Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П.
Заочная форма обучения
Вариант 1
1. Перечистить виды растительного масла, дать им характеристику и привести примеры при изготовлении продукции пищевых производств.
2. Составить схему получения ржаного красного солода. Описать стадии получения и сделать сравнительный анализ между схемами получения красного и светлого ржаного солода.
3. Проанализировать химический состав прессованных дрожжей, требования к качеству, применение, условия и сроки хранения.
4. Пояснить значение плодов и ягод в питании человека. Классифицировать плоды и ягоды. Способы хранения плодово-ягодного сырья и изменения в химическом составе при хранении.
5. Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6. Сколько потребуется растительного масла на 120 кг муки в тесте для замены маргарина столового в батонах нарезанных из муки пшеничной 1 сорта. Расход маргарина на 100 кг муки - 3,5 кг.
Вариант 2
1.Назвать виды Сахаров, дать им характеристик, указать и привести примеры применения при изготовлении продуктов пищевых производств.
2.Составить схему получения фруктово-ягодного пюре. Описать стадии получения, указать способы консервирования и дать им сравнительный анализ.
3.Проанализировать строение шишки хмеля и химический состав, требования к качеству, применение, условия и сроки хранения.
4.Охарактеризовать процессы, происходящие в муке при хранении и указать их влияние на качество муки.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Определить количество рафинадной патоки (содержание СВ 73%) для замены крахмальной или мальтозной патоки в хлебе Бородинском. Замене подлежит не более 2 кг патоки на 100 кг муки.
Вариант 3
1.Указать виды разрыхлителей, дать им характеристику и привести примеры применения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Пояснить процесс сушки овощей, плодов и ягод, значение сушки. Ассортимент продукции с использованием сушенных овощей, плодов и ягод, показатели качества сушенных овощей плодов и ягод, условия хранения.
3.Проанализировать химический состав, стандарты и нормы, определяющие качество пшеничной и ржаной муки, условия и сроки хранения.
4.Охарактеризовать поваренную соль применяемую при изготовлении продукции пищевых производств.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Найти количество дрожжевого молока для замены прессованных дрожжей, если минутный расход муки составляет 8 кг. На 100 кг муки расходуют 2 кг прессованных дрожжей.
Вариант 4
1.Назвать виды солода, дать им характеристику и привести примеры применения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Составить сему получения свекличного сахара-песка. Описать стадии получения, условия и сроки хранения.
3.Проанализировать химический состав зерна ржи и пшеницы, внутреннее строение зерна и указать особенности химического состава зерна ржи по сравнению с зерном пшеницы.
4.Охарактеризовать сахарозаменители применяемые при изготовлении продукции пищевых производств.
5.Предложите нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Найти количество гидрожира с содержанием СВ 99,7% для замены 5 кг маргарина с содержанием СВ 84%.
Вариант 5
1.Назвать зерновые культуры, дать им характеристику ж привести примеры применения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Составить схему получения патоки. Описать стадии получения и сделать сравнительный анализ в схемах получения картофельной и рафинадной патоки.
3.Проанализировать химический состав коровьего масла, требования к качеству, применение, условия и сроки хранения.
4.Охарактеризовать натуральные и синтетические красители применяемые при изготовлении продукции пищевых производств.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Какое количество сахара влажностью 0,14% потребуется для замены 60% мёда (содержание СВ 78%) от рецептуры булочек медовых? Расход муки 120 кг. Дозировка мёда на 100 кг муки - 15 кг.
Вариант 6
1.Охарактеризовать виды растительной ткани. Строение клетки. Тургор и плазмолиз.
2.Составить схему получения маргарина. Описать стадии получения и указать особенности при получении искусственных жиров.
3.Проанализировать основные показатели качества продовольственного зерна и влияние этих показателей на качество муки,.
4.Охарактеризовать студнеобразователи применяемые при изготовлении продукции пищевых производств.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья при изготовлении продукции пищевых производств.
6.Сколько потребуется жидкого сахара с содержанием СВ 65% для замены 5 кг сахара-песка влажностью 0,14 %.
Вариант 7
1.Указать виды орехов, дать им характеристику и привести примеры применения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Составить схему получения растительного масла прессованием и экстракцией. Описать стадии получения и рассмотреть стадии рафинации растительного масла.
3.Классифицировать овощи на плодовую и вегетативную группы. Пояснить анатомическое строение клубнекорнеплодов. Созревание овощей, доставка, хранение.
4.Охарактеризовать ферменты муки и указать их технологическое значение.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья при изготовлении продукции пищевых производств.
6.Какое количество маргарина столового влажностью 16% было заменено 2,95 кг растительного масла влажностью 0,2%.
Вариант 8
1.Перечислить бобовые культуры, дать им характеристику и привести примеры применения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Составить схему получения ржаного светлого солода. Описать стадии получения и сделать сравнительный анализ между схемами получения красного и светлого ржаного солода.
3.Проанализировать химический состав и свойства плодов, ягод, овощей, требования к качеству, применение , условия и сроки хранения.
4.Охарактеризовать ферменты и ферментные препараты как улучшители качества пищевой продукции.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Сколько потребуется сахара в тесто для булочек детских, если вместо 10 кг натурального молока взято 4 кг сгущённого молока с сахаром? Расход сахара по рецептуре 20 кг.
Вариант 9
1.Назвать продукты переработки какао-бобов , дать им характеристику и привести примерьтлрименения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Составить схему получения прессованных дрожжей. Описать стадии получения и сделать сравнительный анализ между прессованными и сушеными дрожжами.
3.Проанализировать химический состав яиц, строение, виды, требования к качеству, применение, сроки хранения и условия хранения.
4.Охарактеризовать углеводы и белки муки, указать их технологическое значение.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Определить количество сгущённого молока с сахаром для замены молока натурального цельного, если общий расход муки в тесте 80 кг. Расход молока натурального на 100 кг муки составляет 18 кг, сахара -25 кг. Произвести расчёт сахара на замес теста.
Вариант 10
1.Указать виды патоки, дать им характеристику и привести примеры применения при изготовлении продукции пищевых производств.
2.Составить схему получения муки. Описать стадии подготовки зерна к помолу и процесс помола зерна. Указать отличие в подготовке к помолу зерна ржи по сравнению с зерном пшеницы.
3.Проанализировать химический состав молока, свойства молока, требования к качеству, применение, условия и сроки хранения.
4.Охарактеризовать пищевые кислоты применяемые при изготовлении продукции пищевых производств.
5.Предложить нетрадиционные виды сырья для изготовления продукции пищевых производств.
6.Сколько потребуется амилоризина и ржаной муки для замены 40% красного солода в хлебе заварном, если по рецептуре расход его составляет 7 кг?
Литература:
Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П.
Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.
2. Елисеева СИ. ^
Сырьё и материалы хлебопекарного производства.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982
3. Герасимова И.В.
Сырьё и материалы кондитерского производства.- М.:ВО Агропромиздат, 1991.
4. Медведев Г.М., Крылова В.В
Технология и технохимический контроль макаронного производства.- М.: пищевая промышленность, 1979.
5. Ауэрман ЛЛ.
Технология хлебопекарного производства.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.
6. Ройтер И.М.
Справочник по хлебопекарному производству.- М.: Пищевая промышленность, 1877, т.2. Стандарты на сырьё и готовую продукцию хлебопекарного и макаронного производства.
Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова н.С. Основы хлебопечения.- М.: Агропромиздат, 1986.
Зверева Л.Ф.
Технология хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность 1979.
9. Лурье И.С.
Технология и технохимический контроль кондитерского производства.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.
10. Токарев Л.И.
Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1971.
11. Кузнецова Л.С.. Сиданова М.Ю.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: «Мастерство», 2001.
12. Ермолова Г.А., Колчева Р.А.
Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.- М.: ИРПО «Академик»,2000
13.Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: ВО «Агропромиздат», 1992.
14.Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачёв Г.Г. Технология консервирования. М.,1987.- 351 с.
15.Цыганова Т.Е.
Технология хлебопекарного производства. М.: «ПрофОбрИздат», 2001г. 432с.
16.Апет Т.К., Пашук З.Н.. «Хлеб и булочные изделия», Минск «Попурри», 1997
17.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: «Академия», 2000г. 272 с.
18.Журналы : «Хлебопек», «Хлебопечение России», «Хлебопродукты».