В качестве учебного проекта обучающийся имеет возможность разработать проект-реконструкцию существующего здания, с соблюдением требований нормативных документов.

В процессе реконструкции и модернизации создаются такие ус­ловия для будущего предприятия, при которых обеспечивается зна­чительный рост экономических показателей предприятия за счёт полного удовлетворения запросов посетителей.

Основные направления реконструкции:

- совершенствование производственных процессов;

- перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;

- перепланировка отдельных цехов и участков;

- расширение площади торговых залов за счёт перепланировки по­мещений, эффективного использования полезной площади, орга­низации летних площадок;

- изменение соотношения площади торговых и других поме­щений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;

- расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.

При проектировании новых или реконструкции существующих предприятий индустрии питания необходимо учитывать доступность предприятий для маломобильных групп населения в рамках требований ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30 декабря 2009 г. N 384-ФЗ и СП 59.13330.2012 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения. Актуализированная редакция СНиП 35-01-2001 [36]. В зависимости от объемно-планировочных решений здания, от расчетного числа маломобильных посетителей,, следует применять один из двух вариантов форм обслуживания:

– вариант "А" (универсальный проект) - доступность для инвалидов любого места в здании, а именно - общих путей движения и мест обслуживания - не менее 5% общего числа таких мест, предназначенных для обслуживания;

– вариант "Б" (разумное приспособление) - при невозможности доступного оборудования всего здания выделение в уровне входа специальных помещений, зон или блоков, приспособленных для обслуживания инвалидов, с обеспечением всех видов услуг, имеющихся в данном здании.

В зоне обслуживания посетителей общественных зданий различного назначения следует предусматривать места для инвалидов из расчета не менее 5%, но не менее одного места от расчетной вместимости учреждения или расчетного числа посетителей, в том числе и при выделении зон специализированного обслуживания маломобильных групп населения в здании. Все проходы (кроме одностороннего) должны обеспечивать возможность разворота на 180° с диаметром не менее 1,4 м или на 360° с диаметром не менее 1,5 м, а также фронтального (вдоль прохода) обслуживания инвалидов на кресле-коляске вместе с сопровождающим.

В обеденных залах предприятий питания рекомендуется предусматривать обслуживание инвалидов официантами. Площадь таких обеденных залов следует определять исходя из норматива площади не менее 3 м2 на место. В предприятиях самообслуживания рекомендуется отводить не менее 5% мест, а при вместимости зала более 80 мест - не менее 4%, но не менее одного для лиц, передвигающихся на креслах-колясках и с недостатками зрения, с площадью каждого места не менее 3 м .

В помещениях обеденных залов расстановка столов, инвентаря и оборудования должна обеспечивать беспрепятственное движение инвалидов. Ширина прохода около прилавков линии раздачи в предприятиях самообслуживания должна быть не менее 0,9 м. Для обеспечения свободного огибания при проезде кресла-коляски ширину прохода рекомендуется увеличивать до 1,1 м.

В буфетах и закусочных должно быть не менее одного стола высотой 0,65-0,7 м. Ширина прохода между столами в ресторане должна быть не менее 1,2 м. Секция стойки бара для инвалидов на кресле-коляске должна иметь ширину столешницы 1,6 м, высоту от пола 0,85 м и свободное пространство для ног 0,75 м [36].

В общественных зданиях вестибюль принимается 0,2-0,3 м , гардероб -15 м на одного расчетного посетителя, но не менее 18 м суммарной площади. Глубина вешалки гардеробной за барьером не должна превышать 6 м. Между барьером и вешалкой следует предусматривать проход не менее 1 м.

Все предприятия индустрии питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Расчетная нагрузка на один санитарный прибор: мужчины - один унитаз на: 50-60 посетителей; один писсуар 50-80 посетителей; один умывальник на четыре унитаза, но не менее одного на уборную. В мужских уборных один умывальник на четыре унитаза, а в женских - на два унитаза, но не менее одного на уборную. Женщины - один унитаз на: 25-30 посетителей; один умывальник на два унитаза, но не менее одного на уборную.

В общем количестве кабин уборных общественных и производственных зданий доля доступных для маломобильных групп населения кабин должна составлять 7%, но не менее одной. Доступная кабина в общей уборной должна иметь размеры в плане не менее, м: ширина - 1,65, глубина - 1,8, ширина двери - 0,9. В кабине рядом с унитазом следует предусматривать пространство не менее 0,75 м для размещения кресла-коляски, а также крючки для одежды, костылей и других принадлежностей. В кабине должно быть свободное пространство диаметром 1,4 м для разворота кресла-коляски. Двери должны открываться наружу. Размеры универсальной кабины в плане не менее, м: ширина - 2,2, глубина - 2,25 [36].

Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему. Туалеты для персонала по проектному решению не должны выходить в производственные помещения. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Уборочный инвентарь должен храниться упорядоченно в шкафах, на стеллажах или тележках в специально выделенных помещениях предприятия. Хранение уборочного инвентаря, предназначенного для уборки туалета, должно осуществляться в условиях, исключающих свободный доступ к уборочному инвентарю. Современным направлением является организация санитарного поста для размещения и хранения моющих средств, уборочного инвентаря.

В зданиях следует предусматривать помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, оборудованные системой горячего и холодного водоснабжения и, как правило, смежные с уборными. Площадь этих помещений следует принимать из расчета 0,8 м на каждые 100 м2 полезной площади этажа, но не менее 2 м2. При площади этажа менее 400 м следует предусматривать одно помещение на два смежных этажа [44].

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Входные двери при проектировании новых зданий и сооружений должны иметь ширину в свету не менее 1,2 м. При проектировании реконструируемых, подлежащих капитальному ремонту и приспосабливаемых существующих зданий и сооружений ширина входных дверей принимается от 0,9 до 1,2 м. Применение дверей на качающихся петлях и дверей вертушек на путях передвижения маломобильных групп населения не допускается.

В полотнах наружных дверей, доступных для маломобильных групп населения следует предусматривать смотровые панели, заполненные прозрачным и ударопрочным материалом, нижняя часть которых должна располагаться в пределах от 0,5 до 1,2 м от уровня пола. Нижняя часть стеклянных дверных полотен на высоту не менее 0,3 м от уровня пола должна быть защищена противоударной полосой.

Дверные проемы в помещения, как правило, не должны иметь порогов и перепадов высот пола. При необходимости устройства порогов их высота или перепад высот не должен превышать 0,014 м.

Если нет возможности устроить вход в здание на одном уровне с тротуаром, его, в дополнение к лестницам, необходимо оборудовать пандусом. Уклон пандуса должен быть не более 1:12. При уклоне пандуса более 5%, его необходимо снабдить поручнями с обеих сторон и ограждающими бортиками. Покрытие пандуса не должно быть скользким. Пандус должен дублировать лестницу, но не заменять ее. Существует такое решение как мобильные телескопические пандусы и складные пандусы-платформы. Особенность данных решений в том, что это мобильные пандусы, которые хранятся в сложенном виде в помещении и при необходимости устанавливаются на лестницу/порог. Около входа в предприятие необходимо установить кнопку вызова сотрудника для инвалидов.

Таким образом, объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий индустрии питания должны предусматривать поточность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий – процесс трудоемкий и одновременно захватывающий, когда автор проекта должен одновременно продемонстрировать знания в области строительного, санитарного законодательства, организации производства и суметь приложить эти знания адекватно существующим реалиям бизнеса и современным тенденциям.

Ребрендинг, как необходимое условие успешного развития предприятий индустрии питании. С возникающими новыми потребительскими возможностями, такими, как: рост благополучия населения, материальная доступность – борьба предприятий питания за лояльность гостей, ведет к тому, что посетитель становится избирательнее и требовательнее. На этом фоне предприятиям индустрии питания, приходится искать новые пути и решения, позволяющие не только удерживать уже существующие позиции, но и расширять границы своего влияния. Такие пути, может предложить брендинг, как процесс создания и развития бренда и его идентичности. Брендинг– наука и искусство создания и продвижения торговой марки с целью формирования долгосрочного предпочтения к ней. Наряду с брендингом появилось понятие ребрендинг.

Ребрендинг (англ. rebranding) – активная маркетинговая стратегия, которая включает комплекс мероприятий по изменению бренда (как компании, так и производимого ею товара), либо его составляющих: названия, логотипа, визуального оформления, с изменением позиционирования.

Ребрендинг или (репозиционирование) ресторана – маркетинговая стратегия ресторана, направлена на формирование нового имиджа компании путем изменения его визуальной идентификации (названия, логотипа ресторана), а также внутренних процессов, меню, персонала, ценностей, внутреннего маркетинга и т.д.

Принятие решения о ребрендинге предприятий питания следует после тщательно проведенного аудита бренда предприятия. Следует отметить, что мировой опыт доказывает успех применения ребрендинга, как эффективной тактики в современных условиях, привлечения новых гостей и удержаний существующих позиций на рынке. В зависимости от того на что направлены изменения, выделяют следующие виды ребрендинга:

– редизайн это частичная переработка уже существующего дизайна;

– репозиционирование – это изменение характеристик бренда, создание новых и закрепление их в сознании целевых аудиторий;

– ренейминг – изменение названия, целью которого является уточненние или смена связанных с ним ассоциаций.

Как правило, на принятие решения о необходимости проведения ребрендинга, влияет существенное снижение доходности предприятия, а также осознание того факта, что существующая концепция более не привлекает гостей. Ребрендинг предприятия индустрии питания осуществляют в ситуациях когда:

· предприятие убыточное, а существующая концепция не привлекает посетителей и не приносит дохода;

· смена собственников или руководства предприятия, если они не разделяют видения предыдущих руководителей.

· в случае перехода на другой сегмент гостей или открытия предприятия в другом городе или стране.

· устаревание концепции предприятия, а также необходимость следовать новым тенденциям, касающимся образа жизни гостей и ресторанной сферы в целом.

· необходимость устранить плохую репутацию предприятия в связи с различными обстоятельствами (в связи с несчастными случаями, отравлениями, при смене собственников и пр.)

· необходимость отличится от конкурентов.

Для удачного проведения ребрендинга необходимо ставить ряд задач (рис. 1).

Рис. 1 – Основные задачи ребрендинга предприятий питания

 

При выборе темы учебного проекта обучающийся имеет возможность самостоятельно провести ребрендинг любого действующего предприятия питания. В работе необходимо указать комплекс мероприятий по изменению бренда предприятия либо его составляющих.При этом план учебного проекта может быть следующим:

1. Анализ управленческой деятельности.

2. Аудит деятельности производства.

3. Оценка деятельности персонала.

4. Анализ деятельности отдела маркетинга и PR, для выявления выявление несоответствий рекламной политики

5. Работа по сокращению издержек.

6. Разработка ребренд-концепции, для создания оригинальной идеи предприятия.

7. Введение актуализированного меню, с целью оптимизация продаж через улучшение качества блюд и напитков.

8. Анализ работы персонала, для оптимизации штатного расписания, нормирования и оплаты труда, изменение системы мотивации персонала, проведения тренингов, аттестации персонала.

9. Внедрение разработанных планов и репозиционирование предприятия.

Процесс изменения стиля, образа в настоящий момент является одним из самых распространенных направлений деятельности по поддержанию бренда. Для этого используются дополнительную технологию – рестайлинг.

Рестайлинг направлен на изменение атрибутов бренда, но при этом при проведении рестайлинга сохраняется идеология потребления бренда.

Для проведения рестайлинга необходим глубокий анализ не только бренда, но и его конкурентной среды. Рестайлинг – это система действий, предполагающая своим результатом изменение и модернизацию уже имеющихся составных частей бренда, а также учитывающая при этом большое количество аспектов, влияние которых может существенно изменить последующее существование бренда.

Рестайлинг может быть направлен как на весь бренд в целом, так и на его составные части, такие как логотип, меню, форменная одежда и т.д. Если работы по рестайлингу ведутся в отношении одного из таких компонентов, во избежание разногласий между основной идеей бренда и дизайном этого компонента, необходимо придерживаться стилистического решения бренда в целом. В противном случае это может привести к тому, что бренд представится посетителям как что-то разрозненное и неорганичное, что подорвет доверие к нему и вызовет снижение объемов реализации. При переработке дизайна бренда в комплексе важно помнить об основной идее позиционирования. Рестайлинг выделяет ряд основных задач:

– формирование более актуального дизайн-образа бренда в целях соответствия продукта современным тенденциям потребительского восприятия (изменение логотипа, основной цветовой гаммы и других составляющих бренда);

– создание такого визуального образа бренда, чтобы он отвечал всем потребностям и предпочтениям целевой аудитории для наибольшей привлекательности бренда;

– если рестайлинг проводится в рамках ребрендинга, создать такой визуальный образ, чтобы он соответствовал общей политике и ценностям предприятия и являлся важной составляющей ребрендинга.

Необходимо учитывать, что каждый бренд имеет свою индивидуальность, т.е. совокупность специфических, присущих только ему свойств и достоинств, от которых зависят его взаимоотношения с посетителями. Индивидуальность бренда проявляется через практическое решительное, упорное и настойчивое доказывание позиции и ценности марки и убеждение потребителей в своих преимуществах. Во многом индивидуальность бренда проявляется через внешние признаки – визуальной идентификации.

Таким образом, проведение ребрендинга и рестайлинга является необходимым условием успешного развития предприятия индустрии питания. При грамотном подходе ребрендинг создает современное, узнаваемое среди гостей, соответствующее новым ресторанным тенденциям предприятие.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Ввиду стремительного развития индустрии питания вопросам рационального технологического проектирования предприятий питания должно уделяться значительное внимание. От взаимосвязи производственных, вспомогательных цехов и структуры предприятия в целом зависит поточность технологического процесса, обеспечение санитарного благополучия и рациональное функционирование всего предприятия. Учитывая вышеизложенное, в пособии система- тизированы материалы по проектированию складской группы помещений, заготовочных цехов и в целом технологической ком- поновке здания.

В настоящем руководстве к выполнению учебного проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» представлен теоретический и практический материал в соответствии с профессиональными компетенциями будущих выпускников.

В представленном пособии уделено значительное внимание теоретическим и практическим аспектам проектирования предприятий питания, представлена объемная справочная информация, наглядные расчетные таблицы, алгоритмы автома- тизации расчетов в процессоре электронных таблиц «MS. Excel» и графические примеры проектных решений.

Проектирование завершает формирование специалиста, подготавливая его к самостоятельной работе, принятию опти- мальных технологических решений.

Авторы желают всем обучающим успешно справиться с вы- полнением учебного проекта и надеются, что полученные теоре- тические знания и практические навыки будут использованы ими в дальнейшей профессиональной деятельности.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Федеральный закон от 27.12.2002 N184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. от 05.04.2016).

2. Федеральный закон «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30 декабря 2009 г. N 384-ФЗ

3. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 13.07.2015).

4. Федеральный закон от 27.12.2002 N184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 05.04.2016).

5. Федеральный Закон от 30.03.1999 г. №52-ФЗ г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями, от 18.07.2011 N 215-ФЗ, от 18.07.2011 № 242-ФЗ, от 18.07.2011 № 243-ФЗ, от 19.07.2011 № 248-ФЗ, от 25.06.2012 N 93-ФЗ).

6. Федеральный Закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» от 28.12.2009 г. №381-ФЗ (в ред. Федерального Закона от 23.12.2010 №369-ФЗ, с изм., внесенными Федеральным законом от 21.11.2011 №327-ФЗ, от 20.12.2012 №318-ФЗ, от 28.12.2013 №446-ФЗ).

7. Федеральный Закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» от 22.11.1995 г. №171-ФЗ (с изменениями и дополнениями в редакции Федеральных Законов от 18.07.2011 N 218-ФЗ (ред. 30.06.2012), от 21.07.2011 N 253-ФЗ, от 25.06.2012 N 93-ФЗ, от 02.11.2013 г. №296-ФЗ).

8. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями, – последние изменения от 25.06.2012 № 242-ФЗ, от 25.06.2012 N 93-ФЗ, от 28.07.2012 N 133-ФЗ, от 02.07.2013 N 185-ФЗ, от 21.12.2013 N 363-ФЗ, от 05.05.2014 N 112-ФЗ).

9. Федеральный Закон «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» от 23.02.2013 N 15-ФЗ.

10. Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля №294 ФЗ от 26.12.2008 (в ред. от 03.07.2016).

11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

12. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни».

13. ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности».

14. ВНТП 04-86 «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий».

15. ГОСТ 21.114-2013 «Система проектной документации для строительства (СПДС). Правила выполнения эскизных чертежей общих видов нетиповых изделий».

16. ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД. «Основные надписи»

17. ГОСТ 27751-2014 «Надежность строительных конструкций и оснований. Основные положения»

18. ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам»

19. ГОСТ 2.701-2008 «Единая система конструкторской документации. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению».

20. ГОСТ 31937-2011 «Здания и сооружения. Правила обследования и мониторинга технического состояния»

21. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. «Линии (с Изменениями N 1, 2, 3)»

22. ГОСТ 18105-2010 «Бетоны. Правила контроля и оценки прочности».

23. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

24. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

25. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

26. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

27. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

28. ГОСТ Р 50691–2013 Услуги населению. Модель системы обеспечения качества услуг (утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 06.09. 2013 г. N 875–ст).

29. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

30. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077).

31. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 28.04.2010).

32. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

33. СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

34. СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

35. СП 22.13330.2011 «Основания зданий и сооружений»

36. СП 59.13330.2012 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения. Актуализированная редакция СНиП 35-01-2001.

37. СП 132.13330.2011 Обеспечение антитеррористической защищенности зданий и сооружений. Общие требования проектирования.

38. СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий»

39. СП 31.13330.2012. «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения».

40. СП 32.13330.2012 «Канализация. Наружные сети и сооружения».

41. СП 52.13330.2011 «Естественное и искусственное освещение».

42. СП 56.13330.2011 «Производственные здания».

43. СП 60.13330.2012 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».

44. СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения»

45. СП 48.13330.2011 Организация строительства. Актуализированная редакция СНиП 12-01-2004.

46. СП 2.2.2. 1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту».

47. СП 44.13330.2011 Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87.

48. Профессиональные стандарты индустрии питания, в томах 1, 2.

49. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (в ред. приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 №624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 №316).

50. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 21.06.2013 №395н «Нормы лечебного питания» (зарегистр. в Минюсте России 05.07.2013 N 28995).

51. Постановление Правительства РФ от 13.03.2008 №168 (ред. от 28.06.2012) «О порядке определения норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов.

52. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.02.2009 N 46н «Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 20.04.2009 N 13796).

53. НТП-АПК 1.20.02.001-04 Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий.

54. Васильева И. В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для академического бакалавриата / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с.

55. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2014.— 144 c.

56. Гаврилова Н.Б. Сырный продукт для пищевых производств / Гаврилова Н.Б., Бураковская Н.В. // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 3. - С. 33.

57. Пасько О.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / О.В Пасько., Н.В., Бураковская, Е.В. Кулагина– Омск, 2014.

58. Пасько О.В. Разработка и реализация программы по усовершенствованию школьного питания в г. Омске (III этап) / О.В. Пасько, М.А. Шадрин, Н.В. Бураковская, О.В. Макарова // Современные проблемы прикладных наук. Сборник научных трудов по итогам финансируемых научных исследований за 2011 год. – Омск, 2012. – С.90-105.

59. Пасько О.В. Разработка научно-обоснованных технологий функциональных продуктов питания на основе молочного и растительного сырья / Пасько О.В., Гаврилова Н.Б.
Фундаментальные исследования. 2005. № 1. С. 55-56.

60. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.

61. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. А.П. Антонова. – М., 2000. – 720 с.

62. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания / Т.В. Шленская [и др.].— СПб.: Троицкий мост, 2014.— 286 c.

63. Щетинин М.П., Проектирование предприятий общественного питания: руководство к выполнению курсового проекта. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований // М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова. – 2010. - № 6.- С. 92-93.

64. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD [Электронный ресурс]: учебник/ Ястина Г.М., Несмелова С.В.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2014.— 288 c.

 

65. Электронные информационные ресурсы

 

66. Электронный ресурс. Режим доступа:knigakulinara.ru.

67. Электронный ресурс. Режим доступа: www.restorante.com.ru

68. Электронный ресурс. Режим доступа: www.kulina.ru

69. Электронный ресурс. Режим доступа: www.normdok.narod.ru.

70. Электронный ресурс. Режим доступа: www.consultant.ru.

71. Электронный ресурс. Режим доступа: mir-restoratora.ru.

72. Электронный ресурс. Режим доступа: restteam.ru/index.php.

73. Электронный ресурс. Режим доступа: biblio-online.ru.

74. Электронный ресурс. Режим доступа: http://proektkafe.ru/

75. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.klenmarket.ru


Приложение 1 – Сравнительный анализ нормативно-технической документации для проектирования и реконструкции предприятий индустрии питания

 

№ п/п Не действующая нормативно-техническая документация Современные версии нормативно-технической документации
ГОСТ 21.103-78 Система проектной документации для строительства (СПДС). Основные надписи   ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД. Основные надписи
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи   ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД. Основные надписи
СНиП 2.08.02-89. «Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования». СП 118.13330.2012 "Общественные здания и сооружения"
СНиП II-Л.8-71. «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». – М., 1972. – 34 с.
ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и определения». ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ Р 507763-95. «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М., 2002. – 186 с. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 28.04.2010).
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования». СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».  
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».  
СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1)

Приложение 2 – Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания

 

  Группа городов с насе- лением, тыс. чел. Число мест на 1000 чел. для городов
без административных функций   районных центров   областных центров
не яв- ляются цен- тром систе- мы рассе- ления центры системы расселения не яв- ляются цен- тром систе- мы рассе- ления центры системы расселения центры систем расселения
  ма- лых   сред них   ма- лых   сред них   ма- лых   сред них   круп- ных
На расчетный срок
До 50 – – – – –
50–100 –
100–250 – – – –
250–500 – – – – – –
500– – – – – – – – –
Свыше По специальному расчету
Средний норматив по стране – 40 мест
На первую очередь
До 50 – – – – –
50–100 –
100–250 – – – –
250–500 – – – – – –
500– – – – – – – – –
Свыше По специальному расчету
Средний норматив по стране – 28 мест

общественного питания различных типов

 

1.Столовые общедоступные и диетические

 

Часы рабо- ты Общедоступная Диетическая
Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
Завтрак
8–9 0,3
9–10 0,2 0,4
10–11 0,2 0,2
Обед
11–12 0,4 1,5 0,7
12–13 0,7 1,5 0,9
13–14 0,9 1,5 0,8
14–15 0,8 1,5 0,6
15–16 0,4 1,5 0,4
16–17   Перерыв (можно не предусматривать)  
Ужин
17–18 0,3 0,4
18–19 0,4 0,4
19–20 0,2 0,3
           

 

2.Столовая при производственном предприятии

 

Часы работы Для работающих Для работающих и населения
Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
6:30–7:30 0,5 0,5
11–12:20
12:20–13 – – 0,8
13–14 – – 0,6
14–15 – – 0,5
15–16 – – 0,2
16–17 – – 0,2
17–18 – – 0,4
18–19 0,2 Перерыв
19–20 0,8 0,8

 

График составлен с учётом следующих условий: система обслужива- ния непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват пита- нием – 100%; продолжительность обеденного перерыва в основную смену

– 120 мин.


 

3.Диетический зал столовой при производственном предприятии

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
Первая смена
  6:30–7:30 (завтрак) 11:00–12:20 (обед)     0,8
Вторая смена
  14:30–15:30 (обед) 19:00–20:00     0,5 0,8

 

Режим питания: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин – для второй.

 

4.Столовая для студентов и обслуживающего персонала

(питание по абонентам)

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
Завтрак
7:30–8:00 0,2
8:00–9:00 0,2
Обед
12:00–13:00 0,6
13:00–14:00 0,9
14:00–15:00 0,6
Ужин
17:30–18:00 0,2
18:00–19:00 0,2

5.Диетический зал студенческой столовой

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
Завтрак
7:30–8:00 0,4
8:00–9:00 0,3
Обед
12:00–13:00 2,5 0,8
13:00–14:00 2,5 0,9
14:00–15:00 2,5 0,7
Ужин
17:30–18:00 0,4
18:00–19:00 0,3

 

 

6.Зал профессорско-преподавательского состава и персонала учреждения

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
Обед
12:00–13:00 2,5 0,3
13:00–14:00 2,5 0,9
14:00–15:00 2,5 0,6
15:00–16:00 2,5 0,2

 

 

7.Городской ресторан

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
11:00–12:00 1,5 0,2
12:00–13:00 1,5 0,3
13:00–14:00 1,5 0,9
14:00–15:00 1,5 0,7
15:00–16:00 1,5 0,4
16:00–17:00 1,5 0,3
17:00–18:00 1,0 0,4
18:00–19:00 0,4 0,5
19:00–20:00 0,4 1,0
20:00–21:00 0,4 0,9
21:00–22:00 0,4 0,8
22:00–23:00 0,4 0,4

Продолжение приложения 3

 

8.Ресторан при гостинице

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
8:00–9:00 2,0 0,4
9:00–10:00 2,0 0,6
10:00–11:00 1,5 0,3
11:00–12:00 1,5 0,4
12:00–13:00 1,5 1,0
13:00–14:00 1,5 0,9
14:00–15:00 1,5 0,8
15:00–16:00 1,5 0,5
16:00–17:00 1,5 0,3
17:00–18:00 1,5 0,4
18:00–19:00 0,6 0,7
19:00–20:00 0,6 1,0
20:00–21:00 0,6 0,8
21:00–22:00 0,6 0,7
22:00–23:00 0,6 0,6

Примечание –Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учётом об- служивания в утренние часы по типу «шведский стол».

 

9.Городской ресторан,реализующий бизнес-ланчи

 

  Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
общий зал бизнес- ланчи общий зал бизнес- ланчи
11:00–12:00 0,2 0,3
12:00–13:00 0,3 0,7
13:00–14:00 0,8 0,9
14:00–15:00 0,7 0,8
15:00–16:00 0,4 0,2
16:00–17:00 0,3 0,2
17:00–18:00  
18:00–19:00 - - 0,5 -
19:00–20:00 - - -
20:00–21:00 - - 0,9 -
21:00–22:00 - - 0,8 -
22:00–23:00 - - 0,4 -

 

10.Ресторан железнодорожный

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
8:00–9:00 1, 0,3
9:00–10:00 1,5 0,4
10:00–11:00 1,5 0,5
11:00–12:00 1,5 0,6
12:00–13:00 1,5 0,9
13:00–14:00 1,5 0,9
14:00–15:00 1,5 0,7
15:00–16:00 1,5 0,6
16:00–17:00 1,5 0,4
17:00–18:00 1,0 0,4
18:00–19:00 0,6 0,5
19:00–20:00 0,6 0,6
20:00–21:00 0,6 0,6
21:00–22:00 0,6 0,5
22:00–23:00 0,6 0,5
23:00–24:00 0,6 0,4

 

11.Ресторан при аэровокзале

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
8:00–9:00 1,5 0,4
9:00–10:00 0,5
10:00–11:00 1,5 0,6
11:00–12:00 1,5 0,7
12:00–13:00 1,5 0,9
13:00–14:00 1,5 0,9
14:00–15:00 1,5 0,8
15:00–16:00 1,5 0,7
16:00–17:00 1,5 0,5
17:00–18:00 1,5 0,5
18:00–19:00 1,5 0,4
19:00–20:00 0,6 0,7
20:00–21:00 0,6 0,8
21:00–22:00 0,6 0,8
22:00–23:00 0,6 0,6
23:00–24:00 0,6 0,6

12.Кафе

 

  Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
8:00–9:00 2,0 0,5 – –
9:00–10:00 2,0 0,3 – –
10:00–11:00 2,0 0,3 1,5 0,3
11:00–12:00 2,0 0,4 1,5 0,4
12:00–13:00 2,0 0,9 1,5 0,9
13:00–14:00 2,0 0,9 1,5 1,0
14:00–15:00 2,0 1,0 1,5 0,9
15:00–16:00 2,0 0,6 1,5 0,5
16:00–17:00 2,0 0,5 1,5 0,5
17:00–18:00 2,0 0,4 1,5 0,3
18:00–19:00 2,0 0,6 0,5 0,6
19:00–20:00 1,5 0,9 0,5 0,9
20:00–21:00 1,5 0,9 0,5 0,9
21:00–22:00 – – 0,5 0,6

 

13.Столовая общедоступная,работающая вечером как кафе

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
Завтрак
8:00–9:00 0,3
9:00–10:00 0,2
10:00–11:00 0,2
Обед
11:00–12:00 0,4
12:00–13:00 0,7
13:00–14:00 0,9
14:00–15:00 0,9
15:00–16:00 0,5
16:00–17:0 0,3
17:00–18:00 Перерыв
18:00–19:00 0,5 0,3
19:00–20:00 0,5 0,9
20:00–21:00 0,5 0,9
21:00–22:00 0,5 0,6

 

14.Специализированные кафе

 

  Часы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафедетское
Оборачива- емость местаза1ч, раз   Коэффици- ентзагрузки Оборачи- ваемость местаза1ч, раз   Коэффици- ентзагрузки Оборачи- ваемость местаза1ч, раз   Коэффици- ентзагрузки
9:00–10:00 0,3 - - 0,4
10:00–11:00 0,5 - - 0,4
11:00–12:00 0,6 0,3 0,4
12:00–13:00 0,9 0,6 0,8
13:00–14:00 0,9 0,8 0,8
14:00–15:00 0,9 0,5 0,7
15:00–16:00 0,6 0,3 0,5
16:00–17:00 0,4 0,2 0,2
17:00–18:00 0,5 1,0 0,3 0,4
18:00–19:00 0,7 1,2 0,5 - -
19:00–20:00 0,9 1,2 0,6 - -
20:00–21:00 0,6 1,2 0,6 - -
21:00–22:00 0,5 1,2 0,3 - -

 

 

15.Кафе-автомат

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
8:00–9:00 3,0 0,3
9:00–10:00 3,0 0,4
10:00–11:00 3,0 0,4
11:00–12:00 3,0 0,5
12:00–13:00 3,0 1,0
13:00–14:00 3,0 1,0
14:00–15:00 3,0 0,9
15:00–16:00 3,0 0,6
16:00–17:00 3,0 0,5
17:00–18:00 3,0 0,4
18:00–19:00 3,0 0,6
19:00–20:00 3,0 0,4

16.Закусочные

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
8:00–9:00 0,4
9:00–10:00 0,5
10:00–11:00 0,5
11:00–12:00 0,5
12:00–13:00 0,9
13:00–14:00 0,9
14:00–15:00 0,9
15:00–16:00 0,6
16:00–17:00 0,4
17:00–18:00 0,3
18:00–19:00 0,5
19:00–20:00 0,6
20:00–21:00 0,3

 

17.Пивной бар

 

    Часы работы Обслуживание официантами Самообслуживание через стойку Самообслуживание через автомат
Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз Коэффи- циент загрузки Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз Коэффи- циент за- грузки Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз Коэффи- циент за- грузки
10:00–11:00 – – 3,0 0,7 3,0 0,6
11:00–12:00 – – 3,0 0,9 3,0 0,7
12:00–13:00 1,5 0,8 3,0 0,9 3,0 0,7
13:00–14:00 1,5 0,9 3,0 0,9 3,0 0,9
14:00–15:00 1,5 0,8 3,0 0,9 3,0 0,8
15:00–16:00 1,5 0,8 3,0 0,9 3,0 0,7
16:00–17:00 1,5 0,7 3,0 0,9 3,0 0,9
17:00–18:00 1,5 0,9 3,0 0,9 3,0 0,9
18:00–19:00 – 0,9 3,0 0,7 3,0 0,7
19:00–20:00 – 0,7 – – – –

 

18.Шашлычная с обслуживанием официантами

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Коэффициент загрузки
10:00–11:00 1,5 0,4
11:00–12:00 1,5 0,6
12:00–13:00 1,0 0,8
13:00–14:00 1,0
14:00–15:00 1,0 0,9
15:00–16:00 1,0 0,9
16:00–17:00 1,0 0,6
17:00–18:00 Перерыв
18:00–19:00 0,6 0,7
19:00–20:00 0,6
10:00–11:00 0,6

Приложение 4 – Коэффициенты потребления блюд в зависимости от типа предприятия

 

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая: общедоступная диетическая со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак обед ужин при вузах: завтрак обед ужин     2,0
3,0
2,0
3,0
3,0-4,0
3,0
2,0
3,0
2,0
Ресторан: городской при гостиницах: днем вечером по типу «шведский стол» при вокзалах   3,5
3,0
4,0
7-10
3,5
Кафе:  
с самообслуживанием 2,5
с обслуживанием официантами 2,5
Кафе специализированные:  
молочная 1,5
кондитерская 0,8
молодежное 2,5
мороженое 1,2
детское 1,5
Кафе-автомат 2,0
Закусочная с самообслуживанием: 1,5
пирожковая 1,0
чебуречная 2,0
сосисочная 2,0
пельменная (вареничная) 2,0
Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная   2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 1,5

Приложение 5 – Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

 

1.Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %