Водород Кислород Углерод Азот

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

по изучению курса

 

«Физиология питания»

 

для студентов дневного и заочного отделений

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Преподаватель: Полторак Ю.Б.

 

 

    Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № __________ «_____»___________________20__г.

ТЕМА 1. Пищеварение. Строение органов пищеварения. Сущность процесса пищеварения.

 

 

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

 

ü Пищеварение– сложный физиологический процесс, в результате которого сложные пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте с помощью ферментов превращаются в более простые вещества, которые всасываются в кровь или лимфу и используются организмом для построения тканей и как источник энергии.

ü Пищеварительный (желудочно-кишечный) тракт –это группа органов, в которых происходит расщепление, подготовка к всасыванию пищевых веществ, а так же удаление непереваренных остатков пищи.

ü Кишечник –отдел пищеварительного тракта, который начинается от желудка и заканчивается анальным отверстием.

ü Пищеварительные железы –железы, выделяющие ферменты и способствующие протеканию процесса пищеварения. К ним относятся поджелудочная железа, печень, слюнные железы.

 

 


Рекомендуемая литература:

 

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

 

 

 

1.

 


  Пищеварительный тракт     Строение     Функции
Ротовая полость Зубы   Всего 32 зуба: по 4 плоских резца, по 2 клыка, по 4 малых и 6 больших коренных зубов на верхней и нижней челюстях. Зубная ткань – дентин, коронка покрыта прочной эмалью, полость зуба заполнена пульпой, несущей кровеносные сосуды и нервные окончания. Откусывание и пережевывание пищи. Механическая обработка необходима для ее последующего переваривания. Измельченная пища доступна действию пищеварительных соков.
  Язык   Мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой. Орган вкуса и речи. Тело языка формирует пищевой комок, корень языка участвует в глотательном движении, которое осуществляется рефлекторно. Слизистая оболочка снабжена вкусовыми рецепторами – вкусовыми сосочками.
  Слюнные железы Три пары слюнных желез (околоушные, подчелюстные, подъязычные), протоки желез открываются в ротовую полость. Продуцируют слюну (2 литра в сутки), слюна смачивает пищу, выделяется рефлекторно, содержит пищеварительный фермент птиалин, расщепляющий крахмал до сахара.
  Глотка и пищевод     Верхняя часть пищеварительного канала – трубка длинной до 25 см.   Проглатывание пищи. Во время глотания пищевой комок проходит в глотку, при этом мягкое небе приподнимается и загораживает вход в носоглотку, надгортанник закрывает путь в гортань и пища переходит в пищевод.
Желудок Расширенная часть пищеварительного канала грушевидной формы. Стенки состоят из гладкой мышечной ткани, выстланы железистым эпителием. Железы вырабатывают желудочный сок (содержащий фермент пепсин), соляную кислоту, слизь. Объем желудка до 3 л. Переваривание пищи. Сокращающиеся стенки желудка способствуют перемешиванию пищи с желудочным соком, который выделяется рефлекторно. В кислой среде фермент пепсин расщепляет сложные белки до более простых.
Кишечник Двенадца-типерстная кишка. Начальный отдел тонкого кишечника, длинной до 15 см. В него открываются протоки поджелудочной железы и желчного пузыря. Железистый эпителий вырабатывает кишечный сок.   Переваривание пищи. Пищевая кашица порциями поступает из желудка и подвергается действию трех ферментов? Трипсина, амилазы и липазы, а также кишечного сока и желчи. Белки расщепляются до аминокислот, углеводы до глюкозы, жиры – до глицерина и жирных кислот.
Тонкий кишечник Самая длинная часть пищеварительной системы – 5-6 м. Стенки состоят из гладких мышц, способных к перистальтическим движениям. Слизистая оболочка образует ворсинки, к которым подходят кровеносные сосуды и лимфатические капилляры. Переваривание пищи, разжижение пищевой кашицы пищеварительными соками, перемещение ее посредством перистальтических движений. Всасывание через ворсинки в кровь аминокислот и глюкозы. Глицерин и жирные кислоты всасываются в клетки эпителия.
Толстый кишечник и прямая кишка Имеет длину до 1,5 м, вырабатывает только слизь. Здесь обитают симбиотические бактерии, расщепляющие клетчатку. Прямая кишка – конечный отдел тракта, заканчивающийся заднепроходным отверстием.   Переваривание остатков белков и расщепление клетчатки. Образующиеся при этом ядовитые вещества всасываются в кровь, по воротной вене поступают в печень, где обеззараживаются. Всасывание воды. Образование каловых масс и рефлекторное выведение их наружу.
  Пищеварительные железы     Печень     Самая крупная пищеварительная железа массой до 1,5 кг. Желчные протоки железы впадают в желчный пузырь, где собирается желчь (горькая, прозрачная жидкость желтоватого или зеленовато-бурого цвета). Желчь содержит обезвреженные ядовитые и вредные вещества. Вырабатывает желчь, которая скапливается в желчном пузыре и по протоку во время пищеварения поступает в кишечник. Желчные кислоты эмульгируют жиры.
Поджелу-дочная железа   Железа гроздевидной формы. Поджелудочный сок содержит пищеварительные ферменты. Выработка поджелудочного сока, содержащего ферменты: трипсин (расщепляет белки), липазу (расщепляет жиры), амилазу ( расщепляет углеводы). Вырабатывает инсулин.  
         

 


ТЕМА 2. Белки. Физиологическая потребность в белках и их значение для организма.

 

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

 

ü Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

ü Азотистый баланс– соотношение количества поступивших в организм белков и выделившихся продуктов их распада.

ü Незаменимые аминокислоты –аминокислоты, которые не синтезируются в организме, а поступают с пищей.

 

 


Рекомендуемая литература:

 

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

 

 

 


Краткое содержание учебного материала

БЕЛКИ - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот

-

 

В СОСТАВ белков входят:

 

Водород Кислород Углерод Азот

6 - 7% 19 - 24% 50-55% 15-19%

 

КЛАССИФИКАЦИЯ

       
   

 


ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ

 

Состав

 

Состоят в основном из аминокислот Альбумины Глобулины простые белки Глютелины   Состоят из белков части + небелковая часть: - нуклеиновые кислоты; - фосфорные кислоты; - гликопротеиды (углеводы).  

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ БЕЛКОВ

1. Пластическая - белки являются основным строительным материалом клеток.
2. Каталитическая - белок является основным компонентом всех ферментов, гормонов.
3. Регуляторная - большая часть гормонов является белками или полипептидами.
4. Двигательная - Актин, миозин - обеспечивают сокращение мышц
5. Транспортная - Гемоглобин – перенос кислорода
6. Защитная - Глобулины – образуют антитела - Лизоцим – растворение микробов - Интерферон – препятствует размножению вирусов
7. Антитоксическая - Образование с токсинами малоактивных комплексов и выведение их из организма
8. Генетическая – ДНК, РНК - передача наследственных признаков

Биологическая ценность белка

Белок - основная составная часть пищевого рациона. Он составляет 11-13% от общей калорийности пищи. Энергетическая ценность белка 4,0 ккал = 17,6 кДж/1