РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
Меню екоресторану «Арарат» виробнича програма гарячого цеху
Меню ресторану «Арарат» наведено у додатку А. Перелік страв, які виготовляють в гарячому цеху наведено у табл. 3.1.
Таблиця 3.1.
Вибірка страв, що виготовляють в гарячому цеху
№ рец. | Назва страви | Вихід (г) | Ціна (грн.) | К-сть страв даного найменування |
т/к | «Толма» | 200/55/22 | ||
т/к | Плов з баранини | 250/20 | ||
т/к | Млинці по-вірменськи | 175/30 | ||
Яєчня з беконом | 115/10 | |||
Риба під овочами | 250/10 | |||
т/к | «Вардугі» | 160/20 | ||
т/к | Язик з грибами в сметані | 250/20 | ||
т/к | Картопля грибочками | |||
Картопля пюре | 250/20 | |||
Рис з маслом | 250/20 | |||
Куліш | 250/20 | |||
т/к | Червона квасоля | 200/10 | ||
т/к | «Шурпа» | |||
т/к | Борщ червоний з реберцями | |||
т/к | Солянка м’ясна збірна | |||
т/к | «Вечірній Єреван» (на основі шашлика) | 300/200/60 | ||
т/к | «Вечірні Єреван» (на основі люля кебаб) | 300/100 | ||
т/к | Яловичина з ананасом | 200/20 | ||
т/к | Обід чабана | 150/10 | ||
т/к | Соус «Армянський» | |||
т/к | Соус «Горний» | |||
т/к | Соус «Мацун» | |||
т/к | Соус «Ніжний» | |||
т/к | Пахлава медова | |||
т/к | Похіндз | |||
т/к | Смажене морозиво | |||
т/к | Шашлик з яловичини | |||
т/к | Шашлик з свинини | |||
т/к | Люля-кебаб з свинини | |||
т/к | Люля-кебаб з курятини | |||
т/к | Скумбрія на диму | |||
т/к | Шампіньйони «Королівські» | |||
т/к | Овочевий шашлик | |||
т/к | Лаваш | |||
т/к | Лаваш гюмрі | |||
т/к | Лаваш Єреванський |
Графік реалізації страв у залах складено на основі графіка загрузки залу, розрахункового меню і допустимих термінів реалізації готової продукції.
Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, визначаємо по формулі:
nгод = m * kгод,
де, nгод – кількість страв, які реалізуються за розрахунковий період;
m – кількість страв даного найменування;
kгод – коефіцієнт перерахунку для данного часу, який визначається по формулі.
Кгод = Nгод / Nдень,
де, Nгод – кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову частину (визначаємо по графіку загрузки залу);
N день – кількість споживачів за день.
Результати розрахунку коефіцієнта наведені у таблиці 3.2.
Таблиця 3.2.
Коефіцієнт перерахунку
Година роботи | Кількість відвідувачів | Коефіцієнт перерахунку |
12.00 – 13.00 | 0,14 | |
13.00 – 14.00 | 0,14 | |
14.00 – 15.00 | 0,12 | |
15.00 – 16.00 | 0,1 | |
16.00 – 17.00 | 0,02 | |
17.00 – 18.00 | 0,06 | |
18.00 – 19.00 | 0,07 | |
19.00 – 20.00 | 0,07 | |
20.00 – 21.00 | 0,07 | |
21.00 – 22.00 | 0,06 | |
22.00 – 23.00 | 0,04 | |
23.00 – 00.00 | – | – |
00.00 – 01.00 | – | – |
01.00 – 02.00 | – | – |
Результати розрахунку кількості страв, які реалізуються за кожну годину роботи залу наведено у табл. 3.3.
Таблиця 3.3
Розрахунок кількості страв за кожну годину роботи залу
Назва страв | К-ть страв | Години реалізації | ||||||||||
12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
Коефіцієнт перерахунку | ||||||||||||
0,14 | 0,14 | 0,12 | 0,1 | 0,12 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,06 | 0,04 | ||
«Толма» | ||||||||||||
Плов з баранини | ||||||||||||
Млинці по-вірменськи | ||||||||||||
Яєчня з беконом | ||||||||||||
Риба під овочами | ||||||||||||
«Вардугі» | ||||||||||||
Язик з грибами в сметані | ||||||||||||
Картопля грибочками | ||||||||||||
Картопля пюре | ||||||||||||
Рис з маслом | ||||||||||||
Куліш | ||||||||||||
Червона квасоля | ||||||||||||
«Шурпа» | ||||||||||||
Борщ червоний з реберцями | ||||||||||||
Солянка м’ясна збірна | ||||||||||||
«Вечірній Єреван» (на основі шашлика) | ||||||||||||
«Вечірні Єреван» (на основі люля кебаб) | ||||||||||||
Яловичина з ананасом |
Продовження до таблиці 3.3
Обід чабана | ||||||||||||
Соус «Армянський» | ||||||||||||
Соус «Горний» | ||||||||||||
Соус «Мацун» | ||||||||||||
Соус «Ніжний» | ||||||||||||
Пахлава медова | ||||||||||||
Похіндз | ||||||||||||
Смажене морозиво | ||||||||||||
Шашлик з яловичини | ||||||||||||
Шашлик з свинини | ||||||||||||
Люля-кебаб з свинини | ||||||||||||
Люля-кебаб з курятини | ||||||||||||
Скумбрія на диму | ||||||||||||
Шампіньйони «Королівські» | ||||||||||||
Овочевий шашлик | ||||||||||||
Лаваш | ||||||||||||
Лаваш гюмрі | ||||||||||||
Лаваш Єреванський |