МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА 2 страница
Таблица 3.6 – Технологический процесс работы кафе
| Операции и их режимы | Производственные, вспомогательные помещения | Оборудование |
| Прием продуктов | Загрузочная | Весы товарные |
| с 9:00 до 15:00 Хранение продуктов | Складские помещения | Стеллажи, холодильные камеры, |
| подтоварники | ||
| Подготовка | Столы | |
| продуктов | Цех доработки | производственные, |
| к тепловой обработке | полуфабрикатов | холодильные шкафы, |
| с 9:00 до 21:30 | механическое | |
| Приготовление готовой продукции с 10:00 до 22:00 | Доготовочные цеха: горячий, холодный | Тепловое, механическое, вспомогательное |
Окончание таблицы 3.6
| Операции и их режимы | Производственные, вспомогательные помещения | Оборудование |
| Реализация продукции с 10:00 до 22:00 | Зал кафе, бар | Барная стойка, барное оборудование |
| Организация потребления с 10:00 до 22:00 | Зал кафе, бар | Кондитерская витрина, торговая мебель |
3.1.8Заключение по разделу
Исходные данные, характеризующие проектируемое пред- приятие, представляют в виде таблицы 3.7.
Таблица 3.7 – Исходные данные по разделу
| Наименование и тип пред- приятия | Место строительства | Число мест | Площадь зала, м2 | Режим работы | Кол-во раб. дн. в году |
| Кафе | г. Омск, Киров- ский администра- тивный округ | Сменный | 353* |
Примечание – Принимается, что 1 раз в месяц на проектируемом предприятии будет предусмотрен санитарный день.
3.2Технологический раздел
Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий индустрии питания различных типов. На основании технологических расчетов определяют производственную про- грамму проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудова- ния, площади цехов, помещений и всего предприятия в целом. Рекомендуется отдельные технологические расчеты выполнять с использованием табличного процессора «MS. Exсel».
3.2.1Разработка производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа различных типов предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия, снабжения буфе- тов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Производственная программа заготовочного предприятия определяет снабжение доготовочных предприятий полуфабрика- тами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемых ас- сортименте и объеме.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и пищевой ценности готовой продукции. Меню предприятия долж- но полностью отражать его концепцию и специализацию. Для разработки производственной программы предприятия необхо- димо проведение ряда последовательных расчетов.
3.2.1.1 Расчет потенциального количества посетителей Потенциальное количество посетителей в проектируемом
предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавли-
вают режим работы предприятия, как правило, перерыв не преду- сматривается, администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле (3.5)
N = P 60 K з ,
tп
где Р – количество мест в зале;
tn– продолжительность посадки, мин (60/tn– оборачиваемость места);
Кз – коэффициент загрузки зала.
Количество посетителей определяется по графику загрузки
зала, который представляют в виде таблицы 3.8.
Таблица 3.8 – График загрузки зала кафе на 40 мест
| Часы работы предприятия | Коэффициент загрузки зала | Продолжитель- ность посадки, мин | Оборачи- ваемость места | Количество посетителей, чел. |
| 10–11 | 0,2 | 3,0 | ||
| 11–12 | 0,2 | 3,0 | ||
| 12–13 | 0,4 | 2,0 | ||
| 13–14 | 0,6 | 2,0 | ||
| 14–15 | 0,9 | 1,5 | ||
| 15–16 | 0,7 | 1,5 | ||
| 16–17 | 0,6 | 2,0 | ||
| 17–18 | 0,4 | 2,0 | ||
| 18–19 | 0,5 | 1,5 | ||
| 19–20 | 0,9 | 1,0 | ||
| 20–21 | 0,6 | 1,0 | ||
| 21–22 | 0,4 | 1,0 | ||
| Итого |
Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, оп- ределяют общее количество посетителей за день.
Коэффициент загрузки зала изменяется в течение дня и во многом зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основании изучения пропускной способности действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Примерные графики загрузки залов различных типов пред- приятий общественного питания представлены в приложении 3. Однако студентом по согласованию с руководителем может быть разработан график загрузки зала на основании собственных прак- тических наблюдений.
3.2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
С целью определения общей производственной мощности проектируемого предприятия необходимо выполнить расчет среднедневного количества блюд.
Для общедоступных предприятий общее количество по- требляемых блюд определяют по формуле
n = Nд·m, (3.6)
где m – коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (представлен в приложении 4);
Nд – число посетителей в течение дня.
Например, для кафе общее количество потребляемых блюд
составит n = 410·2,5 = 1025 блюд.
3.2.1.3 Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осущест-
вляется в соответствии с процентным соотношением блюд, опре- деляемым на основании критического анализа данных функцио- нирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятиях питания различного типа, представлено в приложении 5.
Студентами самостоятельно может быть предложено и дру- гое соотношение различных групп блюд с учетом типа, специа- лизации предприятия, а также потенциального спроса посетите- лей. Расчет представляют в виде таблицы 3.9.
Таблица 3.9 – Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | Соотношение | Количество, блюд | ||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||
| Бутерброды | ||||
| Гастрономические продукты | ||||
| Салаты | ||||
| Молоко, кисломолочные продукты | ||||
| Супы | ||||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Рыбные | ||||
| Мясные | ||||
| Овощные | ||||
| Яичные | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Итого |
При проектировании общедоступных предприятий можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5–10% от общего
количества блюд, реализуемых в залах. Их процентная разбивка может быть следующей: 45% – супы, 50% – вторые блюда, 5% – сладкие блюда.
На предприятиях, специализирующихся на приготовлении комплексных рационов, количество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно числу питающихся во время завтрака, обеда или ужина. Достаточно определить количество питающихся по графику загрузки зала и количество соков, ки- сломолочной продукции, реализуемой через буфет или витамин- ный стол.
Количество продукции, продаваемой в магазине кулинарии, принимают с учетом рабочих мест в магазине и сложившихся экономических условий в районе проектирования.
3.2.1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем на предприятии данного типа (приложение 6) и представляют в виде таблицы 3.10.
Таблица 3.10 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе на 40 мест
| Наименование | Единица измерения | Норма на 1 человека | Общее кол-во на 410 чел. |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 41,00 |
| Холодные напитки | то же | 0,09 | 37,00 |
| В том числе: | |||
| фруктовые воды; | -//- | 0,02 | 8,00 |
| минеральные воды; | -//- | 0,02 | 8,00 |
| натуральные соки | -//- | 0,02 | 8,00 |
| Хлеб и хлебобулоч- | |||
| ные изделия | кг | 0,075 | 31,00 |
| В том числе: | |||
| ржаной; | то же | 0,025 | 10,20 |
| пшеничный | -//- | 0,05 | 20,50 |
| Мучные кондитер- | |||
| ские изделия | шт. | 0,85 | 352,00 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 12,30 |
| Винно-водочные | |||
| изделия | л | 0,05 | 20,50 |
| Пиво | то же | 0,25 | 102,50 |
3.2.1.5 Разработка производственной программы предприятия Производственная программа предприятия представляет со-
бой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую ре- цептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внут- ригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горя- чих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню (приложение 7). Согласно последним требованиям в меню необходимо указывать также пищевую ценность 100 г или блюда в целом. Производственную программу предприятия пред- ставляют в виде таблицы 3.11.
Таблица 3.11 – Производственная программа проектируемого предприятия
| Норма- тивный доку- мент | Наименование блюда | Выход, г | Кол-во порций | Пищевая ценность, Б/Ж/У/Ккал |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| «Ладья» икорная | ||||
| ТТК 1 | (икра подается в менаж- нице с маслом, лимоном | 200/100/40/ | 5,5/3,9/15,0/ | |
| украшенная зеленью) | ||||
| Закуска «Царская» под | ||||
| водочку | ||||
| (ломтики малосольной | ||||
| ТТК 2 | сёмги, подкопченного осетра и солёной сельди с | 500/50 | 64,4/72,6/21,2 /860 | |
| квашеными и отварными | ||||
| овощами сбрызнуты мас- | ||||
| ляно-горчич. заправкой) | ||||
| ТТК 3 | Раки отварные с укропом (раки, укроп, масло рас- тительное) | 250/10 | 20,9/20,8/1,2/ | |
| и т. д. |
При разработке производственной программы проектируе- мого предприятия руководствуются различными типами Сборни- ков рецептур, а также материалами, полученными в процессе производственной и преддипломной практик. При разработке
производственной программы необходимо учитывать ассорти- ментный минимум для различных типов предприятий общест- венного питания, представленный в приложении 8.
При проектировании ресторанов, специализированных пред- приятий, реализующих широкий ассортимент кулинарной про- дукции, меню разрабатывается на 1 день, для небольших пред- приятий – на 3 дня, для столовых – на 1 нед. В случае если произ- водственная программа разрабатывается на несколько дней, рас- считывают трудозатраты, чтобы выявить наиболее трудоемкий день, по которому будут производиться дальнейшие расчеты производственных цехов. В данном случае производственную программу представляют в виде таблицы 3.12.
Трудозатраты рассчитываются по формуле
n × Kтр ×100
Т =
где n – количество порций блюда;
, (3.7)
Ктр – коэффициент трудоемкости блюда (приложение 9);
100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффици-
ент трудоемкости которого равен 1.
Необходимо отметить, что в случае производства фирмен- ной кулинарной продукции, коэффициенты трудоемкости (Ктр) принимаются по блюдам, наиболее близким к фирменным по со- ставу и технологии приготовления.
Таблица 3.12 – Производственная программа столовой на 100 мест
| Норма- тивный доку- мент | Наименование | Выход, г | Кол-во порций | Пищевая ценность, Б/Ж/У/Ккал | Трудоза- траты, чел.-ч |
| № 92 | Первый день Холодные закуски: Паштет рыбный (хек тихоокеан- ский, масло сли- вочное, яйца) Салат из морко- ви с яблоками Салат из свеклы с огурцами со- леными | ||||
| 3,05/2,50/1,02/5 | 1,25 | ||||
| № 59 | 2,03 | ||||
| 90/10 | 3,3 | ||||
| 1,08/0,18/9,62/4 | |||||
| № 55 | 5,98 | ||||
| 14,54/12,99/14, | |||||
| 44/319,75 |
Далее по каждому дню производственной программы сум- мируют рассчитанные трудозатраты и делают вывод о наиболее трудоемком дне производственной программы.
Следует помнить, что меню специализированных предпри- ятий начинается с предмета специализации, например, для шаш- лычной – с шашлыков, для кафе – с кофе и т. д.
Таблица 3.13 – Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Кафе | ||||
| конди- терская | мороже- ное | молоч- ная | Детское | Моло- дежное | |
| Мучные конди- терские и булоч- ные изделия | 10–15 | 5–6 | 5–6 | 8–10 | 8–10 |
| Горячие напитки | 3–5 | 2–3 | 2–3 | 2–3 | 3–5 |
| Коктейли безал- когольные (или холодные напитки собств. пр-ва) | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 6–8 |
| Сладкие блюда | 3–4 | 5–6 | 3–4 | 4–5 | 4–5 |
| Холодные блюда и закуски | – | – | – | 3–4 | 3–4 |
| Горячие блюда | – | – | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
| Соки | 5–6 | 5–6 | 5–6 | 5–6 | 5–6 |
Рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий питания представлен в таблицах 3.13–3.15. Кроме того, ассортимент блюд проекти- руемого предприятия может быть предложен студентом само- стоятельно на основании практических наблюдений, полученных на действующих предприятиях аналогичного типа.
Таблица 3.14 – Примерное число наименований блюд в меню специализированных закусочных
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | Закусочная со специализацией по блюдам | Блинные | |
| рыбным | мясным | ||
| Холодные блюда и закуски | 2–3 | 2–3 | 2–3 |
| Горячие блюда | 3–4 | 4–5 | 1* |
| Горячие напитки |
Окончание таблицы 3.14
|
сливочным маслом, джемом, повидлом, медом).
Таблица 3.15 – Примерное число наименований блюд в меню специализированных баров
| Блюда, напитки и мучные конди- терские изделия | Бары | |||||
| Кок- тейль | Десерт- ные, мо- лочные | Кофейные, шоколад- ные | Гриль | Салат- ные | Пив- ные | |
| Коктейли безал- когольные, хо- лодные напитки собственного производства | 8–10 | 6–8 | – | 6–8 | – | – |
| Сладкие блюда, мороженое | – | 3–4 | – | – | – | – |
| Горячие напитки | – | 1–2 | 1–2 | 1–2 | ||
| Мучные конди- терские изделия | 5–6 | 5–10 | 5–10 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
| Холодные блюда | – | – | – | 3–4 | 4–5 | 4–5 |
| Горячие блюда | – | – | – | 1–2 | – | 1–2 |
| Пиво | – | – | – | – | – | 3–4 |
| Фруктовые и минеральные воды, прохлад. и тонизирующие напитки, соки | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 | 3–4 |
Для столовых, обслуживающих определенные контингенты и работающих по меню скомплектованных рационов, обязатель- ным является расчет физиологической ценности рационов. В производственной программе диетической столовой (отделения)
в таблицу вводится дополнительная колонка для записи номеров диет, для которых рекомендовано данное блюдо.
При проектировании столовых при промышленных пред- приятиях и учебных заведениях принято использовать меню скомплектованных обедов (завтраков и ужинов), при составлении которых учитывают физиологические потребности питающихся. В основу принципов составления меню должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых ве- ществ и распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи (таблица 3.16).
Таблица 3.16 – Процентная разбивка дневного рациона по отдельным приемам пищи
| Прием пищи | Столовая | |
| при промышленном предприятии | школьная | |
| Завтрак | 20–25 | |
| Второй завтрак | – | |
| Обед | 35–45 | 30–35 |
| Полдник | – | |
| Ужин | 25–30 |
Рекомендуется разрабатывать не менее двух вариантов ком- плексных обедов. Дополнительно предусматривают диетическое или профилактическое питание (в диетических столовых или диетотделах).
При организации диетического питания по скомплектован- ным приемам пищи рекомендуется включать блюда для диет № 1, 2, 5, 7 и 15 в процентном соотношении 15, 20, 30, 20 и 15 соот- ветственно. Процентное соотношение и номера диет могут ме- няться в зависимости от конкретных условий.
Для рабочих, занятых на вредных производствах, организу- ют горячее профилактическое питание по соответствующему ра- циону.
В общеобразовательных школах питание организуется для двух возрастных групп: учащихся младших (7–11 лет) и старших (12–18 лет) классов.
Согласно гигиеническим требованиям учащиеся должны получать в школе второй завтрак, обед, полдник. Комплексы мо- гут быть едиными для всех учащихся, однако выход некоторых
блюд и продуктов (гарниры, хлеб и т. д.), а следовательно, кало- рийность и стоимость рационов для школьников младших и старших классов должны быть различными.
Скомплектованные завтраки, обеды и полдники составля- ются таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое и второе) включалось не чаще одного раза в неделю, за исключени- ем блюд из молока и традиционных блюд для данной местности.
При проектировании школьных столовых следует ориенти- роваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. В течение одного перерыва между уроками планируют только одну посадку. Группы продленного дня предусматривают из расчета 20% учащихся 1–4 и 10% учащихся 5–8 классов.
Для предприятий питания с постоянным контингентом об- служивания (при интернатах, домах отдыха, санаториях, больни- цах и т. п.) составляют меню дневного рациона с учетом полного обеспечения суточной физиологической потребности питающихся. Для предприятий, предоставляющих полный суточный ра- цион (санатории, школы-интернаты), разработаны суточные на- боры продуктов, в этом случае производственная программа со- ставляется на 10 дней, предусмотрев полное использование 10-
дневного набора продуктов.
В данном разделе выпускной квалификационной работы ре- комендуется представить меню для питания персонала предпри- ятия, а также, если предусматривается, банкетное меню, меню для кейтеринга.
В приложении к проекту представляют карту вин предпри- ятия. В содержании карты указывают: контролируемое название вина (торговая марка), страну происхождения, категорию вина, сорт винограда (если он обозначен на этикетке), крепость вина, емкость бутылки, цену. Пример разработки винной карты пред- ставлен в приложении 10.
3.2.2Расчет требуемого количества продуктов
Для расчета количества продуктов, требуемых для выполне- ния производственной программы предприятия, существует три методики, выбор которых зависит от типа, мощности предпри- ятия и формы обслуживания потребителей.
1. В общедоступных предприятиях, а также в столовых со свободным выбором блюд количество продуктов определяют по расчетному меню – однодневному, или трехдневному, или не- дельному, или десятидневному (на предприятиях, обслуживаю- щих различные контингенты). Этот метод является универсаль- ным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количе- ства продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет ведут по формуле
Q = q × n ,
(3.8)
где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по сбор- нику рецептур или технико-технологической карте, г;
n – количество блюд, в состав которых входит данный про- дукт (принимается по производственной программе);
1000 – перевод единицы измерения в килограммы.
Нормы закладки продуктов для ресторанов, кафе, баров принимаются по 1-й колонке сборника рецептур, для столовых, закусочных – по 2-й колонке, а для заводских столовых – по 3-й колонке. Если продукт поступает в виде сырья, то норму его рас- хода принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката
– по колонке «нетто». Следует отметить, что если полуфабрикаты поступают в замороженном состоянии, то учитывают потери при размораживании.
Расчет оформляется в виде таблицы 3.17, пример представ- лен в приложении 11.
Таблица 3.17 – Расчет требуемого количества продуктов
| Наимено- вание про- дуктов | Количество продуктов | Итого, кг | ||
| № и наименование блюда | и т. д. | |||
| на 1 порцию, г | на n порций, кг | |||
Расчет требуемого количества продуктов рекомендуется выполнять в табличном процессоре «Microsoft Excel» путем зада- ния соответствующей формулы и автозаполнения ячеек. Пошаго- вая работа в программе представлена на рисунках 3.1–3.6.
1. В столбцы (2, 4, 6, 8 и т. д.) таблицы вводят массу сырья или полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 порции
(или 1 кг) заданного по производственной программе блюда (ри-