Подготовка и оформление нормативной и технологической документации
Оформить ТТК на разработанные блюда в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 - Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Для составления технико-технологической карты необходимо рассчитать маасовую долю сухих веществ и жира в блюде, а также его энергетическую ценность. Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.
Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.
- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.
Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.
С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:
- для первых блюд – 3 г /на 500 г/
- молочных супов – 2 г /на 500 г/
- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
- для салатов – 2-3 г /100-150 г/
- для соусов – 0,5 г /50 г/
Минимально допустимое содержание сухих веществ /Xmin, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
- для первых блюд и соусов Xmin = 0.85 г /Со + С1/
- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ Xmin = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:
Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
Таблица 5
Наименование блюд | Потери жира, в процентах |
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты |
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
|
где:
К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 5).
Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Образец расчета (приложение 1).
__________________________________________________________________
(Название блюда)
Продукты | Масса НЕТТО | Кол-во воды | Кол-во жира | ||
В100 г | В наборе сырья | В100 г | В наборе сырья | ||
Итого |
Сухие вещества:
Со =
Xmax =
Xmin =
Массовая доля сухих веществ:
Х = %
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min =
Массовая доля жира:
Х = %
(Количество воды и жира на 100 г продукта)
(Смотри в "Химическом составе пищевых продуктов" М "Пищевая промышленность").
3) Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал); Ж (1г) = 9 (ккал); У (1г) = 4 (ккал).
__________________________________________________________________
(Название блюда)
Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Сумма |