Таырыбы: Баранка німін дайындау. амырды физикo-химиялы асиеттерін анытау

 

Жмысты масаты:Баранка німін дайындау сатыларымен танысу, жартылай фабрикат сапасын анытау тсілдерін йрену

Пісірілетін баранка трі рецептуралы жинатан тадалып алынады. амыр ашытпасыз дісімен дайындалады.

Баранка амырын ашытпасыз діспен илегенде ашытыны белсендіріп алады.

Ашытыны белсендіру келесі рецептурамен жргізіледі:

Пресстелген ашыты -1

Су немесе ст сарысуы- 1

ант-0,2

н-0,3

оспа температурасы, 30-31^оС

Ашу затыы. 25-30 мин

 

амыр берілген нім тріне, рецептурасына жне амыр илеу дісіне сай иленеді.

амыр дайындауа ажетті суды млшері аныталады:

;

мндаы

G_cу- амырдаы суды млшері, мл

G_ш- шикізаттарды орташа млшері (сусыз), г

W_k- амыр ылалдылыы , %

W_ш- шикізаттарды орташа ылалдылыы, %

Шикізаттарды орташа ылалдылыы келесі формуламен аныталады:

;

мндаы

G_у- н млшері, г

W_у- н ылалдылыы , %

G_аш- ашыты млшері, г

W_аш- ашыты ылалдылыы , %

G_т- тз млшері, г

W_т- тз ылалдылыы, %

мндаы

t_k - амыр температурасы, t_k=30-32⁰C

c_y- нны меншікті жылу сыйымдылыы, дж/(кг·град), осымша 2 тадалады.

G_y- амыр илеуге ажетті нны млшері, г

t_y- нны температурасы, ⁰С

c_cy- суды меншікті жылу сйымдылыы, дж/(кг·град)

c_cy=4,19·10³ дж/(кг·град);

G_cy-амыр илеуге ажетті суды млшері, мл

 

ажетті суды млшері анытылып, амыр иленеді. амыр температурасы иленгеннен со 32⁰C жоары болмауы тиіс.

амырды кз млшерлік сапа крсеткіштерін анытау шін барлы клемін арастырады.

-иісі

-дмі

- тсі

- ктерілу дегейі,

- иленуі;

-консистенциясы (лсіз, орташа, мыты)

-масса біркелкілігі

- «раты» дегейі (ылал, ра жабыса, жаылыш, шырышты)

-бетіні жадайы (тегіс, жайылан, кеуіп кеткен, нды)

 

2. Физика-химиялы сапа крсеткіштері:

Температурасы. Бастапы жне соы температурасы аныталады. амырды бастапы температурасын амырды илеп боланнан со анытайды. амыр ортасына ойы жасап термометрмен лшейді. Соы температурасын пішіндеуге дейін лшейді.

Ылалдылыы. 160° С -та ыздырылан ВЧ-Чижoв аспабында амырды 5 мин кептiрiп, 2-3 мин эксикатрда суытады, содан со лшейдi.

Ылгалды массалы лесiн (%) формуламен есептейдi.

W = (m₁ – m₂ )/ m* 100%

 

Мндаы: m₁ - кептiруге дейiнгi лгi массасы, г

m₂ - кептiруден кейiнгi лгi массасы, г

m- нім массасы, г

ышылдылыы. амырды бастапы жне соы ышылдылыы аныталады.

Зерттелетiн сынамадан 5 г лшем алынып, фасфор ыдысына салынады. 50 см³ дистилденген су лшенеді. Алдын ала дайындалан суды тамшылап фарфор ыдысындаы амыра тамызылады, амырды ыдыста жасылап йкейді. амыр толыымен суда еріп, біркелкі суспензия боланша езеді. 100-150 см³ конусты колбаа суспензия йылады. Колбаны iшiнде амыр тйіршіктері болмауы ажет, суспензияа 3%-тi фенолфталсин ерiтiндiсiні 3 тамшысы тамызылады, суспензияны ашы ызыл тске бояланша 0,1 н натрий гидрооксидіні ерітіндісімен титірлейді. Келесі формуламен аныталады.

Х=2·К; град

 

К -титрлеуге кеткен 0,1 н натрий гидроксиді ерітіндісіні млшері, см³

Баылау сратары:

1. Баранка амырын дайындау ерекшеліктері?

2. Жартылай фабрикатты сапа крсеткіштері?

Зертханалы жмыс №2 (2 саат)