Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії
Водогрійне устаткування
Водогрійне устаткування призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.
У водонагрівачах вода підігрівається до 80…90° С і використовується для миття посуду, столових приборів, інвентарю та ін.
Кип’ятильники забезпечують отримання кип’яченої води, яка використовується для приготування багатьох страв (перших і солодких, гарнірів, напоїв). За організаційно-технічною ознакою кип’ятильники поділяються на апарати безперервної (рис. 42) і періодичної дії.
Рис. 42. Схема кип’ятильника електричного безперервної дії:
1 – живильна коробка; 2 – кип’ятильний об’єм; 3 – переливна трубка; 4 – сигнальна трубка рівня; 5 – поплавковий клапан;
6 – кран розбору кип’ятку; 7 – кран розбору гарячої води; 8 – ТЕНи
Допоміжне устаткування
Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.
Основні види допоміжного устаткування
| Марміти | призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні |
| Термостати | використовуються для підігрівання і підтримання у підігрітому стані гарячих напоїв, а також тривалого зберігання їжі при постійній температурі |
| Теплові стійки | призначені для підігрівання посуду (тарілок, стаканів, чашок) |
| Теплові шафи | використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв |
| Лампи інфрачервоні для підігріву | призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв |
| Теплові вітрини | використовуються для підтримання їжі у підігрітому стані. Застосовуються вітрини без обертання, з обертанням і вітрини зі зволоженням і підсвічуванням |
Роздаткові лінії
Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу.
Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу. Багатофункціональність лінії роздачі і комплектація модулів по індивідуальному замовленню дозволяють застосовувати їх для оснащення закладів харчування самого різного профілю.
Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації,. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами.
Основними технологічними модулями ліній роздачі являється: теплове, охолоджуване і нейтральне устаткування. Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо. Можливий варіант комплектування лінії роздачі наведено на рис. 43
|
Рис. 43. Роздаткова лінія:
1 - прилавок для столових приборів та підносів, 2 - прилавок охолоджуваний закритий, 3 - марміт для перших страв, 4 - прилавок охолоджуваний відкритий, 5 - марміт для других страв, 6 - прилавок кутовий, 7 - прилавок нейтральний; 8- прилавок касовий
В лінію роздачі входять ряд прилавків (для столових приборів і підносів, охолоджуваний закритий, охолоджуваний відкритий, кутовий або поворотний, нейтральний і касовий) і два марміта (для перших і других страв)
Питання для самоперевірки
1. На які види за функціональним призначенням поділяється теплове устаткування?
2. Яке призначення мають корпус, теплоізоляція і кожух в теплових апаратах?
3. На які види підрозділяють металеві нагрівальні елементи?
4. Охарактеризуйте будову герметичних електронагрівачів.
5. Які конструктивні особливості газових пальників?
6. Вкажіть характерні ознаки інжекційного пальника.
7. Будови і правила експлуатації електричних харчоварильних котлів.
8. Конструктивні елементи та використання пароварильних шаф.
9. Призначення та принцип дії кавоварок.
10. Вкажіть особливості теплової обробки продуктів у НВЧ-апаратах.
11. Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?
12. Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорід.
13. Які параметри середовища робочої камери жарових і пекарських шаф впливають на ефективність процесу нагрівання?
14. Будова та правила експлуатації жарових та пекарських шаф.
15. Які особливості процесу жаріння у фритюрі?
16. Призначення, будова і принцип дії контактних грилів.
17. Перерахуйте робочі елементи електричної плити.
18. Будова та принцип дії плити з інфрачервоним нагрівом.
19. Яке теплове устаткування відноситься до групи допоміжного?
20. Охарактеризуйте конструктивні особливості та призначення мармітів.
21. Яке призначення теплових стійок і теплових шаф?
22. Назвіть основні технологічні модулі роздаткових ліній.