Механическое оборудование.
Перечень экзаменационных вопросов
Механическое оборудование.
1. Котлетоформовочная машина МФК-2240. Назначение, устройство и принцип работы. Кинематическая схема, циклограмма движения поршня, регулирование массы изделия. Правила эксплуатации.
2. Варенично-пелльменная машина ВПМ. Устройство, кинематическая схема, принцип работы. Получение трубки теста с фаршем – принцип работы формующей насадки. Правила эксплуатации.
3. Тестораскаточная машина МРТ-60М. Назначение, устройство и принцип работы. Условия, обеспечивающие непрерывность ленты и качество раскатки. Правила эксплуатации.
4. Классификация дозировочно-формовочного оборудования по назначению и способам дозирования и формования. Ручной делитель масла РДМ-5. Устройство, кинематическая схема, принцип работы. Правила эксплуатации.
5. Способы деления продуктов на порции. Дозатор крема ДК. Устройство, кинематическая схема, принцип работы. Правила эксплуатации.
6. Сущность процессов перемешивания. Технологические требования к конечному продукту. Взбивально-перемешивающий механизм МВП-II-1. Назначение, устройство, принцип действия, кинематическая схема. Правила эксплуатации.
7. Назначение и характеристика машин для замеса теста. Тестомесильная машина ТММ-1М. Устройство, кинематическая схема, принцип действия, характер движения месильного рычага. Правила эксплуатации.
8. Тестомесильная машина интенсивного замеса МТИ-100 и машина МТМ-15 для замеса крутого теста. Устройство, кинематические схемы, принцип действия. Правила эксплуатации. Их достоинства и недостатки.
9. Классификация взбивальных машин. Рабочие инструменты взбивальных машин, характер движения рабочих органов. Взбивальная машина МВ-35 (2М). Устройство, кинематическая схема, принцип действия. Правила эксплуатации.
10. Технологический процесс взбивания, требования к готовому продукту. Взбивальная машина МВ-6. Устройство, кинематическая схема, принцип действия. Правила эксплуатации.
11. Характеристика процессов резания. Овощерезательная машина МРО-50-200. Устройство, кинематическая схема, принцип действия. Правила эксплуатации. Способы обеспечения недвижимости продукта при нарезании.
12. Формы нарезки плодов и овощей. Требования к нарезанному продукту. Классификация овощерезательных машин по назначению и конструктивному исполнению. Роторная овощерезательная машина. Особенности устройства, принцип работы. Правила эксплуатации.
13. Виды режущих инструментов, форма и характер их движения. Скользящее и рубящее резание. Пуансонный овощерезательный механизм. Устройство, принцип работы. Правила эксплуатации.
14. Устройство и принцип работы мясорубки. Принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Выбор основных конструктивных параметров мясорубок.
15. Технологические процессы измельчения и резки мяса. Требования к конечному продукту. Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, кинематическая схема, принцип работы. Правила эксплуатации.
16. Машина для нарезки замороженных полуфабрикатов МРЗП. Назначение, устройство, кинематическая схема, принцип работы. Правила эксплуатации.
17. Хлеборезка МРХ-200. Назначение, устройство, кинематическая схема, принцип работы. Характер движения продукта и режущего инструмента. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках. Факторы, влияющие на качество нарезки хлеба.
18. Машина для нарезки гастрономических товаров МРГУ-370. Устройство, кинематическая схема, принцип работы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирования толщины нарезанных ломтиков. Правила эксплуатации машин для нарезки гастрономических товаров. Факторы, влияющие на качество нарезки.
19. Технологические процессы измельчения продуктов, степень измельчения. Физико-механические свойства продуктов, их влияние на результат измельчения.
20. Машины для получения пюреобразных продуктов. Назначение и классификация. Машина для тонкого измельчения варенных продуктов МИВП. Назначение, устройство, обоснование конструктивных и кинематических параметров. Правила эксплуатации.
21. Технологические требования, предъявляемые к пюреобразным продуктам. Протирочная машина МП-800. Назначение, устройство, обоснование режимов работы протирочной машины. Правила эксплуатации.
22. Назначение и классификация очистительного оборудования. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергшимся механизированной очистке. Приспособление для очистки рыбы от чешуи. Сущность процесса очистки и правила эксплуатации.
23. Картофелеочистительная машина МОК-250 периодического действия. Принцип работы, устройство рабочих органов, кинематическая схема. Анализ движения клубней в рабочей камере и их взаимосвязь с абразивной поверхностью. Правила эксплуатации.
24. Картофелеочистительная машина непрерывного действия КМА-600М. Принцип работы, устройство рабочих органов, принципиальная и кинематическая схемы. Правила эксплуатации.
25. Технологический процесс машинной мойки посуды. Требования, предъявляемые к качеству вымытой посуды. Посудомоечная машина периодического действия ММУ-500. Устройство, гидравлическая схема, циклограмма рабочего цикла. Правила эксплуатации.
26. Факторы, влияющие на качество мытья посуды. Свойства моющих растворов. Посудомоечная машина непрерывного действия ММУ-2000. Устройство, гидравлическая схема. Правила эксплуатации.
27. Классификация посудомоечных машин. Требования, предъявляемые к качеству вымытой посуды. Факторы, влияющие на качество мытья посуды. машина для мытья столовых приборов ММП-4000. Устройство, принцип работы, гидравлическая схема, циклограмма рабочего цикла. Правила эксплуатации.
28. Классификация просеивателей. Машина для просеивания муки МПМ-800. Устройство, принцип работы, кинематическая схема. Правила эксплуатации.
29. Универсальные приводы, маркировка, принцип работы, кинематические схемы. Их отличительные особенности. Правила эксплуатации.
30. Классификация измельчительного оборудования, применяемого в общественном питании. Назначение, устройства, принцип действия, кинематические схемы. Правила эксплуатации.
31. Технологические процессы измельчения продуктов, степень измельчения. Дисковая машина для размола кофе МИК-60. Назначение, устройство, принцип действия, кинематическая схема. Правила эксплуатации.
32. Понятие о технологической машине, ее устройство, назначение основных частей и элементов.
33. Классификация по виду выполняемых операций. Понятие о технологическом и рабочем циклах.
34. Классификация механического оборудования по функциональному назначению, структуре рабочего цикла и степени автоматизации.
35. Производительность оборудования: теоретическая, техническая, эксплуатационная, их взаимосвязь.
36. Основные требования, предъявляемые к механическому оборудованию: конструктивные, эксплуатационные, экономические, техники безопасности.
37. Слайсеры: устройство, принцип действия и правила эксплуатации. Факторы, влияющие на качество нарезки.
Тепловое оборудование.
1. Задачи и способы тепловой обработки пищевых продуктов, реализация их в тепловых аппаратах.
2. Закономерности тепло и массопереноса при тепловой обработке пищевых продуктов и их влияние на эффективность работы ТА.
3. Варки и жарка, их виды, характеристика, режимы тепловой обработки.
4. Электроконтактный и индукционный нагрев пищевых продуктов, их характеристика.
5. Физическая сущность инфракрасного нагрева. Проницаемость ИК-излучения в пищевые продукты.
6. Физическая сущность СВЧ-нагрева. Глубина проникновения поля СВЧ в пищевые продукты.
7. Комбинированные способы тепловой обработки пищевых продуктов.
8. Назначение теплового оборудования. Характеристика парка теплового оборудования отечественного и зарубежного.
9. Требования, предъявляемые к ТА: эксплуатационные, конструктивные, экономические, техники безопасности и труда.
10. Основные узлы и элементы ТА, их назначение.
11. Классификация теплового оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по структуре рабочего цикла, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Краткая характеристика классификационных признаков.
12. Оборудование несекционное, секционнное, секционно-модулированное. Понятие модуля.
13. Теплопроводность, теплоотдача, теплопередача, их законы, коэффициенты, физическая сущность.
14. Виды расчёта ТА, конструкционный и поверочный.
15. Тепловой баланс аппарата для нестационарного и стационарного режимов работы для различных видов энергоносителей. Расчёт составляющих теплового баланса. Тепловой КПД.
16. Способы преобразования электроэнергии в тепловую. Достоинства и недостатки электрообогрева.
17. Классификация электронагревательных устройств, применяемых в ТА.
18. Электронагреватели открытого типа (устройство, теплоотдача, достоинства и недостатки).
19. Электронагреватели закрытого типа (конфорки), их виды, теплоотдача, удельная мощность, температура поверхности, устройство и регулирование тепловой мощности. Достоинства и недостатки конфорок.
20. Устройство ТЭНов, маркировка, эксплуатационные характеристики. Достоинства и недостатки ТЭНов. Расчёт ТЭНов.
21. Способы регулирования мощности ТА с электронагревом (трёхфазные цепи).
22. Классификация газовых горелок, их особенности, достоинства и недостатки. Газовые беспламенные инжекционные горелки инфракрасного излучения.
23. Достоинства и недостатки парового обогрева. Схема пароснабжения ПОП. Паропроводы и конденсатопроводы, назначение, устройство, арматура.
24. Виды и режимы варки, технологические требования к конструкциям пищеварочных аппаратов.
25. Классификация пищеварочного оборудования. Электрические пищеварочные котлы, их назначение, типы, устройство, режимы работы.
26. Арматура пищеварочных котлов, номенклатура, технические характеристики, правила Эксплуатации и техника безопасности электрических пищеварочных котлов. Регулирование мощности котлов.
27. Тепловой баланс пищеварочных котлов и автоклавов.
28. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы пищеварочных котлов и автоклавов.
29. Пароварочные аппараты, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, тепловой баланс, технико-экономические показатели.
30. Кофеварки, их принцип действия, принципиальное устройство.
31. Экспресс-кофеварки зарубежного производства, их номенклатура. Кофемолки.
32. СВЧ-аппараты, их элементы. Блок-схема СВЧ-аппарата.
33. Классификация и компоновка СВЧ-печей периодического действия.
34. СВЧ-установки непрерывного действия.
35. Качественные показатели СВЧ-нагрева. Особенности эксплуатации СВЧ- установок.
36. Виды процессов жарки и выпечки, режимы тепловой обработки.
37. Электрические сковороды, их устройство, регулировка тепловых режимов, технические характеристики, правила эксплуатации.
38. Особенности процессов жарки во фритюре и технические требования к конструкциям фритюрниц. Типы фритюрниц.
39. Электрические фритюрницы, их устройство, правила эксплуатации, технико-экономические и эксплуатационные показатели.
40. Жарочные и пекарные шкафы, назначение, технологические требования к конструкциям, их типы.
41. Принципиальные схемы жарочных и пекарных шкафов с естественным и принудительным движением теплоносителя, способы регулирования тепловых режимов.
42. Сравнительные технические характеристики жарочных и пекарных шкафов, режим работы, правила эксплуатации, технико-экономические и эксплуатационные показатели.
43. Аппараты ИК-нагрева. Шашлычные печи, грили, устройство, правила эксплуатации.
44. Назначение плит, их классификация, требования, предъявляемые к конструкциям плит. Правила эксплуатации и ТБ при работе с плитами.
45. Устройство, конструктивные особенности электрических плит. Конфорки электрических плит.
46. Конструкция конфорок, способы регулирования мощности.
47. Назначение и классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы устройства кипятильников и водонагревателей.
48. Электрические кипятильники непрерывного действия, устройство, автоматика управления.
49. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей.
50. Технологические требования к вспомогательному оборудованию, его назначение и номенклатура. Тележки и устройства для хранения и подогрева посуды.
51. Мармиты стационарные и передвижные, устройство, технические характеристики.
52. Тепловые шкафы, стойки, термостаты, их назначение, устройство, технические характеристики.