Учащиеся должны научиться.

- составлять заявку на сырье, полуфабрикаты, продовольственные товары на следующий год на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде;

- принимать совместно с материально ответственными лицами сырьё и продукты, доставляемые кольцевым и транзитным завозами, на месте и на базе поставщиков;

- производить проверку качества сырья и продуктов и оформлять акты на несоответствие количества и качества поступившего сырья, продуктов и товаров;

- документально оформлять прием поступившего сырья и продуктов и отпуск его на производство, в буфеты и филиалы, списывать товарные потери;

- проводить прием и сдачу тары и оформлять соответствующие документы.

Методические указания.

От правильного снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами зависит выполнение производственной программы, более полное удовлетворение спроса потребителей. Необходимо ознакомиться с организацией производственного снабжения предприятия, изучить источники централизованного и децентрализованного снабжения сырьем и полуфабрикатами, организацию доставки продуктов, графики их завоза, порядок составления заказов на сырье и полуфабрикаты, заключение договоров поставки.

На основе анализа отчетных данных о фактическом расходовании сырья, полуфабрикатов, покупных товаров за предыдущий период составить заявку с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде.

К отчету приложить копии заявок на сырье, полуфабрикаты. По нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, инвентарем, столовым бельем и оборудованием определить потребность в предметах материально – технического оснащения и дать предложение по улучшению снабжения ими предприятия. Студенты должны принять участие в приемке сырья, изучить особенности принятия продуктов, научиться принимать решения и оформлять акты, если принимаемые продукты не соответствуют качеству, количеству.

Необходимо принять непосредственное участие в отпуске сырья и полуфабрикатов на производство, в буфеты и филиалы.

К отчету приложить требования – накладную, подписанную директором, калькулятором, кладовщиком, заведующим производством. Принять участие в приемке и возврате тары. При хранении сырья и продуктов в кладовых происходят потери, возникающие в связи с физико – химическими свойствами товаров (усушка, утечка, распыл, раскрошка и т.д) – естественная убыль (неактируемая) и актируемые потери по вине работников кладовых (лом, бой, порча товаров) или в результате стихийного бедствия. Изучите порядок списания нормируемых и актируемых потерь. Определяя наличие весоизмерительного оборудования, следует учесть, что необходимо также иметь весы для контрольных проверок и резерв на случай вышедших из строя. Изучить и описать в отчете порядок списания актируемых потерь. Приложить акты списания.

Задание 3.

Изучить порядок ведения кассовых операций. Проверить своевременность и полноту сдачи выручки. Ознакомиться с организацией обслуживания потребителей. Разработать мероприятия по внедрению ускоренных форм обслуживания (комплексные обеды и обеды по абонементам, столы саморасчета, выставки – продажи кулинарных и кондитерских изделий, прием заказов на полуфабрикаты, отпуск обедов на дом и др.)

Методические указания.

С директором предприятия снять показания кассовых аппаратов; изучить порядок сдачи выручки. Приложить к дневнику выписку из протокола производственного совещания.

Задание 4.

Программа.

Изучить:

- прием и увольнение работников, особенно на должности с материальной ответственностью;

- заключение договоров индивидуальной и бригадной материальной ответственности;

- составление приказов, распоряжений, их оформления в книги приказов и доведения до сведения работников предприятия;

- ведения санитарного и контрольного журналов, книги жалоб и предложений, рассмотрения поступающих жалоб и предложений и ответа заявителям.

Методические указания.

 

К отчету приложить копии договоров индивидуальной и бригадной материальной ответственности, копии трудовых контрактов, трудовых соглашений. Приказ, как и любой руководящий документ, должен отвечать требованиям поставленных задач, соблюдения законности, хозяйственной целесообразности, простоты и грамотности изложения. В распоряжении устанавливаются конкретные обязанности работников, порядок работы. Распоряжения должны быть понятными, не допускать возможности неправильного толкования. Руководитель, отдавая распоряжение, опирается на свои полномочия, права, правила внутреннего распорядка. К отчету приложить выписку из книг приказов ил копии двух приказов. Инструкции о порядке ведения санитарного и контрольного журнала, книги жалоб и предложений изучите непосредственно в журналах. Следует помнить, что не позднее чем через 48 часов после того, как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

К отчету приложить выписки из санитарного и контрольного журналов, а также копию ответа руководителя на заявление посетителей в книге предложений.

 

Задание 5.

Программа.

Ознакомиться с организацией:

 

- контроля за работой предприятия, результатами проверок, содержанием мероприятий по устранению выявленных недостатков; работы по изучению спроса потребителей на продукцию предприятия общественного питания (организация потребительских конференций, анкетных опросов и др.), рекламно – информационной работой;

- охраны труда и противопожарной защиты;

- работы по повышению квалификации работников;

- изучения и внедрения передового опыта;

- воспитательной работы в коллективе.

 

Методические указания.

 

Отработку данного вопроса следует начать с ознакомления с приказами, распоряжениями вышестоящих организаций, поступившими на предприятие. К дневнику приложить копии двух справок по результатам проверок контролирующих организации и ознакомиться с содержанием мероприятий, разработанных директором по устранению выявленных недостатков. Ознакомиться с организацией изучения спроса: в отчете отразить методы изучения реализованного спроса, порядок учета и анализа неудовлетворенного спроса, методы изучения формирующегося спроса. Состояние изучения спроса осветить на конкретных примерах. При этом описать несколько мероприятий, проводимых на предприятии по изучению спроса: выставку – продажу, потребительскую конференцию, дегустацию. Указать время проведения, организацию рекламы, оформление и результаты, полученные после проведения такого мероприятия.

Охрана труда представляет собой совокупность мероприятий, направленных на обеспечение безопасных и наиболее благоприятных условий труда. Руководители предприятия обязаны следить за выполнением трудового законодательства, а также приказов, распоряжений по охране труда и техники безопасности.

В обязанности руководителя входит:

- обеспечение всех участков производства специальными плакатами и т.д.

- немедленное расследование причин возникновение несчастных случаев и их устранение;

- представление актов и отчетов о случаях травматизма и т. д. Изучите, какие на предприятии имеются средства защит от поражения электрическим током, как соблюдаются требования промышленной санитарии (освещение, микроклимат, вентиляция, наличие душевых, раздевалок и др.)

Описать имеющуюся на предприятии пожарную технику и средства тушения пожаров, дать замечания по организации этой работы. Принять участие в проведении инструктажей по технике безопасности: вводного, на рабочем месте, внепланового и текущего. К отчету приложить документацию по охране труда и противопожарной технике по форме №1 (статистическая отчетность), соглашения по охране труда, прилагаемые к коллективному договору (копии).

Внедрение на предприятиях общественного питания новой техники, средств механизации и автоматизации производства предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке кадров. Повышение квалификации кадров производится через систему курсов и факультетов повышения квалификации при институтах. На предприятиях общественного питания действует школы кулинарного мастерства, следует изучить их работу. Также изучить особенности разработки фирменных и новых блюд, порядок их документального оформления и введения в меню.

Изучить рекламную деятельность на предприятии, какие рекламные средства используются. Внести свои предложения по совершенствованию рекламы и увеличению объема предоставляемых услуг.

Необходимо ознакомиться с организацией воспитательной работы в коллективе.

Анализ экономических показателей деятельности предприятия должен дать оценку его работе за отчетный год, выявить причины невыполнения заданий, изыскать резервы роста товарооборота и других показателей в планируемом году

 

Таблица 1

Анализ выпуска продукции и товарооборота

 

Показатели	Единица измерения		Отчет план	% выполнения	Отч.год в % к предшеств. году
план	факт
1.Розничный товарооборот, в том числе: -по продукции собственного производства; -по покупным товарам. 2.Удельный вес продукции собственного производства 3.Удельный вес покупных товаров 4. Оптовый товарооборот 5.Валовый товарооборот, в том числе: -валовая продукция собственного производства 6.Удельный вес валовой продукци

 

Проанализировать выполнение плана товарооборота и производственной программы за отчетный год. Дать оценку работы предприятия, выявить причины недовыполнения плана, резервы роста товарооборота в планируемом году (Табл.1).

Анализ показателей по труду проводится на основании фактических данных отчетности за год. Необходимо рассчитать среднюю выработку на одного работника предприятия, среднюю заработную плату. Выявить экономию или перерасход по фонду заработной платы, установить причины перерасхода. Сопоставить темпы роста производительности труда и средней заработной платы одного работника предприятия (Табл.3).

Анализ издержек производства и обращения необходимо провести по издержкам в целом и по статьям, выявив причины отклонения от плана и резервы по снижению издержек предприятия. (Табл.4)

Проанализировать выполнение плана валового дохода и прибыли за отчетный год, выявить факторы влияющие на выполнение плана (Табл. 5).

 

 

Таблица 2

Анализ выпуска продукции собственного производства

 

Показатели	Предшествующий год (тыс. тенге)	Отчет год (тыс. тенге)	% выполнения плана	Отчет. год в % к предшеств. году
План	Факт
1.Выпуск обеденной собственной продукции 2. Выпуск прочей собственной продукции, в том числе: -полуфабрикатов -кулинарных изделий -кондитерских изделий -мучных изделий

 

 

Таблица 3

Анализ показателей плана по труду

 

Показатели	Предшествующий год (тыс. тенге)	Отчетный год (тыс. тенге)	Отчет. год в % к предшеств. году
план	факт	% выполнения плана
1.Розничный (валовой товарооборот) 2.Оборот по продукции собственного производства 3.Удельный вес продукции собственного производства 4. Численность работников предприятия, в том числе: -работников производства 5.Выработка на одного работника предприятия 6.Выработка на одного работника производства 7.Фонд оплаты труда: -в сумме -в % к товарообороту 8.Средняя заработная плата на одного работника предприятия 9.Средняя заработная плата на одного работника производства

 

Таблица 4

Анализ издержек производства и обращения

Статья издержек	Отчетный год	Отклонения от плана
План	Факт
В сумме (тыс.т)	% к товарообороту	В сумме (тыс.т)	% к товарообороту	в сумме	в %
1.Расходы на транспорт 2.Расходы на аренду и содержание зданий 3.Амортизация основных средств 4.Расходы для производственных нужд (коммунальные, реклама, ремонт и т.д.) Всего: -Розничный товарооборот -Удельный вес продукции собственного производства -Расходы на оплату труда

 

Таблица 5

Анализ доходов предприятия

 

Показатели	Предш. год (тыс.т)	Отчетный год (тыс.т)	Отклонение от плана	Отч. год в % к пред. году	Отклонение от предшеств.года
план	факт	% выполнения плана	сумма (тыс.т)	% к товарообороту	сумма (тыс.т)	% к товарообороту
1.Розничный (валовой) товарооборот 2.Валовой доход: -сумма -% от товарооборота 3. Издержки производства и обращения (без расходов на оплату труда)

 

Обязанности студентов:

-соблюдать действующий режим работы предприятия;

-на рабочих местах самостоятельно выполнять порученную работу, отвечать за неё и её результаты;

-вести дневник по установленной форме, ежедневно представлять его на проверку и подпись руководителю практики;

-представлять в учебное заведение письменный отчет о результатах практики с соответствующими приложениями. В случае невыполнения программы практики по уважительной причине, студенты направляются на практику повторно в свободное от учебы время.

Во время преддипломной практики студенты составляют дневник по выполнению программы практики, который представляют в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия в виде дополнений и рекомендаций.

 

Форма отчетности по преддипломной практике включает в себя отчет. Отчет должен оформляться в соответствии с требованиями.

Отчет должен содержать:

1. Титульный лист

2. Дневник по практике.

3. Содержание

4. Отчет в соответствии с заданиями по практике

5. Заключение

6. Приложения (копии документов)

7. Библиографический список

 

Содержание отчета

Введение

1.Общая характеристика предприятия питания

2.Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха

3 Работа в качестве дублера заведующего производством и его заместителем

4. Работа в качестве дублера директора (заведующего) предприятием

5.Анализ экономических показателей предприятия

Заключение

Приложения