мяса очень сытные, содержат много белка. Для ресторана мясо это одна из самых дорогостоющих составляющих бизнеса, но потенциально это самая прибыльная статья.

НЕ НУЖЕН

100. Чем отличается горячая закуска от второго горячего блюда?

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира. горячие закуски принято готовить из продуктов, нарезанных мелкими кусочками: ломтиками, кубиками, брусочками. Это делается для того, чтобы при употреблении в пищу горячих закусок не требовался нож.

Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Их включают в меню после холодных закусок. Горячие закуски готовятся в жареном, варёном, запечённом и тушёном виде.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 85 градусов С . Горячие закуски на стол заранее не ставят.

Виды подачи:

-в волованах, тарталетках, на блинчиках, на гренках. Из-за мучной основы закуски получаются очень сытными.

- Горячие закуски, которые готовятся и подаются в кокотницах ,кокильницах , маленьких горшочках или в порционных сковородах ,по другому их называют соусные закуски

- На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.

- Горячие закуски ,которые подаются на блюдах или в сервировочных вазах, такие закуски можно просто взять рукой , подцепить вилкой или шпажкой без перекладывания на тарелку . К таким закускам относятся миниатюрные порции птицы, рыбы, цветной капусты жаренные в кляре .

101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д), либо с очень малым количеством его (килька сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски).

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках(вместимостью 50-100г.) – кокотницах.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?

Пудинг –английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготавливаемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Подаётся обычно охлаждённым.

Запеканка –блюдо, приготавливаемое из пюреобразных, или мелко измельчённых, продуктов и связывающего компонента (например: творог, яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде.

Отличие пудинга от запеканки:

Основное отличие этих блюд в различной их консистенции, получающиеся при выпекании, и способе приготовления. Для пудинга яичные белки хорошо взбивают, поэтому у него мелкозернистая и упругая форма. Готовить его можно в духовке или на пару. Запеканка более крупнозернистая, запекается только в духовке. Ещё одной отличительной особенностью является то, что запеканка готовится из самых разнообразных ингредиентов, будь то фарш, картофель, макароны, кабачки, капуста, тыква, творог и т.д. Таким образом, запеканка может быть не только основным блюдом, но и десертом. Пудинги же являются преимущественно сладким блюдом.

НЕ НУЖЕН