Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ПМ. 04
Целью курсовой работы по ПМ.04 является развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с разработкой новых кондитерской изделий.
При выполнении курсовой работы студенты должны применять умения, знания, приобретенные при изучении МДК 04.01, технического оснащения, физиологии питания, санитарии, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.
Основными задачами курсовой работы по ПМ – 04 являются разработка ассортимента и технологии приготовления мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания. Студент должен продемонстрировать умение разрабатывать и рассчитывать рецептуры на кондитерское изделие по заданной теме.
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ПМ. 04
1) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката
2) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе слоеного полуфабриката
3) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката
4) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе заварного полуфабриката
5) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе медового полуфабриката
7) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе белкового полуфабриката
8) Разработка рецептуры и технологии фирменного бисквитного рулета
9) Разработка рецептуры и технологии фирменного кекса
10) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе миндального полуфабриката
12) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия из дрожжевого теста
13) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия с детской тематикой
14) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия с новогодней тематикой
15) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия с фруктовыми пастами
16) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия пониженной калорийности
17) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия для банкет – чая
18) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия для кофе- брейк
19) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия для фуршета
20) Разработка рецептуры и технологии фирменного комбинированного кондитерского изделия
21) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия со свадебной тематикой
22) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия для шведского стола
23) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия с использованием сливочной начинки
24) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия восточной кухни
25) Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия Европейской кухни
3. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы, срок представления её к защите; исходные данные для выполнения; содержание, приложений; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы; дату выдачи задания.(приложение 1)
В зависимости от специфики задания дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.
ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ, СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ
ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ
| Введение | |
| Глава 1. Обоснование выбора кондитерского изделия 2.1. Ассортимент и характеристика изделий, используемых для приема (банкет – чая, кофе- брейк, фуршета и т.п.) 2.2. Характеристика видов и способов приготовления теста (в зависимости от темы) 2.3. Характеристика сырья, показатели качества и безопасности (в зависимости от темы) | |
| Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса | |
| 2.1 Составление рецептуры и технологии на мучное кондитерское изделие 2.2Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии; 2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности данного мучного кондитерского изделия 2.4. Оформление технико-технологической карты на фирменное мучное кондитерское изделие | |
| Заключение Список используемой литературы |
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210 – 297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, рецензия, основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. Работа выполняется от руки черной пастой, может печататься на принтере (шрифт 14), текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое не менее 20 мм; правое, верхнее, нижнее – 15 мм. При оформлении заголовков разделов учитываются следующие требования: заголовки разделов пишутся или печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом не менее 10 мм.
1. Заголовки разделов желательно печатать с нового листа, если остается много свободного места, то на этом листе, отступив по 10 мм.
2. Нумерацию страниц начинать с листа – введение, с учетом всех страниц после титульного листа, номер ставится в правом верхнем углу.
3. Графики, таблицы должны иметь заголовок, который будет отражать в краткой форме их содержание.
4. Технико-технологические карты, представляются после текста, в котором они упоминаются, или на следующей странице.
5. Изложение основного текста работы должно быть последовательным, логичным, четким.
6. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы).
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ
Во введении раскрывается актуальность и значимость темы, формулируются цели, задачи, предмет и объект исследования (2 – 3 страницы). При определений целей и задач необходимо их правильно формулировать. Правильно будет использовать глаголы: определить, изучить, установить, раскрыть и др.
Основная часть работы включает две главы, которые разбиваются на разделы. В первой главе дается подробный анализ современной науки и практики в области изучаемого вопроса.
В первой главе в разделе 1.1. рассматривается ассортимент, характеристика мучных кондитерских изделий и меню для определенного вида приема. Дается описание самого приема (в зависимости от темы). Если тема не касается приема, то раздел 1.1. опускается
В разделе 1.2. дается подробное описание технологии приготовления рассматриваемого вида теста с использованием новых направлений и инновационных технологий. Дается обоснование выбранного кондитерского изделия
В разделе 1.3. рассматривается характеристика и подготовка сырья, используемого для приготовления выбранного вида теста, в соответствии со стандартами на однородную продукцию.
Вторая глава включает практическую проработку мучного кондитерского изделия с использованием новых видов сырья и технологий.
В разделе 2.1 составляется рецептура на выбранный вид изделия, который включает наименование используемых полуфабрикатов в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов
- выход готового изделия.
При расчете рецептур руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами. (Приложение 2)
В разделе 2.2 дается описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов.
В разделе 2.3 рассчитывают содержания жира и сахара в разрабатываемом мучном кондитерском изделии. (Приложение 3)
Раздел 2.4 включает расчет пищевой и энергетической ценности на данное мучное кондитерское изделие (Приложение 4)
В разделе 2.5. оформляется технико-технологическая карта на фирменное мучное кондитерское изделие в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008. (Приложение 5)
В заключение курсовой работы дается: обобщение результатов, выводы и рекомендации, оценка полноты решения поставленной задачи.
В списке используемой литературы должны быть указанны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы интернет-ресурсы). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников ГОСТ 7.1-2003
5. СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ПМ-04. Выдача задания на курсовую работы осуществляется в период начала изучения дисциплины ПМ -04.
Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию
Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за 7 дней до защиты. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.
Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента. Защищенные курсовые работы хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.
Приложение 1
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Псковской области
«Псковский колледж профессиональных технологий и сервиса»
Курсовая работа (проект)
По профессиональному модулю 04: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
На тему: «Разработка рецептуры и технологии фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката»
Выполнил студент
_______________________
Специальность 260502
Форма обучения очная______
Курс 3 группа_______________
Руководитель курсовой работы:
ФИО
г. Псков
2016 г.
Содержание
| Введение Глава 1. Обоснование выбора кондитерского изделия 2.1. Ассортимент и характеристика изделий используемых для приема (банкет – чая, кофе- брейк, фуршета) 2.2. Характеристика видов и способов приготовления теста (в зависимости от темы) 2.3. Характеристика сырья, показатели качества и безопасности Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса 2.2 Составление рецептуры и технологии на мучное кондитерское изделие 2.2Расчет содержания жира и сахара в мучном кондитерском изделии; 2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности на данное мучное кондитерское изделие 2.4. Оформление технико-технологической карты на фирменное мучное кондитерское изделие Заключение Список используемой литературы |
Приложение 2