МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА 4 страница

** потери при размораживании рыбных полуфабрикатов – 5%.


3.2.4.1.2 Определение режима работы цеха доработки полуфабрикатов

Определяют режим работы цеха, который зависит от типа предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых, кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1–1,5 ч, в сто- ловых при вузах и промышленных предприятиях – за 1,5–2 ч, в ресторанах – за 1 ч до открытия зала. Продолжительность рабо- ты, соответственно, 7, 8, 11,5.

В курсовом проекте необходимо представить обоснование выбранного режима работы цеха.

 

3.2.4.1.3 Разработка схемы технологического процесса Необходимо также разработать схему технологического про-

цесса, цель которой заключается в выявлении основных линий и участков. В схеме указывают перечень основных операций, выпол- няемых на каждом участке, и соответствующее оборудование.

Схема технологического процесса цеха доработки полуфаб- рикатов представлена в виде таблицы 3.27.

Таблица 3.27 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов

 

Участок Выполняемые операции Применяемое оборудование
  Участок доработки мясных полуфабрика- тов Промывание, зачистка, нарезка крупнокусковых, порцион. п/ф в зависимо- сти от кулинарного назна- чения, приготовление на- туральной рубленой массы Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясо- рубка
Участок доработки полуфабрикатов из птицы Промывание, нарезка п/ф в зависимости от кули- нарного назначения Стол со встроенной моечной ванной, весы настол. электр.
Участок доработки рыбных полуфабрикатов Промывание, пластование, нарезка на порционные и мелкокусковые п/ф Стол со встроенной моечной ванной, стол производ., ве- сы настол. электр.
  Участок доработки овощных полуфабри- катов Промывание овощей, на- резка в зависимости от их кулинарного назначения Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы на- стол. электрон.

3.2.4.1.4 Расчет и подбор механического оборудования

 

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки, фаршемешалки.

Методика расчета и подбора любого механического обору- дования заключается в определении требуемой производительно- сти, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

На основании производственной программы цеха, принято- го способа обработки рассчитывают количество сырья, подвер- гаемого измельчению. Расчет представляют в виде таблицы 3.28.

Таблица 3.28 – Расчет количества сырья

 

Сырье, подвергаемое измельчению Наименование блюда Количество, кг
Судак Расстегай 2,12
Биточки рыбные 0,40
Говядина Пельмени «Московские» 6,36
Бульон с пельменями 5,00
Итого   13,88

 

Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) машины опреде- ляют по формуле


Gтр. =


Q

,

0,5×Т


(3.17)


где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины.

На основании проведенного расчета по действующим спра- вочникам, каталогам современного технологического оборудова- ния выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжи- тельность работы машины (t факт, ч) по формуле

 


tфакт. =


Q

,

Gфакт.


(3.18)


где Gфакт – фактическая производительность принятой по катало- гу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.


hфакт


tфакт

= T ,


 

(3.19)


где факт – фактический коэффициент использования машины.

При определении требуемой производительности мясо-

рубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала требуется измельчить мясо на мясорубке, а затем – по- лученный фарш вместе с наполнителем. Для определения коли- чества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемо- го мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50% общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приго- товления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусматривает двух- или трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, под- вергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мя- са, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачива- ния хлеба.

При определении продолжительности работы мясорубки при приготовлении котлетной массы необходимо учесть, что увеличивается вязкость фарша, поэтому время работы мясорубки (tфакт.) определяют по формуле

tфакт. = 1 + 2 ,
Q
Q G 0,8 ×G
(3.20)

Все заключительные расчеты по подбору механического

оборудования сводятся в таблицу 3.29.

Таблица 3.29 – Подбор механического оборудования

 

    Операция   Кол-во продук- тов, кг   Обору- дование Произво- ди- тель- ность, кг/ч Время работы обо- руд-я, ч Коэф. ис- поль- зова- ния Кол-во обо- рудо- вания
Первое измельче- ние   52,30     Мясорубка         1,77     0,15    
Второе из- мельчение 63,91
Очистка рыбы   82,32 Машина для очистки ры- бы от чешуи     1,37   0,11  

При подборе механизмов, входящих в состав универсально- го привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэф- фициент использования определяют не для отдельных механиз- мов, а для привода в целом.

3.2.4.1.5 Расчет и побор холодильного оборудования Холодильные шкафы являются необходимым оборудовани-

ем заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных

шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и чет- вертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вме- стимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов оп- ределяют по формуле


Eтреб. =


0,50 × Qc+ 0,25 ×Qп/ф

,

j


(3.21)


где Qс – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Qп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодиль- ный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем про- дуктов.

Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холо- дильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается бо- лее 1 м3, целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рацио- нализации технологического процесса, а также при значительной

выработке мясных и рыбных полуфабрикатов рекомендуется принимать к установке аппараты шоковой заморозки, которые позволяют при минимальных потерях массы обеспечить храни- моспособность выработанных полуфабрикатов.


3.2.4.1.6 Расчет численности производственных работников

 

Численность производственных работников в цехе рассчи- тывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час.

Явочное количество производственных работников (Nяв.), непосредственно занятых в процессе производства, для загото- вочных цехов определяют по формуле

Q


Nяв. =Нв ×Т ,


(3.22)


где Q – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Нв. – норма выработки одного работника за 1 час, шт. (кг), (представлена в приложении 17);

Т – продолжительность рабочего дня повара (8 или 11,5), ч.

Расчеты представляют в виде таблицы 3.30.

Таблица 3.30 – Расчет численности производственных работников

 

Наименование сырья и операций Единица измере- ния Количество продукции, вы- рабатываемой за смену Норма выра- ботки за 1 ч на 1 работника, кг/ч (шт./ч) Трудоза- траты, чел.-ч
Говядина (лопа- точная часть): размораживание, мойка, зачистка; нарезка на пор- ционные п/ф     кг   29,24           0,01   0,16
Птица потрош.: размораживание, мойка; нарезка на мел- кокусков. п/ф     кг   5,56       0,001   0,04
Горбуша (филе с кожей и ребер- ными костями): размораживание, мойка; нарезка на пор- ционные п/ф   кг   12,56       0,003   0,04
Итого       0,11

 

Необходимо отметить, что в случае производства фирмен- ной кулинарной продукции нормы выработки принимают по по-


луфабрикатам, которые близки по выходу и технологии приго- товления к фирменному.

Если обработка и приготовление полуфабрикатов осуществ- ляются механическим способом (таблица 3.26), то в норме выра- ботки указывается производительность оборудования, с помо- щью которого выполняется данная операция.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рас- считывается по формуле


Nспис =Nяв. ×K1,


(3.23)


где К1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы пред- приятия и режима рабочего времени работника (таблица 3.31).

Таблица 3.31 – Значения коэффициента К1

 

Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника К1
7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,32
6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем 1,13
5 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,13

 

При расчете численности производственных работников не- обходимо ориентироваться также на штатное расписание дейст- вующих предприятий такого же типа и специализации.

 

3.2.4.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производст- венные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производствен- ных столов со встроенными моечными ваннами. На производст- венных участках рекомендуется устанавливать специализирован- ные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в катало- гах технологического оборудования.


3.2.4.1.7.1 Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле


в
V =Q(1+W ) ,

K ×j

где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;


(3.24)


W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложе-

ние 18);

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

– оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле


j=T × 60 ,

t


(3.25)


где – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн

 

    Опера- ция   Количество обрабатывае- мого продукта, кг Норма воды на 1 кг продук- та, дм3   Коэффициент оборачиваемо- сти ванны за смену   Требуе- мый объ- ем ванны, дм3 Приня- тая к ус- тановке ванна (объем, дм3)
Мойка мяса и т. д.   41,75       11,16 Ванна моечная ВМ – 1, V= 0,4м3

 

Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчет- ного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.

3.2.4.1.7.2 Определение длины производственных столов Длину производственных столов (L, м) определяют по ко-

личеству работников, одновременно занятых на выполнении дан-

ной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле

L = l × N , (3.26)


где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (таблица 3.33), м;

N – количество производственных работников, занятых на выполнении данной операции.

Таблица 3.33 – Значение длины стола для различных операций

 

Операция Норма длины столов, м
Ручная резка овощей 1,25
Переборка и зачистка капусты и зелени огурцов и помидоров   1,25 1,00
Нарезка мясных полуфабрикатов 1,25
Формовка котлет 1,00
Панирование полуфабрикатов 1,00
Пластование и порционирование рыбы 1,25
Обработка птицы и субпродуктов 1,25

 

Число производственных столов определяют по формуле


n = L ,

Lст.


(3.27)


где Lст. – длина принятого стандартного производственного сто- ла, м.

Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работ- ников, одновременно работающих в цехе, меньше числа опера- ций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

 

3.2.4.1.8 Определение площади цеха

 

Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе дора- ботки полуфабрикатов, представляют в виде таблицы 3.34.

Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчиты- вают по формуле 3.12.


Sобщ.


= 6,38 = 18,23м2 .

0,35


Таблица 3.34 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

 

  Принятое оборудование   Тип, марка   Кол- во, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м2 Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
дли- на ши- рина
Стол со встро- енной моеч- ной ванной   «Metos»         0,98   3,92
Шкаф холо- дильный «Меtos», модель G2М7 0,58 0,58
Стол производст- венный «Metos», MMD-126         0,84   1,68
Мясорубка «Metos», МЕМ-12 0,10 На столе
Весы на- стольные электронные   СО 77.44-20         0,09   На столе
Раковина для рук 0,20 0,20
Педальный бачек для от- ходов   –         0,12 Под раковиной
Итого           6,38

 

Планировочное решение цеха доработки полуфабрикатов представлено в приложении 19.

 

3.2.4.2Расчет мясо-рыбного цеха

 

Расчет мясо-рыбного цеха по структуре и методике анало- гичен расчету цеха доработки полуфабрикатов, однако сущест- вуют некоторые особенности.

 

3.2.4.2.1 Разработка производственной программы мясо- рыбного цеха

Производственная программа составляется на основании расчетного меню наиболее трудоемкого дня. Поскольку мясо- рыбный цех проектируется для предприятий, работающих на сы-


рье, то при составлении производственной программы следует точно определить массу брутто и нетто, руководствуясь сущест- вующими нормами отходов [36].

Производственную программу мясо-рыбного цеха представ- ляют в виде таблицы 3.35.

  Полуфаб- рикаты На- зна- чение п/ф Масса про- дуктов на 1 порцию, г   Кол- во, порций Суммарная масса, кг Спо- соб обра- ботки
брут -то нет- то брутто нетто
Участок обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов
Говядина (крупный кусок)   Говядина (лопаточ- ная часть), крупный кусок и т. д. Са- лат «Мяс ной»   Мясо отвар- ное       0,95   13,12 0,72   9,68 Руч- ной   Руч- ной
Итого         14,07 10,40  
Участок обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов
Судак (филе с ко- жей без костей), порцион- ный п/ф Рыба по- рус- ски 19,12 9,76 Руч- ной
Итого         Qс= 33,19 Qп/ф= 20,16  

 

Таблица 3.35 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

 

3.2.4.2.2 Определение режима работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает свою работу за 1,5–2 ч до от-

крытия зала с целью обработки сырья и приготовления необхо- димых полуфабрикатов, как правило, продолжительность работы мясо-рыбного цеха принимают 8 ч.


3.2.4.2.3 Разработка схемы технологического процесса Разработка схемы технологического процесса состоит из

выявлений основных линий и участков, составления перечня ос- новных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения.

Схему технологического процесса мясо-рыбного цеха пред- ставляют в виде таблицы 3.36.

Таблица 3.36 – Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха

 

Наименование линий и участков Выполняемые операции Применяемое оборудование
  Размораживание мяса, Стол производствен-
  удаление клейма, мой- ный, моечная ванна;
  ка;  
  разделка, обвалка, жи- стол разделочный, стул
Участок обработки мяса и приготовления мясных п/ф ловка, зачистка; нарезка порционных и мелкокусковых п/ф. разрубочный; стол производственный, весы электронные стол производственный.
  Приготовление котлет- Мясорубка электриче-
  ной массы. ская.
  Формование и паниро- Производственный
  вание мясных рублен- стол, весы электронные
  ных п/ф  
  Размораживание рыбы, Стол производ., моеч-
  мойка. ная ванна.
  Удаление чешуи и Машина для очистки
  плавников. рыбы от чешуи, стол
    производственный.
Участок обработки Пластование на филе с Производственный стол
рыбы и приготовления кожей и костями, филе со встроенной моечной
рыбных п/ф с кожей без костей. ванной, весы электрон.
  Приготовление рыбной Мясорубка электриче-
  котлетной массы. ская, производственный
    стол.
  Формование и паниро- Производственный
  вание рыбных п/ф стол, весы электронные

 

На предприятиях, перерабатывающих значительное количе- ство птицы, предусматривают участок по обработке птицы и при- готовления полуфабрикатов. На небольших предприятиях данная операция производится на участке по обработке мяса, но с разры- вом во времени.


3.2.4.2.4 Расчет и подбор механического оборудования

 

Расчет и подбор механического оборудования заключаются в определении требуемой производительности, подборе машин по каталогу, расчете продолжительности ее работы, коэффициен- та использования.

 

3.2.4.2.4.1 Расчет и подбор мясорубки

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представляют в виде таблицы 3.37.

Таблица 3.37 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

 

    Наимено- вание продуктов Пельмени мясные, № 663   Беляши, № 694 Котлеты из свинины, ТТК Пирожки пече- ные с картофе- лем и свининой, № 679/722 Фрикадельки рыбные, № 141   Количество продуктов, кг, подвергаемых
Расход продуктов, кг, на приготовление порций 1-му из- мельчению 2-му из- мельчению перемеши- ванию
Свинина (котлет- ное мясо)   –   –   5,600   0,594   –   6,19   6,19   6,19
Говядина (котлет- ное мясо)   4,29   3,476   –   –   –   7,77   7,76   7,76
Лук реп- чатый 0,36 0,560 0,416 5,355 6,69 6,69
Соль 0,06 0,04 0,04 0,01 0,04 0,19
Перец 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005
Хлеб пшенич- ный   –   –   0,35   –   –   –   0,35   0,35
Вода 0,66 0,91 0,70 2,27
Итого           13,96 20,99 23,45

Далее рассчитывают производительность мясорубки по формуле 3.17 при этом Q будет представлять сумму продуктов на первое и второе измельчение, причем жидкость берут 50% от предусмотренной в рецептуре. Следует также помнить, что тех- нология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) предусматривает двух-трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.

тр.
G = 34,95= 8,73кг / ч .

0,5 ×8

На основании проведенного расчета по каталогам современ- ного оборудования подбирают машину, имеющую производи- тельность, близкую к расчетной. Например, исходя из расчета, принимаем к установке мясорубку «Bosch» MFW, производи- тельностью 60 кг/ч.

При определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (tфакт., ч) определяют по формуле 3.18.

34,95


tфакт. =


= 0,58ч .


Далее определяют коэффициент использования машины

(hфакт.) по формуле 3.19.


hфакт


= 0,58 = 0,07 .


При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвер- гаемых перемешиванию, представляют собой сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, предусмотренной по рецептурам рубленых изделий.

 

3.2.4.2.4.2 Расчет и подбор машины для очистки рыбы от чешуи

На предприятиях с полным циклом технологического процес- са производства, а также в различных заготовочных цехах с целью механизации процесса очистки рыбы устанавливают специализи- рованную машину. Подбирают машину или специализированный механизм по каталогам современного оборудования [21, 22].

Сводные данные по подбору механического оборудования оформляют в виде таблицы 3.38.


Таблица 3.38 – Подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха

 

  Опера- ция   Кол-во продук- тов, кг   Принятое оборуд-е Произво- ди- тель- ность, кг/ч   Время ра- боты обо- руд-я, ч Коэффи- циент исполь- зования Кол- во обо- рудо- вания
Первое измель- чение   52,30     Мясо- рубка         1,77     0,15    
Второе измель- чение   63,91
  Очистка рыбы     82,32 Машина для очи- стки ры- бы от чешуи         1,37     0,11    

По формуле 3.18 определяют требуемую производитель- ность данной машины, затем определяют фактическую продол- жительность работы машины по формуле 3.18. Коэффициент ис- пользования машины определяют по формуле 3.19.