Результаты пробной варки (вид бульона, запах и вкус, состояние мяса)
Ответ
нач мед- контроль за организацией и качеством пищи, контроль за сан состоянием хозяйственной службы.
1) требование к хранению: хранить продукты раздельно, соблюдать товарные соседство (хлеб, мясо, рыба, молочные...)
2) авто транспорт должен быть чистым, иметь сан паспорт, лица, сопровождают иен продовоььствие одеты в халат и рукавицы, иметь мед книжку
3) соблюдать требования к первичной и вторичной обработке сырья ( раздельно обрабатывать сырые и готовые продукты, рыбу разговаривают в холодной воде, мясо на воздухе, готовый фарш хранить не более 12 часов)
4) ежедневно оценивать качество блюд, горячие блюда хранить на плите не более 3 часов( температура 75 гралусов), вторые( темп менее 65), напитки( темп 14 гралусов), салаты и напитки в охлажденый прилавок все должно подавится на прилавки за 40 мин до начала приёма пищи.
Документы:
Руководство по организации питания личного состава,
Рук по приготовления пищи
Положение о прод обеспечении номер 222
Приказ мо номер 400
Устав
Конституция
ФЗ номер 29 о качестве и безопасности пищевых продуктов.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 2
Военный городок, в котором Вы являетесь начальником медицинской службы полка, расположен на юге Астраханской области. Район расположения гарнизона отличается маловодностью и высоким уровнем заболеваемости вирусным гепатитом А. Среди проживающих в военном городке 2100 человек были случаи этого заболевания, составляющие 4,8 ‰.
Полк обеспечивается доброкачественной питьевой водой из скважины, дебит которой 7,5 м3/ч, водонапорный бак имеет емкость 4 м3. В периоды повышенного водоразбора отмечаются перебои с подачей воды, особенно в жилую зону городка на верхние этажи зданий.
На территории военного городка имеется законсервированная артезианская скважина глубиной 130 м и дебитом 6 м3/ч. При контрольном исследовании воды из этой скважины были получены следующие результаты (см. протокол исследования воды к ситуационной задаче №2).
Какова вероятность влияния водоснабжения на здоровье личного состава полка? Сформулируйте и обоснуйте Ваши предложения, направленные на сохранение здоровья личного состава.
Ответ
Вирус гепатита а легко передаётся с водой и пищей. При исследовании воды мы обнаруживаем неприятный запах сероводорода, значит мы можем сделать вывод о том, что происходит распад органических веществ
Гепатит мог попасть в воду вместе с фекалиями заряженного
Слегка повышенной содержание хлора- видимо скважину до этого обрабатывал хлоркой, для уничтожения запаха.
Мутность в пределах нормы
ОМЧ общее микробное число на границе нормы
Документ: сан пин 2.1.4.1116-02." Питьевая вода. Гигиеническое требования к воде."
К ситуационной задаче № 2
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ ВОДЫ ИЗ СКВАЖИНЫ
№ 199 от …. ……. 2005 г.
Войсковая часть - 93402
Источник водоснабжения - артезианская скважина
Принадлежность водоисточника - гарнизонная КЭЧ
Место отбора -- оголовок скважины
Кем произведен отбор пробы – сержант медицинской службы
фельдшер Павлов Н.
Дата и время:
- отбора пробы – 9.30 28.06.2005 г.
- доставки пробы в лабораторию – 12.00 28.06.2005 г.
- исследования – начало 12.30; окончание 15.30 03.07.2005 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Прозрачность (см) 8
Мутность (мг/л) 1,0
Цветность (град.) 80о
Запах (балл) 3 «тухлого яйца»
Привкус (балл) 3
рН (ед.) 6,5
Сухой остаток (мг/л) 550
Хлориды (мг/л) 300
Сульфаты (мг/л) 40
Фториды (мг/л) 1,0
Ионы аммония (мг/л) 0
Нитраты (мг/л) 0
Железо суммарное (мг/л) 0,3
Общее микробное число, КОЕ в 1 мл 20
Общие колиформные бактерии
(КОЕ/300 мл) отс.
Исследования выполнила лаборант Серова С.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 3
Военный городок, в котором Вы являетесь начальником медицинской службы полка, расположен на юге Ставропольского края, около 43оСШ. Район расположения части отличается опасностью заболевания гельминтозом и острыми кишечными инфекциями. Среди личного состава полка есть случаи ОКИ (7,6 ‰) и гельминтозов (5,5 ‰).
Медицинский пункт полка занимает часть этажа здания казармы, но уже выделено место для строительства здания медицинского пункта на ранее не использовавшейся части территории городка. Оно очищено от многолетних скоплений мусора, после чего, в соответствии с требованиями санэпид учреждения, взяты пробы почвы для анализа (см. приложение).
Ответ
Согласн руководящему документу СанПиН( СанПиН 2.1.7.1287-03
"Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 16 апреля 2003 г.)) результаты исследования превышают нормы, поэтому согласно данным исследования этот участок почвы относится к категории загрязнения опасная. Рекомендации- проведение дезинфекции(дезинвазии) с последующим лабораторным контролем, мероприятия по очищению загрязнений и связыванию токсикантов с дальнейшим им контролем. На данный момент исключить почву из использования. Ни в коем случае не строить Мед.пункт на этой почве, так как Лечебные учреждения относятся к зонам повышенного риска.
К ситуационной задаче № 3
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЧВЫ № 154
от …. ……. 2005 г.
Место отбора пробы - участок строительства МПП
Кем произведен отбор пробы – помощник санитарного врача
Столяров Н.П.
Дата и время:
- отбора пробы – 03.06.2005 г. в 9.00
- доставки пробы в лабораторию – 03.06.2005 г. в 11.00
- исследования : начало 11.40 05.06.2005 г.;
окончание 16.00 05.06.2005 г.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ:
Санитарное число - 0,60
Число личинок и куколок мух (на 0,25 м2) - 28
Титр Перфрингенс - 0,0001
Титр Коли - 0,0001
Количество яиц гельминтов – 6
Исследования выполнил (и)
Семенова Р.И.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 4
Вы – начальник медицинской службы полка, расположенного в Новосибирской области. На довольствии в полку состоит 1050 сержантов и солдат. В сопровождении начальника столовой Вы знакомились с расположением ее основных помещений (см. схему к ситуационной задаче № 4) и технологическим оборудованием. В горячем цехе 3 пищеварочных котла по 400 л, один котел 250 л, плита огневая, столы разделочные из нержавеющей стали для разделки вареного мяса и вареных овощей. Осмотр был прерван вызовом в МПП. Выйдя во двор, Вы увидели у входа в моечную столовой посуды железные бочки с пищевыми отходами. Начальник столовой пояснил, что отходы вывозят каждый вечер на подсобное хозяйство части.
Какие нарушения и недостатки в столовой способны, по Вашему мнению, оказать неблагоприятное влияние на здоровье личного состава части. Аргументируйте Ваши предложения и алгоритм дальнейших действий.
Ответ
От 1001 до 1500 военнослужащих стоящих на довольствия, Должно быть: три пищевых котла объемом 160 л, восемь пищевых котлов объемом 250 л, четыре пищевых котла объемом 400 л. Должен находиться отдельный выход в моечную с тамбуром. Отсутствует охлаждаемая камера для пищевых отходов, отходы на улице храниться не могут. Отходы должны находиться в боках из Нержавеющей стали. Дальнейшие действия: выделить дополнительно котлы, оборудовать хранения пищевых отходов согласно норме.
Приложение (к ситуационной задаче №4)
СХЕМА РАСПОЛОЖЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
СОЛДАТСКОЙ СТОЛОВОЙ
 |
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 5
Воинская часть, в которой Вы являетесь начальником медицинской службы, расположена в Хабаровском крае, имеет учебный центр в 20 км от военного городка.
Централизованное снабжение военного городка водой осуществляется из реки. Вода обрабатывается на водопроводной станции, где подвергается отстаиванию, коагулированию, фильтрованию на быстрых песчаных фильтрах и хлорированию.
Учебный центр обеспечивается водой из скважины глубиной 150 м. Вода подается в распределительную сеть без обработки. На одного человека в сутки приходится 110 л воды.
В районе расположения части отмечаются случаи дизентерии, вирусного гепатита А, геогельминтозов.
Последнее исследование качества воды дали следующие результаты (см. протоколы исследования к задаче №6).
Оцените вероятность влияния описанной ситуации на здоровье личного состава. Сформулируйте и аргументируйте Ваши предложения.
Приложение 1 (к ситуационной задаче №5)
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ВОДЫ
ИЗ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНОЙ СЕТИ № 86 от … ….. 2016 г.
Войсковая часть 93402
Наименование источника водоснабжения: река Д.
Принадлежность водопровода: КЭЧ N-ского гарнизона
Место отбора проб из распределительной сети: медицинский пункт, столовая
Кем взята проба (фамилия, должность): фельдшер Платов В.
Дата (число, час) взятия пробы: 3.06 8.40
Время доставки проб в лабораторию: 10.00
Дата производства исследования: начало – 10.20; окончание – 15.06
| Наименование показателей | Норма по СанПиН 2.1.4.1074-01 | Результаты исследования | |
| I. Органолептические показатели: | |||
| 1. Запах при 20оС, баллы | |||
| 2. Привкус при 20оС, баллы | |||
| 3. Цветность, градусы | |||
| 4. Мутность, мг/л | 1,5 | ||
| II. Бактериологические показатели: | |||
| 1. Общее микробное число, КОЕ в 1 мл | |||
| 2. Общие колиформные бактерии, (КОЕ/300 мл) | отс. | отс. | отс. |
| III. Химический состав: | |||
| Сухой остаток, мг/л, не более | |||
| Сульфаты, мг/л | |||
| Фториды, мг/л | 1,2-1,5 | 0,7 | 0,7 |
| Железо суммарное, мг/л | 0,3 | 0,8 | 0,8 |
| Аммиак (ионы аммония), мг/л | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Нитриты, мг/л | отс. | - | - |
| Нитраты (по NO3), мг/л | |||
| Хлориды, мг/л | |||
| рН | 6-9 | 6,9 | 6,9 |
| Перманентная окисляемость, мг О/л | 5,0 | 8,4 | 8,4 |
Исследование выполнила Прохорова
Приложение 2 (к ситуационной задаче №5)
ПРОТОКОЛ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ВОДЫ
ИЗ РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНОЙ СЕТИ № 92 от … ….. 2016 г.
Войсковая часть 93402
Наименование источника водоснабжения: буровая скважина.
Принадлежность водопровода: КЭЧ N-ского гарнизона
Место отбора пробы: учебный корпус.
Кем взята проба (фамилия, должность): фельдшер Соколов Н.
Дата (число, час) взятия пробы: 3.06 8.30
Время доставки проб в лабораторию: 10.00 03.06
Дата производства исследования: начало – 10.30; окончание – 15.06
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
| Прозрачность (см) - 30 | Сульфаты (мг/л) - 250 |
| Мутность (мг/л) - 0,5 | Фториды (мг/л) - 0,7 |
| Цветность (град.) - 20 | Ионы аммония (мг/л) - 0,1 |
| Запах (балл) - 1 | Нитраты (мг/л) - 10 |
| Привкус (балл) - 1 | Железо суммарное (мг/л) - 0,3 |
| рН (ед.) - 7,5 | Общее микробное число, КОЕ в 1 мл - 22 |
| Сухой остаток (мг/л) - 1070 | Общие колиформные бактерии, (КОЕ/300 мл) - отс. |
| Хлориды (мг/л) - 350 |
Исследование выполнила Прохорова
Ответ 5
По санпину 2.1.4.1175-02 "гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников" вода в учебном центрк соответствует норме. И не причастна к заболеваниям части.
А в централизованном снабжении военного городка повышены (по санПиН 2.1.4.1074-01) цветность, содержание железа и нитратов. => вода загрязнена. Возможно, это произошло путем нарушения в трубопроводе, сточные воды могли попасть в центральное снабжение. Это объясняет повышенную цветность и содержание нитратов. Также это объясняет случаи заражения вирусным гепатитом А, дизентерией и геогельминтозом, которые способны передаваться водой.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 6
Подразделения воинской части ПВО, в которой Вы являетесь начальником медицинской службы, расположены в 5 различных местах, разделенных десятками километров. При очередном посещении одного из подразделений, расположенного в 1 км от животноводческой фермы совхоза, Вам стало известно, что за помощь, которую оказывает подразделение, совхоз регулярно обеспечивает личный состав свежим цельным коровьим молоком в таком количестве, что выдача молока практически не ограничивается. Молоко поступает после утренней дойки и термической обработке не подвергается.
Оцените санитарно-эпидемиологическую опасность описанной ситуации. Сформулируйте и обоснуйте Ваши предложения.
Ответ
Санитарно-эпидемиологическая опасность крайне высока. Подразделение имеет высокую степень риска заразиться возбудители бруцеллеза. К тому же, потребление большого количества молока (а в подразделение оно поставляется в неограниченном количестве) приводит к развитию различных воспалительных процессов в организме. В следствие всего этого подразделение потеряет свою боеспособность.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 7
Вы начальник медицинской службы мотострелкового полка в Читинской области.
При обследовании условий размещения личного состава Вы посетили два здания, в которых размещены казармы 1 и 2 батальонов.
Здания сборно-щитовые, построены три года назад, расположены продольной осью с севера на юг. Входы обращены на запад, тамбуров нет, у входа есть решетки и скребки для очистки обуви.
Территория вокруг казарм не замощена и не озелена, грунт суглинистый, к казармам ведут дорожки из щебня. В каждой казарме имеются все помещения, регламентированные Уставом внутренней службы, за исключением учебных классов. Высота помещений 2,6 м. Спальные помещения 25,2 х 9,8 имеют двустороннее естественное освещение: 12 окон 1,4 х 1,2 м каждое, с форточками 0,35 х 0,2 м. Койки двухярусные на 98-102 человека, одна тумбочка на двоих, табуретов по 70-74 в каждом спальном помещении. Помещения отделаны сухой штукатуркой, побелены. Полы деревянные крашеные.
В комнате для умывания 12 кранов. Горячей воды нет. Ножных ванн 2. В уборной 6 унитазов и 6 писсуаров. Сушилка на 60 комплектов обмундирования, оборудована решетками, вешалками. Вентиляция в сушилке и в спальных помещениях естественная. Механической вентиляции нигде нет.
Искусственное освещение в коридоре казармы площадью 18 м2 обеспечивается лампочкой в 40 Вт, комната отдыха площадью 52 м2 освещается двадцатью люминесцентными лампами по 40 Вт, спальное помещение – 14 лампами накаливания по 60 Вт, комната для умывания площадью 30 м2 освещается четырьмя лампами накаливания по 60 Вт.
Соответствуют ли описанные условия размещения гигиеническим нормативам? Каковы факторы риска для здоровья военнослужащих и Ваши предложения по его сохранению? Мотивируйте Ваши утверждения.
Ответ 7
Описанные условия размещения военнослужащих не соответствует гигиеническим нормативам.
В обязательном порядке согласно устава внутренней службы в казарменном помещении должны быть тамбуры, учебные классы. Необходимо увеличить количество/размеры окон, увеличить количество унитазов, писсуаров, умывальников, ножных ванн; увеличит количество осветительных приборов в коридорах, комнатах отдыха и спальных помещениях. Высота потолка должны быть в пределах 2,8м - 3,3м. Что касаемо территории вокруг казармы, она должна быть замощена и озеленена.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 8
Вы вступили в должность начальника медицинской службы радиотехнического полка и начали обстоятельно знакомиться с особенностями труда личного состава и их влиянием на здоровье. Обратили внимание на некоторые превышения, по сравнению со средней по округу, заболеваемости болезнями нервной системы, органов дыхания, органов кровообращения. Познакомились с прошлогодним актом обследования условий труда, которое провели специалисты СЭО округа. В акте указано, что операторы РЛС работают в кабинах станции ежедневно по 8 часов, выходные после замены станции на дежурстве (цикл дежурства 15 дней) другой РЛС. Не у всех операторов имеется запись в медицинских книжках о допуске к работе гарнизонной ВВК. В кабинах станций регистрировалась ППЭ СВЧ-поля 20 мкВт/см2, концентрация СО - 20 мг/м3, СО2 - 0,2%, окислов азота (в пересчете на N2O5) - 3 мг/м3.
Обследуя одну из РЛС, Вы определили, что в помещении объемом 25м3 работает 5 человек. Температура воздуха в помещении 20оС, температура по влажному термометру 14оС, скорость движения воздуха в центре кабины 0,1м/с.
Как Вы оцениваете влияние описанных условий труда на здоровье военнослужащих. Каковы вероятные факторы риска? Обоснуйте предложения по улучшению условий труда и медицинскому контролю
Ответ
1) Превышено время рабочей деятельности людей при работе с РЛС, так ка кони потом еще ходят на дежурства ( цикл - 15 дней)
2) не у всех работников есть допуск ВВК о работе с источниками ЭМИ, следовательно, надо отстранить данных граждан от работы с источниками ЭМИ на время прохождения комиссии,; или если не будет положительного заключения - отстранить насовсем
3) ППЭ СВЧ превышена в два раза, концентрация углекислого газа превышает норму (0,07% норма), как и концентрация оксида азота (0,04 норма среднесуточная)
4) Факторы риска - увеличение заболеваний нервной системы, органов дыхания и кровообращения. В дальнейшем, возможен переход заболеваний у работников из острой формы в хроническую.
5) Необходимо организовать дополнительные мед осмотры работников, посмотреть книжки доз облучений, и сравнить показатели с данными о максимальном облучении за год
6) Использовать основные принципы защиты: защита временем ( уменьшить рабочий день, организовать смену работников, сократить дежурства (по возможности, отменить)), расстоянием, количеством (установить устройства на минимальную мощность. при которой они способны выполнять свою работу), защита экранированием
7) провести дополнительное исследование на проверку вентиляции: какая она по типу. и от этого уже отталкиваться - приточно вытяжная (механическая)
8) Провести повторный контроль состояния РЛС по данным показателям через 2 недели, проследить динамику
документы : ФЗ № 3 о радиационной безопасности
Сан Пин Нормы радиоцианной безопасности. Санитарные правила
НРБ 99/200
Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса ПДУ
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 9
Водоснабжение воинской части, в которой Вы – начальник медицинской службы, осуществляется из судоходной реки. Вода обрабатывается на водоочистных сооружениях военного городка и обеззараживается, в городок подается с перебоями. Пробы воды для исследования в СЭО гарнизона отбираются ежемесячно. По данным анализа, сделанного месяц назад, «вода соответствует требованиям СанПиН».
В регионе расположения части, неблагополучным по острым кишечным инфекциям (ОКИ), помимо заболеваний дизентерией и вирусным гепатитом А (ВГА) были зарегистрированы случаи брюшного тифа.
Среди военнослужащих в течение года отмечались заболевания дизентерией (12‰), которые объяснялись контактами с местным населением района, а также случаи ВГА (6,2‰), считавшиеся следствием заражения в командировке.
У Вас появились сомнения в качестве питьевой воды. Обоснованы ли они, и как это выяснить? Что можно отнести к «факторам риска» в данной ситуации?
Отберите пробу воды из водопровода для бактериологического анализа.
Ответ
Сомнения в качестве питьевой воды безусловно появились .Так как анализ проб воды проводился месяц назад, его необходимо повторить и еще раз убедиться что он полностью соответствует всем требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Сомнения обоснованы тем, что регион расположения воинской части считается неблагополучным по ОКИ и среди военнослужащих в течение года отмечались заболевания дизентерией и ВГА. Основной источник заражения — пищевые продукты и вода, контакт с больным человеком. Не редко заражение происходит по причине не соблюдения правил личной гигиены(на это также стоит обратить внимание).
Ряд факторов увеличивают риск развития дизентерии и ВГА. Факторы риска включают в себя:
Пренебрежение мытьем рук и правилами личной гигиены.
Тесный контакт с инфицированным человеком(местное население). Потребление неочищенной воды из озер, рек и ручьев.
Путешествие в страны, где инфекция распространена(командировка).
Использование общественных бассейнов(военнослужащие проживающие не на территории воинской части; имеющие свободный выход в город; женатые)
Отбор проб воды на бактериологический анализ:
1. Отбор проб проводят продезинфицированными (например, обработкой этиловым спиртом или дезинфицирующими салфетками для индивидуального пользования) непосредственно перед отбором руками или в стерильных перчатках.
2. Произвести обжиг крана круговыми движениями “квача” (ватный или марлевый тампон, закрепленный на проволоке, смоченный спиртом). При обжиге соблюдать технику безопасности работы с горючими материалами;
Примечание:
Эта процедура необходима для того, чтобы минимизировать попадание в пробу микроорганизмов, которые могут оказаться в воде при разрушении биопленок и ресуспендировании (отложений осадков в системе трубопроводов, в том числе в тупиковых зонах и местах соединений трубопроводов и их колен-изгибов) при увеличении потока воды и колебаний давления в сети.
1. Открыть кран, пропустить воду в течение 15 минут
2. Емкость открывают непосредственно перед отбором, вынимая пробку вместе со стерильным колпачком (из плотной бумаги). Пробка и края емкости не должны касаться посторонних поверхностей.
3. Не меняя напор воды заполнить емкость до «плечиков» (должно оставаться пространство между пробкой и поверхностью воды), избегая при этом контакта с краном или стенками скважины.
4. После заполнения, емкость закрывают стерильной пробкой с колпачком, и доставляют в лабораторию.
5. Время между отбором и доставкой проб в лабораторию исполнителя не более 2-х часов (допускается до 6 часов при условии хранения при t 2-4°C).
6. При транспортировке пробы на бактериологический анализ не допускать намокания пробки.
7. Емкости с пробами должны быть четко промаркированы и сопровождаться документом (актом отбора) отбора проб воды с указанием места, даты, времени отбора и другой информации необходимой лаборатории исполнителю.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 10
Вы – начальник медицинской службы полка. Ваша воинская часть находится в Краснодарском крае, недалеко от искусственного водоема, заполняемого дождевыми водами и дренажными стоками с орошаемых полей близлежащих совхозов.
В жаркое время личный состав использует водоемы для купания, так как других мест купания поблизости нет. Однако официально водоем приказом по гарнизону не был объявлен местом купания, а потому соответствующим образом не оборудуется, качество воды в нем не исследуется, медицинский контроль не организован. Командир полка запретил купание в нем до получения заключения врачей и поручил Вам выяснить возможность использования водоема для купания личного состава.
Обратившись в районный ЦГСЭН, Вы получили там следующие результаты проведенного две недели назад лабораторного исследования воды:
-запах - 2 балла;
окраска столбика воды 10 см - желтоватая;
лактозоположительных кишечных палочек в 1 дм3 - 10 000;
Оцените данные показатели качества воды по требованиям, установленным для водоемов, используемых как места купания и водного спорта. Достаточны ли сведения для оценки возможностей купания, самоочищающей способности водоема при массовом посещении его личным составом и вероятности риска для здоровья военнослужащих (в сравнении с требованиями официальных документов)?
Ответ
Запах соответствует требованию требованию госта "показатели качества воды источников централизованного хощяйственно - питьевого водоснабжения". Окраска столбика воды высотой в 10 см должна быть прозрачной, не допускается наличие цвета. По группе лактозоположительных палочек в 1 Дм3 - не соответствует норме (норма 1000 в дм3) Для купания, если данный показатель превышает норму, необходимо дополнительное исследование на наличие сальмонелл, шинель, стафилококков. При их отсутствии возможно дальнейшее эксплуатация объекта.
Но, так как этот водоем не соответствует по 2 показателю и находится рядом с орошаемыми полями, не рекомендуется его использование
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 11
При посещении продовольственного склада воинской части, в которой Вы являетесь начальником медицинской службы, Ваше внимание привлекла бочка с растительным маслом, из которой осуществляется выдача его на кухню. Запах масла прогорклый, привкус «царапающий», горьковатый. Начальник склада постарался успокоить Вас, сказав, что масло в этой бочке заканчивается и скоро будет вскрыта другая бочка из партии, полученной недавно – 1 месяц назад. В копии чекового требования на эту партию масла имеется запись лаборатории окружного продовольственного склада: «Масло подсолнечное гидратированное второго сорта, соответствует ГОСТу. Кислотное число 3,5; влага 0,2%, отстой отсутствует. Длительному хранению не подлежит». Между прочим, начальник склада пояснил, что из-за конструктивных особенностей насоса (рассчитанного на боковое расположение пробок в бочке, не соответствующего новым бочкам, пробки в которых расположены на днище) ему придется переливать масло в ту же бочку, из которой раздается масло сейчас.
Оцените возможное влияние на здоровье личного состава выявленных фактов. Сформулируйте Ваши предложения.
Ответ
Выявленные прогорклый запах масла и привкус горечи не являются браковочным фактором, к тому же масло скоро будет заменено на новое, однако у другой бочки срок годности полтора месяца с даты разлива, таким образом через 15 суток масло будет негодное в употребление, однако по истечении гарантийных Сроков хранения масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 1129 – 93) . Следовательно масло будет необходимо проверить. Что касается перелива нового масла в другую (старую) бочку, то прежде чем перелить , бочку необходимо тщательно зачистить от остатков хранившегося в ней масло, Пропарить, вымыть и высушить. Вывод: выявленные факты не повлияют на здоровье личного состава.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 12
Обследуя условия пребывания военнослужащих в войсковом фортификационном сооружении (ВФС) из волнистой стали, длина которого 8 м, ширина (диаметр) – 1,8 м (цилиндрической формы), оборудованном фильтровентилляционной установкой мощностью 25 м3/час. Вы установили, что в нем размещены 15 человек, выполняющие легкую работу.
1) Как изменится концентрация диоксида углерода через 3 часа после входа военнослужащих в убежище?
2) Сколько времени смогут пробыть они в ВФС в случае выхода из строя вентиляционной установки? Содержание СО2 в атмосфере 0,04%.
3) Как Вы определите концентрацию СО2 в воздухе помещения экспресс-методом и оцените полученные результаты?
ОТВЕТ
1) Кратность воздухообмена определяют по формуле:
N=V/Vn
где N – сколько раз сменится воздух при вентиляции данного помещения
V - это объем вентиляции в кубических метрах за час
Vn - это объем помещения в кубических метрах
Находим объем цилиндрического помещения по формуле V= r2 h
Vn=3.1415*(1,8/2)2*8=20,36 м3 объем помещения
N=25/20,36=1,23 это кратность за час, значит столько раз сменится воздух за час, но по норме для убежища эта кратность должна быть равна 2, значит 2-1,23=0,77*3=2,31, содержание углекислого газа увеличится в 2,31 раза за три часа.
2) предельно допустимая концентрация углекислого газа равна 0,1% (на всякий случай: повышение концентрации углекислого газа до 3% вызывает учащение и углубление дыхания, 4-5% гиперемию лица, шум в ушах, головную боль, гипертензию, психическое возбуждение, при содержании 8-10% диоксида углерода наступает потеря сознания и дыхательный паралич).
Нам необходимо рассчитать, за какой промежуток времени концентрация углекислого газа достигнет 0,1% (возьмите ту концентрацию, которую попросит экзаменатор). Объем помещения в литрах равен 20360, 0,1% от этого объема составляют 20360:1000=20,36л, в помещении на этот момент было уже примерно 8 литров углекислого газа (в условии сказано, что содержание углекислого газа 0,04, значит мы 20360*0,0004 и получаем это число). При легкой работе человек в минуту выделяет около 0,4 л углекислого газа (22,6л за час делим на 60 минут), в помещении находятся 15 человек, значит за минуту они выделяют около 6 литров углекислого газа, то есть концентрация углекислого газа в этом помещении станет предельно допустимой примерно за (20,36-8):6=2 минуты при отсутствии какой-либо вентиляции.
3) Определение диоксида углерода в воздухе экспресс-методом (по Прохорову).
В пробирку наливают 10 мл воды + 1 кап нашатырного спирта + несколько капель фенолфталеина. Закрывают резиновой пробкой, прокалывают иглой шприца, вводят 20мл воздуха. Взбалтывают. Эти манипуляции проводят до обесцвечивания. Проводят исследование воздуха с улицы и комнатного воздуха.
Далее: х(улица)*0,04%(кол-во СО2 в открытой атмосфере в литрах на кубический метр)/х(комната)= концентрация СО2
х – кол-во шприцев воздуха
Оцениваем результаты: предельно допустимое содержание СО2 0,1% или 1 промилле; норма 0,04(0,03)% или 0,4(0,3) промилле в атмосф. воздухе
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 13
Командный пункт части имеет объем помещений 240 м3, в помещениях КП работают 14 человек. В настоящий момент концентрация диоксида углерода в воздухе КП равна 0,09%. Через какой промежуток времени она может достигнуть 0,5% в случае отключения вентиляции?
Можно ли осуществлять проветривание данного КП с целью избавления от конденсата влаги на стенах, если температура воздуха в помещении 18оС, относительная влажность 85%, температура стен 18,5оС. Показатели наружного воздуха: температура – 32,5оС, относительная влажность – 55%.
ОТВЕТ
1) По формуле Vn=K/P*R, где Vn – объем помещения, K – количество углекислого газа выделенного в помещение, R – концентрация углекислого газа за промежуток времени в промилле, P– начальная концентрация углекислого газа в помещении в промилле. 240м3=К:(0,9*5) К=1080л, в помещении 14 человек, тогда 1 человек выделит 1080:14=77л углекислого газа, а в час он выделяет около 22,5(22,6) л углекислого газа, тогда 77:22,6=3,4 часа примерно необходимо, чтобы концентрация углекислого газа в помещении стала равна 0,5%. Или по другому способу: в начале при концентрации 0,09% углекислого газа в помещении его объем составлял 240000л*0,0009=216л, через промежуток времени х его объем составил 0,5% или 240000*0,005=1200л, за промежуток времени х люди «надышали» 1200л-216л=984л углекислого газа. Известно, что человек при легкой работе выделяет примерно 22.5 литра углекислого газа в час, тогда 14 человек за час выделяют 22,5*14=315л углекислого газа, значит если 984л:315л=3 (примерно) часа это х, т.е. время за которое процентное содержание углекислого газа возрастет до 0,5%.
2) Да, можно. Так как при проветривании помещения в него входит более теплый воздух с меньшей относительной влажностью, что позволяет уменьшить точку росы и избавиться от конденсата на стенах.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 14
Осуществляя контроль санитарного состояния территории воинской части, в которой Вы – начальник медицинской службы, выявили переполнение мусоросборников и свалку мусора возле забора части. На Ваш вопрос начальник квартирно-эксплуатационной (инженерно-аэродромной) службы части сообщил, что имеется восемь контейнеров по 0,75 м3 каждый, которые опорожняются дважды в неделю. По его мнению, этого вполне достаточно для военного городка с 1400 жителей, в том числе 1200 человек личного состава, при (по его словам) «нормативной» периодичности вывоза мусора – 1 раз в три дня.
Как Вы отреагируете на данную ситуацию и ответ начальника квартирно-эксплуатационной (инженерно-аэродромной) службы? Каковы факторы риска для здоровья военнослужащих и Ваши обязанности по контролю за очисткой территории, удалением и обеззараживанием отходов?
Ответ
Нужно принять меры к непосредственному устранению нарушений. Объяснить возможные последствия начальнику аэродромной службы: отравления, появление грызунов, и , в конечном итоге это все ведёт к подрыву боеспособности личного состава. Начмед обязан следить за правильным расположением мусорных баков на территории части, частотой вывоза мусора. Проводить санитарно-эпидемиологический контроль ситуации.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 15
Вы вступили в должность начальника медицинской службы полка. В один из летних вечеров к Вам обратился дежурный по полку. Он попросил определить доброкачественность мяса, выдаваемого со склада в столовую. От него Вы узнали, что холодильное оборудование в части периодически выходило из строя, в связи, с чем зимой был сооружен ледник, где и сейчас хранится мясо и др. скоропортящиеся продукты, так как холодильник неисправен.
В леднике, куда Вы вошли с дежурным, льда уже не было, термометр отсутствовал; температура воздуха в нем мало отличается от наружной (днем в тени было до +18оС, ночью – 3-6оС).
Мясо в полутушах подвешено на крючьях. Всего в леднике запас мяса на трое суток. Получено мясо два дня назад с местного мясокомбината в количестве пятисуточной потребности. В копии чекового требования лаборатория комбината в день выдачи свидетельствует… «Мясо – говядина 1 категории, охлажденное, соответствует ГОСТу».
Полутуши мяса имеют слегка гнилостный запах, поверхность их ослизненная, липкая, на ощупь мясо дряблой консистенции, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Жир темный, мажущейся консистенции с легким запахом осаливания. Костный мозг мягкий, местами отстает от края кости. Сухожилия матово-белые с сероватым оттенком, мягкие. На тушах – расплывшиеся следы круглого фиолетового клейма. Надпись не читается. При разрезе в глубоких краях мускульной ткани гнилостный запах не ощущается.
Сформулируйте заключение о качестве мяса и о возможном влиянии описанной ситуации на здоровье личного состава.
Разработайте предложения по профилактике возможных пищевых отравлений.
Ответ 15
По своим органолептическим свойствам данное мясо относиться к несвежему типу, так как полутуши мяса имеют слегка гнилостный запах, поверхность их ослизненная, липкая, на ощупь мясо дряблой консистенции, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Жир темный, мажущейся консистенции с легким запахом осаливания. Костный мозг мягкий, местами отстает от края кости. Сухожилия матово-белые с сероватым оттенком, мягкие. Возможные последствия: отравления личного состава вследствие употребления недоброкачественного мяса в пищу.
2:-строгое соблюдение
санитарно-гигиенических и эпидемиологических режимов на пищевых объектах (соблюдение технологии производства и изготовления пищевых продуктов и различных блюд, соблюдение правил личной гигиены работниками пищевой промышленности);
- строгое соблюдение правил и режимов хранения пищевых продуктов и готовых блюд;
- соблюдение условий транспортировки и реализации пищевых продуктов.
Документ:
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 16
Вы вступили в должность начальника медицинской службы полка, расположенного на юге Приморского края.
В начале рабочего дня посыльный принес Вам на подпись раскладку продуктов. Познакомьтесь с ней, оцените ее качественную и количественную адекватность, разнообразие и правильность чередования блюд, вероятное влияние на здоровье военнослужащих в данной климатической зоне. Сделайте и обоснуйте Ваши предложения по коррекции раскладки продуктов.
Раскладка прилагается к задаче.
Ответ
Раскладка составляется, как правило, на неделю отдельно по нормам каждого пайка. Составляют ее начальник продовольственного снабжениями и врач, подписывают заместитель командира по тылу и начальник медицинской службы. Утверждается раскладка командиром части.
Гигиеническая оценка раскладки продуктов проводится по следующей схеме. Сначала устанавливается обоснованность принятого режима питания. Затем определяется повторяемость в течение дня и недели блюд одинаковой рецептуры, острых и нейтральных блюд, частота приготовления и ассортимент холодных закусок. Далее оцениваются калорийность и ее колебания по отдельным дням, распределение суточной нормы довольствия по приемам пищи в процентах к суммарной калорийности пайка, содержание белков, жиров и углеводов (процент калорийности рациона, покрываемый за их счет, количество животных белков и растительных жиров) и определяется соотношение между белками, жирами и углеводами. В заключение проверяется использование на дополнительное питание продуктов прикухонного хозяйства (в раскладке указываются в отдельной графе) и правильность замены одних продуктов другими.
Замена продуктов проводится в соответствии с установленными нормами и с таким расчетом, чтобы в среднем за месяц не было перерасхода этих продуктов. Врачу части необходимо внимательно контролировать замену продуктов, так как указанные нормы составлены с учетом лишь калорийности последних.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 17
Оцените статус питания личного состава по показателям, полученным в результате статистической обработки данных динамического наблюдения за 25 солдатами срочной службы ведущих специальностей.
Сформулируйте выводы и обоснуйте свои предложения по данной ситуации.
Ответ
В результате статистической обработки данных о статусе питания личного состава можно сделать вывод, что военнослужащие имеют НОРМАЛЬНЫЙ статус питания. Данное заключение исходит из таблицы, прилагаемой к задаче. За 24 месяца службы показатели находятся в пределах нормы и даже имеют положительную динамику. Это могут подтвердить следующие данные (рассмотрим по окончанию срока службы):
1) масса тела при 173,1 см – 68,2 кг (идеальный вес при таком же росте – 68,7 кг;
2) содержание жира в % - 17,1% (норма 4,8-28,8);
3) окружность грудной клетки – 95 см (норма);
4) жизненная емкость легких – 4230 мл (норма);
5) ИМТ по Кетле – 22,7 (норма 20,1-25,0).
Требую поддерживать питание военнослужащих в том же объеме.
Приложение (к ситуационной задаче № 17)
| Срок службы | Рост, см | Масса тела, кг (М±m) | Содержание жира, % (М±m) | Окружность грудной клетки, см (М±m) | Жизненная емкость легких, мл (М±m) | Становая сила, Н (1 кг=9,8Н) (М±m) | Креатининовый коэффициент (М±m) |
| Начало службы | 172,0±1,1 | 64,1±1,2 | 14,2±0,7 | 89,1±1,0 | 4120±130 | 1600±22 | 17,2±0,7 |
| 6 мес. | 172,5±1,0 | 65,4±1,0 | 14,3±0,6 | 90,3±1,1 | 4360±150 | 1720±23 | 19,4±0,6 |
| 12 мес. | 172,9±1,0 | 65,7±1,1 | 14,4±0,6 | 91,4±1,1 | 4350±140 | 1730±23 | 19,5±0,6 |
| 18 мес. | 172,9±1,0 | 67,2±1,1 | 16,6±0,7 | 94,6±1,1 | 4240±140 | 1700±21 | 19,2±0,6 |
| 24 мес. | 173,1±1,0 | 68,2±1,2 | 17,1±0,8 | 95,0±1,2 | 4230±130 | 1680±24 | 18,9±0,6 |
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 18
Как начальник медицинской службы полка оцените раскладку продуктов на неделю по таким показателям:
- соответствие химического состава и энергетической ценности рациона по норме №1;
- правильность распределения белоксодержащих продуктов в среду и четверг;
- количество белков в рационе в среду.
Какими могут быть проявления нарушений закона качественной адекватности питания у военнослужащих?
Ответ
В общем я полагаю,что мое приложение к этой задаче потерялось,потому что по условию нужно оценить соответствие и норму в среду и четверг,а исходных данных нет,но вот как вышло:
Состав общевойскового пайка
Белки – 130,9 г (в том числе животные белки – 51,5г)
Жиры – 99,5 г (в том числе растительные жиры – 30,1г)
Углеводы – 589,6 г
Калорийность – 4780,1 ккал
Кальций – 651,8мг
Фосфор – 2807,3 мг
Витамины: А – 0,41мг; каротин – 4,43 мг; В1 – 3,192 мг; В2 – 1,428 мг, С – 107,85 мг.
Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром инструктором. Раскладка продуктов утверждается командиром части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих.
Обращается внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более двух раз.
В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки продуктов:
1) для основной части личного состава;
2) для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - диетическое питание;
3) для лиц, находящихся на излечении в лазарете.
Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах: один экземпляр остаётся в делопроизводстве; второй – вывешивается в столовой; третий – поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приготовления пищи.
Если продукты выдаются строго по норме и нет никаких вынужденных замен, то ограничиваются сравнением содержания питательных веществ фактического рациона с номинальным содержанием этих веществ в соответствующих нормах довольствия.
Качественная адекватность питания- это соответствие химического состава пищи потребностям организма военнослужащего
Соответсвенно нарушениями закона качественной адекватности питания могут служить,к примеру, неудовлетворенная белковая, витаминная, минеральная, углеводная потребность военнослужащих, что ведет к нарушениям процессов пластического обмена, авитаминозу, ломкости костей и сосудов и тд
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 19
Вы приняли дела у бывшего начальника медицинской службы полка. При беседе с Вами начальник медицинской службы дивизии подчеркнул, что в полку не организовано диетическое и лечебное питание и рекомендовал безотлагательно устранить это упущение.
Начиная отбор кандидатов для зачисления на диетическое питание по результатам углубленного медицинского обследования Вы выяснили, что из 1100 человек сержантов и солдат Вашего полка 8 человек недавно переболели острыми кишечными инфекциями, а 60 страдают заболеваниями желудка и кишечника. 42 из них было рекомендовано обследование и лечение в госпитале. За время, прошедшее с тех пор, 28 человек были направлены в госпиталь, из них 12 выписаны, в том числе 8 с улучшением здоровья и назначением диеты, 4 признаны негодными к службе в мирное время (из них 2 уже уволены и убыли из расположения части, а 2 – ожидают оформление документов). Военнослужащие, не подлежащие обследованию и лечению в госпитале, лечатся и обследуются в лазарете медицинского пункта части и амбулаторно.
Кого Вы отобрали для зачисления на диетическое питание и как оформите зачисление? Что еще Вам необходимо сделать для выполнения указаний старшего начальника?
Ответ.
Целью диетического питания является предупреждение обострения различных хронических заболеваний ЖКТ, а так же профилактика вторичных функциональных и морфологических изменений в органах пищеварения после перенесенных болезней и оптимизации адаптации после выписки.
Точно диетическое питание я назначу 16 военнослужащим- 8 в.с.,переболевшим киш. инф. и 8 в.с., которых выписали и назначили ее.В госпитале остались 16.2 коммисовали,2 ожидающим скорее всего лечебное(что то серьезное раз коммисовали).Еще 14 из 42-лечатся и обследуются в лазарете-блин,я не знаю,скорее всего тоже диетическое у них.И осталось 18 из всех 68.Им скорее всего лечебное тк они страдают заболеваниями ЖКТ.И что же мне еще сделать чтобы выполнить указания старшего команндира(а он рекомендовал безотлагательно разобраться с организацией леч и диет питания)- это назначить лечебное и диетическое питание и организовать его
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 20
В воинской части, где Вы – начальник медицинской службы, участились случаи острых кишечных инфекций: в марте - 8‰, в апреле - 14‰, за две декады мая - 12‰. В мае при эпидемиологическом обследовании рекомендовано еженедельно направлять воду из водопровода части для бактериологического исследования, отбирая ее в концевых точках, и в тех же точках ежедневно утром и вечером производить определение остаточного хлора. Воинская часть пользуется водой городского водопровода, забираемой из реки, в которой коли-индекс превышает 100 000 даже в пункте водозабора. Но по данным местного ЦГСЭН подаваемая в водопроводную сеть вода соответствует требованиям СанПиН. Взяты три пробы воды из водопровода части и направлены в лабораторию. Определение остаточного хлора в точках взятия проб дало при использовании йодкрахмальной методики следующие результаты: 0,6; 0,2 и 0,4 мг/дм3.
Что еще Вы обязаны сделать в порядке осуществления санитарно-эпидемиологического надзора за водоснабжением? Сошлитесь на официальные документы.
Оцените описанную ситуацию по ее вероятному влиянию на здоровье военнослужащих.
Ответ
1)мы обязаны провести микробиологический анализ воды на простейшие, сальмонеллы, палочки, таксоплазмозы....
Провести проверку с помощью других методик: хемилюминесценция, реактив на основе люминола , pH кислотности воды , Жёсткость воды, сухой остаток, проверить трубы, повторная диагностика, проверить правильно хлорируют, повторно кипятить проверить хранение воды...
Руководствуемся
СанПиН по воде 2.1.4.1074-01
СанПиН 2.1.4.1116-02 с изменениями и дополнениями
2. Это отразится пагубно на здоровье военнослужащих, в целях профилактики советовать кипятить воду или добавлять бактерициднтаблетки перед употреблением для избежания заражения, также выдавать военнослужащим лекарства от кишечных инфекций для профилактики.
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 21
В воинской части, где Вы начальник медицинской службы при получении свежей рыбы со склада полка начальник столовой усомнился в ее качестве и пригласил Вас для решения вопроса о возможности ее использования на ужин.
Начальник продовольственного склада заявил, что рыба свежая получена три дня назад, вечером, в количестве двухсуточной потребности, хранилась на леднике. Есть заключение лаборатории рыбокомбината, оформленное четыре дня назад. Согласно ему «окунь морской свежий охлажденный соответствует требованиям ГОСТ». Накладная также оформлена четыре дня назад.
При осмотре ящики с рыбой маркировки не имеют. В ящиках рабы одной породы – морской окунь, приблизительно одинаковых размеров, аккуратно уложена. Экземпляры рыбы с поверхности покрыты мутноватой слизью, имеющей неприятный запах. Чешуя тусклая, местами сбита, легко выдергивается. Брюшко у некоторых экземпляров рыб вздутое. Глаза рыб потускневшие, жабры темные, имеют неприятный запах. На разрезе мышцы дрябловатые, сравнительно легко отделяются от костей.
Сделайте заключение о доброкачественности рыбы и сформулируйте рекомендации начальнику продовольственной службы. Оцените значение рыбы как пищевого продукта и ее качества как фактора риска ухудшения здоровья личного состава.
Ответ
Заключение: 1) требования к качеству рыбы: поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Рыбу со вздутием брюхе удаляют и не употребляют в пищу.
Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов, нехарактерный цвет слизи, легко отдирающаяся чешуя.
2) Срок хранения свежей рыбы не более суток. (В данной задаче 3 дня).
3) Отсутствие маркировки на ящиках говорит о строгом нарушении правил хранения и невозможности установки точных данных по смене и дате изготовления продукции.
Вывод: рыба для реализации не пригодна и подлежит немедленной утилизации.
Рыба действительно является ценным и питательным продуктом. По пищевой ценности рыба сходна с мясом млекопитающих животных. В химическом составе их наибольшее значение имеют белки и жиры. Правда, белков в рыбе несколько меньше, чем в мясе (19 % против 20 %). Но пищевое достоинство белков зависит не только от количества, но и от качества их. Белки обычно делят на незаменимые и заменимые, на полноценные и неполноценные. Так вот, количество неполноценных белков в мясе рыб составляет всего 3 %, а в - мясе животных около 16-20 %. Таким образом, по усвояемости и по питательности белков рыба превосходит мясо. С точки зрения пищевой ценности и усвояемости интерес представляют и жиры рыбы. В рыбе содержится относительно мало жира. Этим и объясняется невысокая калорийность рыбы по сравнению с мясом. Рыбы по содержанию жира обычно делят на три группы; тощие, в которых содержание жира не превышает 2 %; полужирные - с содержанием жира от 2 до 5 % (в большинстве океанических рыб содержится около 2 % жира); жирные - с содержанием жира от 5 до 15 % и более. В отличие от животных жиров, жиры рыбы обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Если учесть, что степень усвояемости жир, а во многом зависит от температуры его плавления (чем ближе эта температура к температуре человеческого тела, тем легче жир усваивается), то это свойство может объяснить, почему легкоплавкий жир рыбы усваивается лучше, чем тугоплавкий животный жир. Рыбные жиры имеют низкую температуру плавления - ниже 37°. Мясо рыбы отличается от мяса животных и структурой тканей. В мясе теплокровных животных содержится, кроме мягкой мышечной ткани, значительный процент более грубой соединительной ткани и некоторое количество эластина, не усвояемого организмом. В мышечной ткани рыбы количество соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин практически отсутствует. В мясе рыбы содержатся необходимые организму минеральные вещества, которые входят в состав сложных органических веществ: например, соли железа входят в гемоглобин крови, соли кальция, магния и фосфора входят в состав костей, фосфор служит также для питания нервных тканей, медь и кобальт необходимы для образования крови, йод - для щитовидной железы. Рыба богата витаминами, особенно A и D, содержащимися в жирах рыбы, и в меньших количествах витаминами E и К. Кроме жирорастворимых витаминов - в рыбе содержатся и витамины B, С, РР и некоторые другие.
Факторы риска: 1) гельминты
2) бактериальная обсемененность (слизь - идеальная среда для микроорганизмов)
3) ядовитые химикаты
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 22
При вскрытии бочки с соленой сельдью, полученной накануне, 14 июня сего года со склада воинской части, повар-инструктор усомнился в ее качестве. Начальник продовольственной службы части пригласил Вас для оценки качества сельди и решения вопроса о возможности выдачи ее личному составу.
Согласно сопроводительной документации сельдь тихоокеанского посола, выдана по чековому требованию 18 марта сего года в количестве 600 кг, хранилась в части на открытом воздухе под брезентом. По данным лаборатории довольствующего склада сельдь этой партии соответствует требованиям ГОСТа и подлежит быстрой реализации.
Во вскрытой бочке тузлук отсутствует. Экземпляры рыбы равной величины, одной породы, хорошей укладки. На голове, брюшке, в области глазных впадин имеются очаги грязно-белого налета с аммиачно-щелочным запахом. При разделении рыбок тянутся сероватые нити. Брюшко не вздутое, не лопнувшее. Жабры серо-коричневого цвета с легким кисловатым запахом. Гнилостный запах не ощущается. Сельдь очень жирная. Подкожный жир без органолептических признаков порчи. Консистенция мышечной ткани удовлетворительная, у остальных экземпляров – ослабленная. «Загар» отсутствует.
Оцените описанную ситуацию. Насколько велик риск для здоровья личного состава. Каково Ваше заключение о качестве соленой сельдь, рекомендации по ее дальнейшему использованию, и Ваши дальнейшие действия? Каковы правила и порядок отбора пробы для экспертизы и оформления необходимых документов?
Ответ
Температура хранения соленой рыбы должна быть в холодильниках от 0 до - 5° (а не на улице, где перепады температур могут составлять +-20 °)
Хранение соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком (ТУЗЛУК- раствор поваренной соли), проходит более успешно, чем в сухотарных бочках без тузлука (при вскрытии бочек тузлук не был обнаружен) Рассол хорошо изолирует рыбу от внешней среды, снижает окислительные процессы, препятствует размножению бактерий-аэробов (запах аммиака говорит о размножении бактерий)
Относительная влажность воздуха в складах, предназначенных для хранения соленой рыбы в бочках, залитых тузлуком, должна поддерживаться на уровне 90% и выше, так как опасность появления плесени в этом случае сведена к минимуму. При понижении влажности воздуха ниже 90% возникает опасность обсыхания верхних рядов рыбы в бочках (рыба хранилась на улице, где наблюдаются перепады влажности).
Налет белых пятен может образоваться на соленой рыбе от многих причин и, прежде всего, от применения для посола некондиционной соли, содержащей большое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния.
Жабры серо-коричневого цвета с легким кисловатым запахом и тянущиеся при разделке сероватые нити говорят о недоброкачественности соленой рыбы.
Таким образом, рыбу применять в пищу запрещается, несмотря на данные лаборатории, так как были нарушены условия хранения в течение длительного промежутка времени. Пробы возьму из разных бочек, с различных «уровней тары», т.е. со дна, с середины и поверхности. Составляю акт отбора образцов пищевых продуктов для лабораторного исследования, указав:
Название продукта
Сведения о продукте
3) Органолептические показатели (поверхность, состояние чешуи, глаз, брюшка, консистенция и цвет мяса, запах, проба "шпильки" и т.д.)
Результаты пробной варки (вид бульона, запах и вкус, состояние мяса)
Пробу на свободный аммиак (Проба Эбера на свободный аммиак. Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении рыбы аммиака в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония)