Классификация и ассортимент рыбы, характеристика сырья и требования к качеству рыбы.

Классификация рыбы:

1. По размеру-мелкая до 200г, средняя 1-1,5 кг, крупная более 1,5 кг

2. По характеру кожного покрова-с чешуей, без чешуи или мелкая чешуя, рыба с костными пластинками (жучками)

3. По анатомическому строению-с костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетами.

4. В зависимости от среды обитания-морская, пресноводная, проходная. Полупроходная

5. Вид рыбы- по форме тела, виду чешуи, по характеру кожного покрова, по количеству и расположению плавников, по расположению ротовой полости

6. По семейству

· Осетровые- осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др

· Лососевые-кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др.

· Карповые-тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур

· Окуневые-окунь, судак, ерш

· Тресковые-треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др.

· Камбаловые-камбала, палтус

· Скумбриевые-скумбрия

· Тунцовые-тунец

· Щуковые-щука

· Угревые-угорь

7. По жирности-тощая 2%, средней жирности 2-8%, жирная 5-15%, особо жирная более 15%

Доброкачественность рыбы:

§ Сохранилась целостность рыбы

§ Чешуя чистая, гладкая

§ Глаза выпуклые, прозрачные

§ Жабры ярко-красные

§ Мякоть с трудом отделяется от кости

§ Свежий характерный рыбный запах

8. По термическому состоянию: свежая, охлажденная (поступает во льду) -1-5 °С, мороженая -6 -8 °С, так же рыбу глазируют-для этого рыбу погружают в воду с температурой 1-2°С, а затем погружают в температуру -10 °С

Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы

Хранение рыбы:

§ Живая- в аквариумах 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить.

§ Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%

§ Мороженая-при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 месяцев (в зависимости от вида рыбы)

Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.

Размораживание рыбы:

§ В воде- температура не более 20°С, 2-3 часа

§ На воздухе-при температуре не более 20°С оттаивают на стеллажах от 4 до 10 часов

§ Комбинированный способ (для некоторых видов рыб)-рыбу выдерживают в подсоленной воде 30 минут, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц-0°С.

Хранение полуфабрикатов:

§ Тушки и звенья-24 часа, температура 2-6°С

§ Изделия из котлетной рыбной массы-24 часа, температура 2-6°С

Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

1. Удаление чещуи

2. Срезание плавников

3. Удаляют голову (или не удаляют, но срезают жабры)

4. Удаляют внутренности

5. Промывают

Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.

1. Оттаивание на воздухе

2. Удаление головы с грудными плавниками

3. Срезание спинных жучек

4. Удаление плавников

5. Удаление визиги

6. Деления рыбы на звенья

7. Ошпаривание

8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек

9. Промывка

10. Перевязывание звеньев перед варкой

11. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки

12. Вторичное ошпаривание

Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.

1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.

2. Вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.

3. Снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.

4. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.

5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.