Аминокислотный состав белка

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Диета – это совокупность характера питания и его режима, т.е. определенный пищевой режим с ограничениями определенных видов пищи и кулинарной обработки.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала.

1.«Греческая диета»

Что обещают? Минус 1-1,5 кг в неделю и оздоровление организма.

В чем суть? Есть следует только продукты с низким гликемическим индексом (ГИ), которые не вызывают резкого подъема уровня сахара в крови, благодаря чему не способствуют появлению лишних килограммов, - овсянку, черный и зерновой хлеб, бурый рис, горох, сою, овощи и даже … черный шоколад, а также фрукты. В каждую трапезу обязательно должен входить белок: постное мясо, птица, рыба, морепродукты, обезжиренное молоко, бобовые. Жиры допустимы только в виде авокадо, орехов и, конечно же, оливкового масла первого отжима. А вот соль на вашем столе – persona non grata. Для достижения лучшего результата необходимо не только правильно питаться, но и заниматься аэробикой каждый день по 20 минут.

Сложно ли сидеть на ней? Довольно легко. Блюда, входящие в меню, вкусны и разнообразны, а ограничений очень мало.

Эффективна ли? Да, в качестве долговременного плана питания. Однако минус 1,5 кг за неделю – это, пожалуй, преувеличение, столь свойственное южанам. Чтобы дождаться видимых результатов, придется запастись терпением.

Полезна ли для здоровья? Несомненно. Средиземноморский тип питания – один из самых здоровых в мире.

Кому подходит? Всем.

2. «Диета для богатых»

Что обещают? За три дня вы похудеете на размер (!), а за два месяца станете обладательницей стройного, красивого и здорового тела.

В чем суть? Питаться нужно исключительно органической, богатой белками пищей, приготовленной на пару. Следует включать в свой рацион как можно больше натуральных продуктов, содержащих кальций, - молоко, творог, сыр, особенно пармезан, рыбу (лосось, семга), зеленые листовые овощи, а также минеральные добавки. Придется отказаться от сахара (синтетические заменители допускаются), изделий из пшеничной муки, кофеина, алкоголя. Ежедневно необходимо 40-60 минут посвящать физическим упражнениям. Состоит диета из трех частей: ультрарадикальной высокобелковой – в течение трех дней, просто радикальной – последующие одна - две недели, щадящая – на всю оставшуюся жизнь.

Сложно ли сидеть на ней? В общем нет, были бы деньги, свободное время, возможность покупать все необходимые продукты и правильным образом их готовить. В плане питания детально расписаны рецепты блюд.

Эффективна ли? Похоже, что да. Первые три дня отличаются такой строгостью, что похудение на размер вполне реально.

Полезна ли для здоровья? В целом да. Единственное, что смущает, - слишком большое количество молочных продуктов и минеральных добавок с кальцием, переизбыток которого может привести к нарушению обмена веществ.

Кому подходит? Естественно, богатым.

3. «Сонная диета»

Что обещают? Вы будите терять от 0,5 кг в неделю, а также лучше спать и дольше жить.

В чем суть? Диета основана на последних научных данных, подтверждающих связь между собой недостатком сна и полнотой. Главное в методе – полноценный отдых. Для этого необходимо соблюдать золотые правила: в спальне только спать и ни в коем случае не смотреть телевизор, не есть и не работать; отказаться от кофе, алкоголя, никотина; учиться справляться со стрессом; больше гулять на свежем воздухе; ежедневно как минимум по полчаса заниматься гимнастикой. И конечно придерживаться тщательно разработанного трехнедельного плана питания. В меню – супы, обезжиренные молочные продукты, овощи и фрукты.

Сложно ли сидеть на ней? Нет, если вы человек дисциплинированный. От плана питания нельзя уклоняться, а все блюда нужно готовить, соблюдая инструкции. Однако рецепты довольно простые, с небольшим набором ингредиентов.

Эффективна ли? Да. И пусть вас не смущает низкие темпы похудения. Это свидетельство того, что теряете вы жир, а не воду и мышечную массу.

Полезна ли для здоровья? Безусловно. Хороший сон еще никому не вредил, так же как и отказ от курения и спиртного.

Кому подходит? Тем, кто страдает бессонницей или, наоборот, любит поспать. Но гурманам эта диета наверняка не понравится: в меню есть блюда очень полезные, но не очень вкусные, например отварная брюссельская капуста и овощные супы-пюре.

4. «Ореховая диета»

Что обещают? Можно сбросить полкило за неделю, то есть 25 кг за год.

В чем суть? Диета включает разнообразные блюда с арахисовым маслом, а во всем остальном она низкокалорийная. Фокус заключается в том, что арахисовое масло прекрасно утоляет голод, поэтому отказывать себе в жирных, сладких и прочих вредных для фигуры продуктах будет гораздо проще.

Сложно ли сидеть на ней? Нет, если вы любите арахисовое масло. В крайнем случае, его можно заменить измельченными орехами, оливковым или кокосовым маслом, авокадо. Главное – создать альтернативу диете с низким содержанием жиров и перестать испытывать постоянное чувство голода и «пищевой тоски».

Эффективна ли?Если постоянно и тщательно считать калории, то да. А вот если забыть об этом, есть риск очень быстро располнеть: столовая ложка арахисового масла содержит 8 г жира и равноценна 85 ккал.

Полезна ли для здоровья? В целом да. Ведь орехи очень полезны.

Кому подходит? Тем, кому трудно сдерживать свой аппетит, но зато не лень вести постоянный подсчет калорий. Противопоказана людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракт

5. «Диета «Шангри-Ла»

Что обещают? Вы будите терять вес и контролировать аппетит, ни в чем себе не отказывая, не подсчитывая калорий и не придерживаясь никакого определенного режима питания.

В чем суть? Вы едите все, что хотите, лишь бы качественное и свежее. За час до каждого приема пищи принимаете либо чайную ложку оливкового масла, либо стакан воды с чайной ложкой сахара. Это снизит ваш аппетит и поможет быстрее насытиться.

Сложно ли сидеть на ней? Проще простого, до тех пор, пока вас не начнет тошнить от означенных жидкостей.

Эффективна ли? Пока никаких научно подтвержденных фактов нет. Не забывайте: страна Шангри-Ла никогда не существовала в действительности.

Полезна ли для здоровья? Нет! Подобный режим питания не способствует выработке здоровых привычек и может привести к перепадам уровня сахара в крови.

Кому подходит? Доверчивым людям, склонным к лени и авантюрам.

6. «Джинсовая диета»

Что обещают? За две недели вы похудеете на 2 кг, а за пять месяцев распрощаетесь аж с 20 кг и сможете с легкостью надеть приглянувшиеся вам джинсы!

В чем суть? Диета очень низкокалорийная. Состоит из двух циклов: двухнедельного интенсивного (1200 ккал в день плюс любое количество чая и кофе) и полугодового щадящего (1500 ккал в день). В меню – продукты с низким гликемическим индексом: овощи, бобовые, цельные злаки.

Сложно ли сидеть на ней? Невероятно.

Эффективна ли? Безусловно. Ведь 1200 – 1500 ккал в день – не шутки. Однако слишком быстрое снижение веса всегда внушает опасение, что организм теряет не жир, а преимущественно воду и мышечную массу. Прекратив питаться согласно «джинсовому» плану, вы очень скоро вернете потерю, но уже в виде жира.

Полезна ли для здоровья? Нет. Акцент в диете сделан исключительно на похудение, а не на здоровье. Такой режим питания способен снизить скорость обмена веществ.

Кому подходит? Любительницам скрупулезно подсчитывать калории и процентное содержание жира. Всем остальным лучше найти другой способ влезть в джинсы своей мечты.

7. «Бутербродная диета»

Что обещают? Минус 3 кг за десять дней плюс стабильное похудение и поддержание отличной формы.

В чем суть? Диета состоит из двух частей. Первые десять дней – собственно диета ( 1300 – 1800 ккал в день ), а в дальнейшем – режим питания, придерживаться которого нужно до конца своих дней, периодически возвращаясь к основной части. Сама диета подразумевает питание … бутербродами ( до 12 кусочков зернового хлеба в день, намазанных тонким слоем горчицы, кетчупа, творога, пасты из авокадо, оливок, чеснока, овощного пюре и т.д. ), а также овощами и супом из них. Жирное и сладкое исключаются навсегда. Во второй части в меню добавляют бобы, бурый рис, макароны из муки твердых сортов пшеницы, постное мясо, рыбу и птицу.

Сложно ли сидеть на ней? Не очень. Ассортимент разрешенных бутербродов и салатов довольно велик, а обилие сложных углеводов способно избавить от непреодолимой тяги к сладкому.

Эффективна ли? Конечно, так как диета низкокалорийная за счет исключения сахара и жира.

Полезна ли для здоровья? Частично. Она включает в себя полезные продукты и, что особенно важно, незаменимые для желудка супчики. В то же время злоупотребление бутербродами может негативно сказаться на состоянии кишечника.

Кому подходит? Тем, кто любит перекусывать на ходу, но при этом достаточно дисциплинирован.

8. «Японская диета»

Что обещают? В процессе проведения диеты для похудания, потеря веса по максимуму будет составлять четыре килограмма за неделю.

В чем суть? Японская диета требует соблюдения ряда строгих ограничений: из рациона следует полностью исключить углеводы в чистом виде (какие-либо кондитерские изделия, сахар, алкоголь и т.д.) и дополнительно соль в любом виде (всевозможные рассолы исключены из рациона).

Сложно ли сидеть на ней? В целом же соотношение витаминов и микроэлементов в этой диете не является полноценным - а значит, их необходимо принимать дополнительно или ограничивать продолжительность диеты.

Эффективна ли? Конечно, так как диета низкокалорийная за счет исключения сахара и жира.

Полезна ли для здоровья? Не является полностью сбалансированной. Не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями - или, по крайней мере, под наблюдением врача или диетолога.

Кому подходит? Относительно продолжительная по времени - любителям сладкого выдержать две недели японской диеты достаточно тяжело.

9. Сыроедение

Что обещают? Это один из самых эффективных методов снижения веса.

В чем суть? Сырые овощи содержат мало калорий и много витаминов, которые сохраняются, если пищу не обрабатывать термически. Кроме того, сырые овощи содержат ценные ферменты, которые способствуют оздоровлению организма. При сыроедении 75-80 % вашего рациона должна составлять сырая термически не обработанная пища.

Сложно ли сидеть на ней? Это непросто – полюбить сырую свеклу и морковку, если вы не привыкли к такой пище.

Эффективна ли? Конечно, так как диета низкокалорийная за счет исключения сахара и жира.

Полезна ли для здоровья? При сыроедении с первых дней может появиться расстройство желудочно-кишечного тракта (диарея), что вызывает слабость и ухудшает всасывание витаминов и минералов. Еще один минус сыроедения – низкое содержание белка в пище. Растительный белок не сможет заменить белок из мяса, поэтому возникает риск дефицита протеинов, что может ухудшить самочувствие.

Кому подходит? Так питаться можно только абсолютно здоровым людям, высок риск обострения болезней желудочно-кишечного тракта, многие необходимые организму полезные вещества содержатся только в животных продуктах.

10. Диета для веганов

Что обещают? Веганская диета является сбалансированной, и она богата пищевыми волокнами, которые улучшают пищеварение и положительно влияют на цвет лица.

В чем суть? При этой диете придется полностью отказаться от мяса, молочных продуктов, яиц и жиров (масло, маргарин). Чтобы восполнить запасы белка в организме, включайте в рацион бобовые (фасоль, горох, чечевицу), орехи, семечки, каши.

Сложно ли сидеть на ней? Вы лишаетесь самого простого (и вкусного) источника белков – мяса. Как уже упоминалось выше, белки, содержащиеся в мясе, отличаются от белков овощных, и можно даже сказать, являются незаменимыми для организма.

Эффективна ли? Конечно, так как диета низкокалорийная.

Полезна ли для здоровья? Овощи и фрукты полезны не только для фигуры, но и для здоровья.

Кому подходит? Так питаться можно только абсолютно здоровым людям, высок риск обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

11. Раздельное питание

Что обещают? Улучшается самочувствие, килограммы уходят медленно. Система рассчитана на длительное применение, дисциплинирует.

В чем суть? В один приём пищи разрешается употреблять только белковую либо только углеводную пищу. Перерывы между приёмами пищи должны быть не менее двух часов. Главное - подбирать максимально свежие продукты.

Сложно ли сидеть на ней? Сложно соблюдать, особенно когда приходится питаться в общепите или угощаться в гостях.

Эффективна ли? Конечно, так как диета низкокалорийная.

Полезна ли для здоровья? Организм привыкает к раздельному перевариванию белков, жиров и углеводов и отучается перерабатывать «неправильные» продукты.

Кому подходит? Так питаться можно только абсолютно здоровым людям, высок риск обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

12. Монодиета

Что обещают? Позволяют в сжатые сроки сбросить 2-3 лишних килограмма. Весьма "жесткие" диеты.

В чем суть? Заключается в употребление только одного пищевого продукта. Самые модные монодиеты - рисовая, яблочная, кефирная, творожная, картофельная. Заключается в употребление только одного пищевого продукта. Самые модные монодиеты - рисовая, яблочная, кефирная, творожная, картофельная.

Сложно ли сидеть на ней? "Сидеть" на подобной диете можно не более 3 дней, так как при этом снижается количество поступающих в организм жизненно важных веществ, минералов и витаминов. Еще лучше ограничиться одним днем, но периодически - раз в неделю или раз в месяц - повторять.

Эффективна ли? Вес снижается быстро, результат достигается психологически легко. Нетрудно подобрать для диеты продукт, который вы любите.

Полезна ли для здоровья? Если не ввести применение монодиеты в систему или не придерживаться умеренного питания после ее окончания, прежний вес быстро восстановится.

Кому подходит? Так питаться можно только абсолютно здоровым людям.

ТЕМА 10. Рационализация питания России.

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

ü Рациональное питание – это своевременное и правильное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

Рекомендуемая литература:

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.

Краткое содержание учебного материала.

Рационализация питания России.

Не вызывает сомнения тот факт, что от обеспеченности населения здоровым питанием зависит не только благополучие отдельных людей, но и общества в целом. Решение продовольственной проблемы в том или ином государстве является зеркальным отражением жизненного уровня народа. На протяжении всей истории России проблема питания был и остается одной из самых важных как в социально-экономическом, так и медицинском аспектах.

Наиболее важные, приоритетные проблемы в области питания:

1. Недостаточное содержание в рационе незаменимых нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, растительных жиров, животного белка.

2. Разбалансированность рациона по основным пищевым веществам, несоответствие потребляемой и расходуемой энергии, проблема “пустых” калорий, избыточной массы тела и ожирения.

3. Алкоголизм и табакокурение.

4. Загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Фальсификация пищевых продуктов.

Проблема недостаточного питания.

В настоящее время вопросы питания вновь приобрели актуальный характер. Речь идет о дефиците основных продуктов питания, их фальсификации, загрязнении чужеродными веществами. Этот дефицит, а также широкое потребление в пищу консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов приводит к недостаточной обеспеченности организма жизненно важными нутриентами. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что рацион основных групп населения беден овощами и фруктами, отмечается дефицит животных белков, растительных жиров и особенно витаминов. Последствия недостаточного питания можно проследить на примере витаминов, дефицит которых в рационе современного человека наиболее выражен.

Установлено, что недостаточное потребление витаминов предрасполагает к алкоголизму, усиливает разрушающее действие алкоголя на здоровье и психику человека. Низкое содержание в организме аскорбиновой кислоты является фактором риска для возникновения и развития гиперхолестеринемии, ишемической и гипертонической болезни сердца. Дефицит витамина А, В-каротина, некоторых витаминов группы В может приводить к злокачественным новообразованиям.

Особую опасность гиповитаминоз представляет для беременных и кормящих женщин, потребность которых в витаминах существенно повышена. Он наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, является причиной гипотрофии, недоношенности, врожденных уродств, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100% беременных женщин (Спиричев В. Б., 1999 г.). В детском и юношеском возрасте дефицит витаминов препятствует формированию здорового организма, способствует постепенному развитию обменных нарушений.

У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм железодефицитной анемии.

В целом субнормальное потребление витаминов отрицательно сказывается на здоровье человека: снижаются работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени и непроизводительные расходы по нетрудоспособности, что приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.

Профилактика гиповитаминозных состояний.

Наиболее действенным мероприятием по профилактике витаминной недостаточности является обогащение витаминами продуктов массового потребления (мука, хлебобулочные и макаронные изделия, сахар, молочные продукты, маргарин, безалкогольные напитки и т. д.). Количество витаминов, добавляемых к пищевым продуктам, регламентируется органами здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке, контролируется как фирмами-изготовителями, так и органами государственного надзора.

В большинстве регионов России поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным обеспечением организма железом, селеном, йодом, кальцием, фтором, рядом других макро- и микронутриентов, что, как и в случае с витаминами, приводит к распространению соответствующих алиментарных заболеваний.

Проблема избыточного питания.

Избыточное питание, как и недостаточное, приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства и коммунальных служб расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. При этом энергетическая ценность суточного рациона остается высокой или еще более увеличивается в условиях переедания. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Число людей с избыточным весом и ожирением составляет соответственно 50 и 20 % (как в нашей стране, так и за рубежом).

Превышение массы тела всего на 20 % увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 10-30 %, диабета — в 2-2,5 раза; при увеличении массы на 40 % эти показатели возрастают и составляют соответственно 60-90 % и в 3-5 раз.

Основные пути профилактики избыточной массы тела и ожирения — соблюдение принципов рационального питания, физическая активность, которые обеспечивают нормальное соотношение между энергетической ценностью рациона и фактическими энергозатратами.

Проблема потребления алкоголя.

Необходимо дать краткую историческую справку об этом факторе питания. О существовании водки Россия узнала только в 15веке. Она была доставлена к нам генуэзцами. До этого периода вино появлялось на столе только в честь победы, в дни рождения или похорон. В петровские и послепетровские времена к тем, кто изготовлял и употреблял спиртное, применялись самые строгие меры. Подпольное изготовление вина каралось смертной казнью. В 1712 г. Петр Iучредил “отличие” за пьянство. Такое “отличие” представляло собой чугунную медаль весом 12,5 фунтов, которая приковывалась на шею человеку, употреблявшему спиртное в рабочее время. Указом от 14 октября 1738 г. был положен запрет на ввоз в Россию вина, осуществляемый в нарушение государственной винной монополии. Однако с середины 19века Россию начала наводнять винная продукция из-за рубежа, расширилась сеть собственных заводов, беспрепятственно создавались по всей территории страны питейные дома. В 1865 г. “Петербургский листок” писал, что только в Столярном переулке находится восемнадцать питейных заведений, и призывал желающих насладиться увеселяющим напитком.

Данные медицинской науки убедительно свидетельствуют о вреде больших доз алкоголя при его постоянном употреблении. Этиловый спирт и продукты его распада служат субстрактом для синтеза холестерина, что является причиной возникновения на стенках сосудов атеросклеротических бляшек и повышения вследствие этого артериального давления (гипертония). По статистике, средний возраст непьющих мужчин, умерших от сердечно-сосудистых заболеваний, составляет 62 года, а потребляющих алкоголь — 54 года.

У людей, потребляющих большие количества алкоголя, обнаруживается дефицит незаменимых пищевых веществ, что особо проявляется в гипо- и авитаминозах, приводящих к серьезным нарушениям обмена и специфическим заболеваниям. Примером могут служить тяжелые формы недостаточности витаминов у алкоголиков: алкогольные формы полиневрита — пеллагры, бери-бери и т. д.

Хроническое потребление алкогольных напитков приводит не только к витаминному дисбалансу, но и к нарушениям белкового, жирового и других видов обмена, и заканчивается, как правило, биохимической катастрофой, тяжелыми патологическими процессами.

Профилактика алкоголизма.Потребление алкоголя зависит от уровня культуры питания, знаний в области гигиенических основ здорового образа жизни. Со стороны государства необходимо обеспечить высокое качество алкогольной продукции, широкий ассортимент их производства, что позволит проводить успешную борьбу против всякого рода “бормотух” и самогоноварения. Жесткие меры наказания и запрет могут быть в этом случае менее эффективными.

Проблема курения.

В настоящее время более 1/3 взрослого населения большинства стран мира — курильщики, из них 30 % — женщины, и эти цифры продолжают увеличиваться. Причем более высокий процент приходится на молодой возраст. Такая печальная статистика диктует необходимость изучения этой важной проблемы и проведения соответствующих профилактических мероприятий.

В табачном дыме содержится более 3900 химических соединений, фармакология которых обширна и еще недостаточно изучена. В большинстве своем эти соединения оказывают отрицательное действие на здоровье человека.