Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки супов.

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм³) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм³):

V = n_{c *} V_c , где n_c – количество порций супа; V_с – объём одной порции супа, дм³.

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм³). Объём котла составит 150 дм³.

Вместимость пищеварочного котла, V (дм³) для варки бульонов определяется по формуле: V_котла = V_прод. + V_воды – V_пром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм³.

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм³) бульона;

n – необходимое количество литров (дм³) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм³) бульона для супа полевого рецептура №205: n _л = n_{с *} V₁ , где n_{с =} количество порций супа, V₁ = объём одной порции супа, дм³ , n = 150 *0,5 = 75 л (дм³).

Найдем n – необходимое количество литров (дм³) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм³); n _{общ. =} 195 л (дм³).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм³).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем V_прод. = 78/ 0,5 = 156 дм³.

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

V_воды = n *V₁, где n – необходимое количество бульона л. (дм³);

V₁ – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, V_в (дм³), используемый для его варки определяется по формуле:

V_в =G * n_в , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм³ / кг (1,25 дм³ / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм³ / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: V_воды = 78 * 1,25 = 97,5 (дм³);

Найдем V_пром. – объём промежутков между продуктами (дм³) по формуле:

V_пром = V_прод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм³.

V_пром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм³); V_котла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм³).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм³), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм³) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * V_г.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. – объём одной порции напитка, дм³.

V = 300 *0,2 = 60 (дм³).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм³).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = V_прод. + V_в; V_прод. = G / p_; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: V_прод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм³)

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * n_в

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: V_в = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм³)

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм³)

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

V_котла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм³)

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм³). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * V_прод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: V_прод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

V_прод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм³)

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм³)

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Продукты	Норма продукта на 1 дм3,г.	Масса продукта на дм3, кг.	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём, занимаемый прод., дм3	Норма воды, дм3	Объём воды, дм3	Коэф. заполнения промежутками	Объём, занимаемый промежутками, дм3	Вместимость котла расчетная, дм3	Вместимость котла, принятая, дм3
Кости пищевые		0,4	0,5		1,55	97,5	0,5		175,5
Чай (вода)		0,2			0,15
Крупа гречневая			14,3	17,4	21,4	38,8	0,85
Картофель		45,6	70,1				1,15		80,6

 

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: F_P =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / t_ц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.

F_P =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м ²

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 F_p =1,1 * 0,2 = 0,2 м².

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м²

n = 0,11 / 0,2 = 0,5

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м²) находят по формуле:

Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм²; b – толщина слоя продукта, дм ( b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м²

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м²

Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м²

n = 0,08 / 0,2 = 0,4

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 4 - Расчет пода сковороды.

Наименование блюд	Масса продукта (нетто), кг за смену	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.	Оборачивае-мость Площади пода За смену	Расчетная площадь пода, м2
Котлеты		0,2			12,6	0,2
Гуляш	32,4	0,85				0,08

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I , где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем = 1,25 м ); L = 3 * 1,25 = 3,75

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / L_ст., где

L_ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

n = 3,75 / 1,5 = 2,5

Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

Раковину, габаритные размеры – 500*500.