Характеристика готового блюда
Внешний вид:
Цвет:
Запах :
Консистенция:
Вкус:
- Энергетическая и пищевая ценность блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
- Микробиологические показатели для данного блюда, какие нормируются
Микробиологические показатели блюда __________________________
должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Ответственный разработчик___________________________ __________________
Приложение 4
Технологическая схема приготовления красного мясного соуса
|
Приложение 5
РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Блюда_________________________________________________
| Наименование продуктов | Масс нетто по Сборнику рецептур, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| в 100 г | в наборе | в 100 г | в наборе | в 100 г | в наборе | ||
| Помидоры свежие | 0,6 | 0,36 | - | - | 4,2 | 2,56 | |
| Лук зеленый | 0,26 | - | - | 0,86 | |||
| Сметана | 0,6 | 4,0 | 0,58 | ||||
| Итого | 100 | 1,22 | 4,0 | 4,0 | |||
| Калорийность | (ккал) | 4,88 | 36,0 | 15,0 |
Белки в 100 г - 0,6
В 61 г – Х
Отсюда Х = 61 * 0,6 = 0,36
Согласно таблице химического состава продуктов помидоры не содержат жиров.
Углеводы
в 100 г - 4,2
В 61 г - Х.
Отсюда Х = 2,56.
Определяем коэффициент и энергетической ценности пищевых веществ.
1 грамм белка = 4 ккал
1 грамм жира = 9 ккал
1 грамм углеводов = 4 ккал
Подсчитываем общую калорийность блюда
.Белки - 4,0 ккал * 1,22 = 4,88 ккал
Жиры - 9,0 ккал * 4,0 = 36,0 ккал
Углеводы -4 ккал * 4,0 = 16,0 ккал
Общая калорийность блюда 4,88ккал + 36,0ккал + 16,0ккал = 56,88ккал
Приложение 6
ЛИТЕРАТУРА
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного вопрос). - М .: А.С.К., 1998. - 656 с
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного вопрос, - М .; Экономика, 1985. - 295 с.
3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства. - М .: Издательство А.С.К., 2007. -1248 с.
4. Справочник технолога общественного питания. - М .: Экономика, 1984. - 336с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность,1977, - 227 с.
6. Васюкова Г.Т. Современные технологии производства пищевых продуктов из рыбных фаршей. - Донецк, ДонНУЭТ, 2001. - 135 с.
7. Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Учебное пособие. Донецк ДонГУЭТ, 2006-175с
.8. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М .: Экономика, 1988. - 303 с.
9. Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства. Мучные блюда и гарниры.- Учебное пособие. - Донецк, ДонГУЭТ, 2005. - 164 с.
10. Коршунова А.Ф. Опорные конспекты по курсу «Технология производства продукции общественного питания». - Донецк.: ДонГУЭТ, 2003, -44с.
11. Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании. Учебное пособие. - Донецк .: ДонГУЭТ, 2000, - 75с.
12. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использование. Учебное пособие - Донецк .: ДонГУЭТ, 2003, - 120с
13. Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании.- Донецк .: ДонГУЭТ, 1999, - 42с.
14. Коршунова А.Ф. Овощи в питании. - Донецк .: ДонГУЭТ, 2000, - 67 °.
15. Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства. Функционально-технологические свойства рыбопродуктов и их использование в питании. Опорные констпекты.Донецк.: ДонГУЭТ. 2205.- 24с.
16. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи.-Ростов-на-Дону. «Феникс» .2000.-352с.
17. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., СмирноваЖ.М. Кулинария. - М .: Высшая школа, 1999. - 432 с; 1992. - 270 с.
Приложение 7
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДОКУЧАЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ГОСУДАРСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ
ИМЕНИ МИХАИЛА-ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема:
Курсовая работа
студента (-ки) _______________
курс, группа
___________________________
Ф.И.О.
Дисциплина_________________
___________________________
Специальность______________
___________________________
Руководитель курсовой работы:
______________________
_______________________
Докучаевск 20___ г.
Приложение8
Содержание
стр.
ВВЕДЕНИЕ
I. НАЗВАНИЕ РАЗДЕЛА
1.1. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
1.2. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
2. НАЗВАНИЕ РАЗДЕЛА
2.1. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
2.2. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
2.3.НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
3. НАЗВАНИЕ РАЗДЕЛА
3.1. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
3.2. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
стр.
ВВЕДЕНИЕ
I. НАЗВАНИЕ РАЗДЕЛА
1.3. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
1.4. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
2. НАЗВАНИЕ РАЗДЕЛА
2.1. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
2.2. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
2.3.НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
3. НАЗВАНИЕ РАЗДЕЛА
3.3. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
3.4. НАЗВАНИЕ ПОДРАЗДЕЛА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ