МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА 5 страница
3.2.4.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в мя-
со-рыбном цехе, определяют по формуле 3.21.
Eтреб. =
0,50 ×33,19 + 0,25× 20,16
0,8
= 27,03кг .
Затем, исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов, получают объем холодильного шкафа. Рекомендуется на каждом производственном участке принять к установке ком- бинированный холодильный шкаф.
Исходя из представленного расчета получаем холодильный шкаф вместимостью 135 л.
На предприятиях, дополнительно осуществляющих реали- зацию мясных и рыбных полуфабрикатов (через магазин кулина- рии), в мясо-рыбном цехе предусматривают аппарат шоковой за- морозки и вакуумную упаковочную машину.
3.2.4.2.6 Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха
Явочное количество производственных работников (Nяв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, опреде- ляют по формуле 3.22.
Расчет численности производственных работников мясо- рыбного цеха представляют в виде таблицы 3.39.
Таблица 3.39 – Расчет численности производственных работников
| Наименование сырья и операций | Единица измере- ния | Кол-во про- дукции, вы- рабатывае- мой за смену | Норма выра- ботки за 1 ч на 1 работника, кг/ч (шт./ч) | Трудоза- траты, чел.-ч |
| Говядина (крупный кусок): разморажива- ние, мойка, за- чистка; нарезка на порционный п/ф | кг | 0,95 0,72 | 0,0005 0,005 | |
| Говядина (лопаточная часть): разморажива- ние, мойка, за- чистка; нарезка на порционный п/ф | то же | 13,12 9,68 | 0,008 0,075 | |
| Судак (филе с кожей без костей): разморажива- ние, мойка; нарезка на порционный по- луфабрикат | -//- | 19,12 9,76 | 0,007 0,048 | |
| Итого | 0,14 |
Численность производственных работников по нормам вы- работки определяют по формуле 3.23.
Nспис = 0,14 ×1,32 = 0,18
Исходя из расчета принимают в мясо-рыбный цех одного производственного работника.
3.2.4.2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования мясо-рыбного цеха
В мясо-рыбном цехе устанавливают вспомогательное обо- рудование, необходимое для выполнения производственной про- граммы, – моечные ванны и производственные столы.
3.2.4.2.7.1 Расчет и подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле 3.24.
| в |
0,85× 48
Оборачиваемость ванны за смену определяют по формуле 3.25.
j = 8 ×60 = 48 .
Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.40.
Таблица 3.40 – Расчет и подбор моечных ванн
| Опера- ция | Кол-во обрабат. продукта, кг | Норма воды на 1 кг про- дукта, дм3 | Коэффици- ент обора- чив. ванны за смену | Требуе- мый объ- ем ванны, дм3 | Принятая к установке ванна (объем, дм3) |
| Мойка мяса и т. д. | 14,07 | 1,72 | Ванна моеч- ная ВМ-1, V= 0,4м3 |
3.2.4.2.7.2 Расчет и подбор производственных столов
Длину производственных столов (L, м) определяют по ко- личеству работников, одновременно занятых на выполнении дан- ной операции, и норме длины стола на одного работника по фор- муле 3.26.
L = 1,25 ×1 = 1,25м .
Число производственных столов определяют по формуле 3.27.
n = 1,25 = 1шт.
1,20
Следует принять к установке на участке обработки мяса специализированный разделочный стол.
3.2.4.2.8 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Расчет площади, занимаемой оборудованием в мясо-рыбном цехе, представляют в виде таблицы 3.41.
Таблица 3.41 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов
| Наименование принятого оборудования | Тип, марка | Кол- во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо- вания, м2 | Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2 | |
| дли- на | ши- рина | |||||
| Стол со встро- енной моечной ванной | «Metos» | 0,98 | 3,92 | |||
| Шкаф холо- дильный | «Меtos», модель G2М7 | 0,58 | 0,58 | |||
| Стол производст- венный | «Metos», MMD- 126 | 0,84 | 0,84 | |||
| Мясорубка | «Metos», МЕМ-12 | 0,10 | На столе | |||
| Весы настоль- ные электрон. | СО 77.44-20 | 0,09 | На столе | |||
| Раковина для рук | – | 0,20 | 0,20 | |||
| Педальный ба- чек д/отходов | – | 0,12 | Под раковиной | |||
| Итого | 5,54 |
Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчиты- вают по формуле 3.12.
S =5,54 =
общ. 0,35
16м2 .
Образец планировки мясо-рыбного цеха представлен в при- ложении 20.
3.2.4.3Расчет овощного цеха
Овощной цех предназначен для механической обработки овощей, картофеля и приготовления из них полуфабрикатов. В овощном цехе выделяют три производственных участка:
– обработки картофеля и корнеплодов;
– обработки прочих, сезонных овощей и зелени;
– подготовки фруктов.
цеха
3.2.4.3.1 Разработка производственной программы овощного
В производственной программе овощного цеха отражают
поступающее сырье, все вырабатываемые полуфабрикаты, их ко- личество и способ обработки. В случае если овощи (картофель, корнеплоды) очищаются на картофелеочистительных машинах и нарезаются на овощерезках, то способ обработки выбирается ме- ханический, при незначительном количестве обрабатываемых овощей – ручной. Следует также отметить, что нарезка овощей в овощном цехе может осуществляться только для блюд горячего цеха, т. е. для кулинарной продукции, подвергаемой тепловой об- работке. Для блюд холодного цеха нарезка очищенных овощей осуществляется только в холодном цехе на специализированном участке.
Производственную программу овощного цеха представляют в виде таблицы 3.42.
Таблица 3.42 – Производственная программа овощного цеха
| Полу- фабрикат | Назначение п/ф | Масса продукта в одной порции п/ф, г | Кол- во пор- ций п/ф | Суммарная масса продукта, кг | Спо- соб обра- ботки | ||
| брутто | нетто | брут то | нет- то | ||||
| Участок обработки картофеля и корнеплодов | |||||||
| Картофель | |||||||
| Картофель соломкой | Омлет с овощами | 28* | 0,92 | 0,7 | Ме- хан. | ||
| Картофель брусочком | Картофель фри | 150* | 12,80 | 8,2 | Ме- хан. | ||
| Итого | 13,72 | 8,9 |
Окончание таблицы 3.42
| Полу- фабрикат | Назначение п/ф | Масса продукта в одной порции п/ф, г | Кол- во пор- ций п/ф | Суммарная масса продукта, кг | Спо- соб обра- ботки | ||
| брутто | нетто | брут то | нет- то | ||||
| Морковь | |||||||
| Морковь, подготов. к кулинар. использ. (промытая) | Салат «Морская жемчужи- на» | 0,78 | 0,78 | Ме- хани- чес- кий | |||
| Морковь кубиком | Рис с ово- щами | 10* | 0,72 | 0,61 | Ме- хан. | ||
| Итого | 1,50 | 0,74 | |||||
| Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени | |||||||
| Помидоры | |||||||
| Помидоры, подготов- ленные к кулинарно- му исполь- зованию | Салат- коктейль овощной | 20* | 1,44 | 1,20 | Руч- ной | ||
| Салат с баклажа- нами | 42* | 2,29 | 1,91 | Руч- ной | |||
| Итого | 3,73 | 3,11 | |||||
| Участок подготовки фруктов | |||||||
| Виноград, подготов. к кулинар. использ. | Фреш виноград- ный | 180* | 2,88 | 2,70 | Руч- ной | ||
| Апельсины, подготовл. к кулинар. использ. | Рыбные стейки под апельсин. соусом | 24* | 1,05 | 0,84 | Руч- ной | ||
| Итого | 3,93 | 3,54 | |||||
| Всего | 22,88 | 16,94 |
Примечание – Отходы при обработке овощей принимают по таблице 24 сборника рецептур [36]. Для экзотических овощей и фруктов – на осно- вании норм, полученных при проработке (используются материалы баз практики).
3.2.4.3.2 Определение режима работы овощного цеха Овощной цех начинает свою работу за 1,5–2 ч до открытия
торгового зала. В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 ч. И в данный период зачищается основной объем овощей.
3.2.4.3.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса
Схему технологического процесса овощного цеха представ- ляют в виде таблицы 3.43.
Таблица 3.43 – Схема технологического процесса овощного цеха
| Наименование линий, участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Участок обработки картофеля и корнеплодов | Мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка | Моечная ванна, картофелеочистительная машина, производственный стол, весы настольные электронные |
| Участок обработки прочих сезонных овощей и зелени | Переборка, очистка, промывание | Производственный стол, моечная ванна, холодильный шкаф |
| Участок обработки фруктов | Промывание, зачистка | Производственный стол, моечная ванна |
3.2.4.3.4 Расчет и подбор механического оборудования
3.2.4.3.4.1 Расчет и подбор картофелеочистительной машины и овощерезки
Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки картофеля, коротких по размеру сортов моркови, является картофелеочистительная машина.
Расчет и подбор механического оборудования заключается в определении требуемой производительности, подборе машины по каталогу, определении времени работы ее и коэффициента использования.
Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) картофелеочис- тительной машины определяют по формуле 3.17.
| кг ч . |
0,5 ×8
Затем исходя из требуемой производительности картофеле- очистительной машины по каталогам современного оборудо- вания подбирают машину, близкую по производительности к расчетной. Например, из представленного расчета следует, что необходимо принять к установке картофелеочистительную машину «Metos» производительностью 50 кг/ч.
13,72
tфакт. = 50
= 0,27ч .
Далее по формуле 3.19 определяют коэффициент исполь- зования машины.
hфакт
= 0,27 = 0,03 .
При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.
При этом количество очищаемого картофеля и моркови принимают по производственной программе овощного цеха по массе брутто. Количество нарезаемых овощей рассчитывают по массе нетто, указывая форму нарезки. Расчет представляют в виде таблицы 3.44.
Таблица 3.44 – Расчет количества овощей, подвергаемых нарезке
| Овощи, подвергаемые нарезке | Форма нарезки | Количество овощей, подвергаемых нарезке, кг |
| Картофель | Соломка | 0,70 |
| Брусочек | 8,20 | |
| Морковь | Кубик | 0,61 |
| Итого | 9,51 |
Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) машины опреде- ляют по формуле 3.17.
| кг ч . |
Gтр. = 0,5 ×8= 2,37 /
Затем исходя из требуемой производительности овощерезки по каталогам современного оборудования подбирают машину, близкую по производительности к расчетной. Например, из представленного расчета следует, что необходимо принять к установке машину марки «Robot Coup» производительностью 10 кг/ч.
По формуле 3.18 определяют фактическую продолжитель- ность работы машин (t факт., ч).
tфакт. =
9,51
= 0,95ч .
Далее по формуле 3.19 определяют коэффициент использо- вания машины.
hфакт
= 0,95 = 0,12 .
При наличии картофелеочистительной машины следует также в овощном цехе предусмотреть канализационный трап для сбора мезги.
3.2.4.3.5 Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильного шкафа для овощного цеха рас-
считывают по формуле 3.21.
0,50 × 22,88 + 0,25×16,94
Eтреб. =
0,8
= 20кг .
Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам подбирают среднетемпературный холодильный шкаф требуемой вместимости, исходя из того, что каждая 0,1 м3 объе- ма, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг храня- щихся в нем продуктов.
Исходя из представленного расчета следует, что по каталогу необходимо принять холодильный шкаф вместимостью 100 дм3 (100 л).
3.2.4.3.6 Расчет численности производственных работников овощного цеха
Явное количество производственных работников (Nяв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле 3.22.
Расчет численности производственных работников овощно- го цеха представляют в виде таблицы 3.45.
Списочную численность производственных работников оп- ределяют по нормам времени в соответствии с формулой 3.23.
Nспис
= 0,22 ×1,32 = 0,29чел.
Исходя из представленного расчета, можно заключить, что в цехе принимают одного производственного работника.
Таблица 3.45 – Расчет численности производственных работников овощного цеха
| Наименование сырья и операций | Ед. измер. | Кол-во продук- ции, вырабаты- ваемой за смену | Норма выработки за 1 ч на 1 работ- ника, кг/ч (шт./ч) | Трудо- затраты, чел.-ч |
| Картофель: | ||||
| мойка и очист- | 13,72 | 0,008 | ||
| ка в машине; доочистка | кг | 13,72 | 0,074 | |
| вручную; | ||||
| нарезка | 8,90 | 0,111 | ||
| Морковь: | ||||
| мойка и очист- | 1,50 | 0,0007 | ||
| ка в машине; доочистка | то же | 1,50 | 0,005 | |
| вручную; | ||||
| нарезка | 0,61 | 0,008 | ||
| Помидоры: мойка, очистка | -//- | 3,73 | 0,015 | |
| Виноград: мойка, очистка | -//- | 2,88 | 0,012 | |
| Апельсины: мойка, очистка | -//- | 1,05 | 0,005 | |
| Итого | 0,22 |
Следует отметить, что в настоящее время на предприятиях общественного питания повара овощного цеха зачастую совме- щают работу в других производственных цехах.
3.2.4.3.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования овощного цеха
В овощном цехе устанавливают вспомогательное оборудо- вания, необходимое для выполнения производственной програм- мы, – моечные ванны и производственные столы.
3.2.4.3.7.1 Расчет и подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле 3.24.
| в |
0,85 × 48
| в |
0,85× 48
| в |
0,85× 48
Оборачиваемость ванны за смену определяют по формуле 3.25.
8 × 60
j = 10 = 48 .
Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.46.
Таблица 3.46 – Расчет и подбор моечных ванн
| Продукт | Кол-во об- рабатывае- мого про- дукта, кг | Норма воды на 1 кг продук- та, дм3 | Коэффици- ент оборачи- ваемости ванны за смену | Требуе- мый объем ванны, дм3 | Принятая к установ. ванна (объем, дм3) |
| Помидоры | 3,73 | 1,5 | 0,45 | Ванна мо- ечная ВМ – 1, V= 4 дм3 | |
| Виноград | 2,88 | 1,5 | 0,35 | ||
| Апельсины | 1,05 | 1,5 | 0,13 |
3.2.4.3.7.2 Расчет и подбор производственных столов
Длину производственных столов (L, м) определяют по ко- личеству работников, одновременно занятых на данной опера- ции, и норме длины стола на одного работника по формуле 3.26.
L = 1,25 ×1 = 1,25м .
Число производственных столов определяют по формуле 3.27.
n = 1,25 = 1шт.
1,52
В овощном цехе рекомендуется принимать специализиро- ванный стол для доочистки картофеля, стол для очистки лука (ес- ли масса обрабатываемого лука более 30 кг за смену).
3.2.4.3.8Расчет площади овощного цеха
Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном це- хе, представляют в виде таблицы 3.47.
Таблица 3.47 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов
| Принятое оборудова- ние | Тип, марка | Кол- во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо- вания, м2 | Площадь, заним. оборудо- ванием, м2 | |
| длина | ширина | |||||
| Стол со встроенной моечной ванной | «Metos» | 0,98 | 3,92 | |||
| Шкаф холо- дильный | «Меtos», модель G2М7 | 0,58 | 0,58 | |||
| Стол производст- венный | «Metos», MMD- 126 | 1,06 | 1,06 | |||
| Овощереза- тельная ма- шина | «Robot Coup» | 0,35 | На столе | |||
| Картофелео- чиститель- ная машина | «Metos» | 0,78 | На столе | |||
| Весы на- стольные электронные | СО 77.44-20 | 0,09 | На столе | |||
| Раковина для рук | - | 0,20 | 0,20 | |||
| Педальный бачек для отходов | - | 0,12 | Под раковиной | |||
| Итого | 5,76 |
Общую площадь овощного цеха определяют по формуле 3.12.
S =5,76 =
общ. 0,35
16м2 .
Пример планировочного решения овощного цеха представ- лен в приложении 21.
3.2.4.4Расчет мучного цеха
Мучной цех предназначен для подготовки и замеса теста, а также для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пи- рожков, пирогов, круассанов и др. Как правило, основным видом
теста для этих изделий является дрожжевое. Для расширения ас- сортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из
| слоеного теста с различными фруктовыми | добавками, | а также |
| производство полуфабрикатов пельменей, хинкалей и др. | вареников, | мантов, |
цеха
3.2.4.4.1 Разработка производственной программы мучного
Производственную программу мучного цеха представляют в
виде таблицы 3.48.
Таблица 3.48 – Производственная программа мучного цеха
| Нормативный документ | Наименование изделий | Выход, г | Кол-во блюд, изде- лий за день, порц. (кг) |
| Пирожки печеные: с картофелем грибами мясом и рисом и т. д. | |||
| ТТК 1 | |||
| № 730 | |||
| № 712 | |||
| Пирожки, печеные из песочного теста: с красной смородиной вишней | |||
| ТТК 2 | |||
| ТТК 3 | |||
| Расстегай: с рыбой груздями | |||
| № 696 | |||
| ТТК 4 |
3.2.4.4.2 Определение режима работы мучного цеха
Мучной цех обычно начинает свою работу за 2 ч до откры- тия торгового зала.
3.2.4.4.3 Разработка схемы технологического процесса производства продукции мучного цеха
Схему технологического процесса представляют в виде таб- лицы 3.49.
Таблица 3.49 – Схема технологического процесса мучного цеха
| Участок | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Подготовка сырья | Просеивание муки, приготов- ление растворов сахаров, соли | Просеиватель муки, стол производств., весы элек- тронные, ванны моечные |
| Приготовле- ние теста для вареников | Взвешивание компонентов, замес теста | Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные |
| Приготовле- ние песочного теста | Взвешивание компонентов, замес теста | Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные |
| Приготовле- ние дрожже- вого теста | Взвешивание компонентов, замес теста | Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные |
| Разделка и формование изделий из дрож. теста | Разделка, формовка, расстойка | Производственный стол, весы, стеллаж |
| Разделка и формование изделий из пе- сочного теста | Разделка, формовка | Производственный стол, весы электронные |
| Выпечка изделий | Выпечка, остывание | Печь конвекционная, шкаф расстоечный, шкаф пекарский, стеллаж |
3.2.4.4.4 Расчет сырья, определение выхода теста Расчет выхода теста представляют в виде таблицы 3.50. Таблица 3.50 – Расчет выхода теста
| № рецеп- туры | Наименование изделий | Кол-во изделий | Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг | Кол-во теста на заданное кол-во из- делий | |
| шт. | кг | ||||
| Дрожжевое тесто | |||||
| Пирожки печеные: с картофелем грибами мясом и рисом рыбой луком и яйцом и т. д. | |||||
| ТТК 1 | 5,0 | 3,87 | 3,87 | ||
| № 730 | 2,6 | 3,87 | 2,01 | ||
| № 712 | 2,6 | 3,87 | 2,01 | ||
| № 716 | 3,0 | 3,87 | 2,32 | ||
| № 729 | 3,0 | 3,87 | 2,32 | ||
| Итого | 12,50 |
3.2.4.4.5 Расчет и подбор механического оборудования
3.2.4.4.5.1 Расчет и подбор просеивателя муки
Просеиватель муки рассчитывают и подбирают в зависимости от объема обрабатываемого сырья. Расчет ведут по формуле 3.17.