УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Рабочая Программа производственной практики ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер

 

2015 г.

Одобрена   на заседании ЦМК СПД наименование ЦМК   Протокол №________ «_____»_________ 20____ Руководитель ЦМК ___________________( ) подпись «_________ ___________20___	Составлена в соответствии со стандартом, утвержденным приказом МОиН РФ от «______ _______20 г №_____________
Разработчик ___________ (Е.М. Ермакова) подпись «___________»_______________20____   Рецензент _____________( ) подпись «___________»________________20_____	Согласовано: Зам. директора по НМР ____________ ( )   «_________»_________20 ____   Зам директора по УПР _____________( ) «________»_____________20_____

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Паспорт программы производственной практики	стр.
2. Структура и содержание производственной практики
3. Условия реализации программы производственной практики
4. Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

МДК 01. 01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Область применения программы

Рабочая программа производственной практики МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения производственных процессов, устанавливаемых ФГОС в соответствующей области профессиональной деятельности и включающих в себя:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Цели и задачи производственной практики профессионального модуля

ПМ 01. МДК. 01. 01.

Целью производственной практики является:

- приобретение обучающимися опыта практической работы по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

- формирование общих и профессиональных компетенций.

По итогам производственной практики обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования

1.3. Количесткво часов на освоение рабочей программы производственной практики профессионального модуля ПМ 01. МДК.01.01. 36 часов

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. МДК 01. 01

Тематический план и содержание производственной практики

(по профилю специальности)

 

Наименование профессионального модуля, тем	Содержание учебного материала	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. 1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ	Содержание	7,2
	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания. Ознакомление с предприятием. Вводный инструктаж по технике безопасности при работе в овощном цехе. Текущий инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов, нарезка овощей и грибов простыми и сложными формами, подготовка овощей и грибов к фаршированию.	7,2
Тема 1. 2 Приготовление блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов	Содержание	28,8
	Тепловая кулинарная обработка продуктов. Организация работы в горячем цехе. Правила эксплуатации теплового оборудования. Приготовление блюд и гарниров из вареных припущенных, жареных овощей и грибов	7,2
	Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов	7,2
	Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов	7,2
	Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей и грибов	7,2
	всего

 

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ