Требования к оформлению индивидуального задания
Индивидуальное задание оформляется в соответствии с требованиями к оформлению курсовых и дипломных работ. Включает титульный лист, содержание, список использованных источников.
Работа выполняется в печатном виде на листах формата А4. Титульный лист оформляется в соответствии с общими требованиями кафедры. Он содержит название образовательного учреждения, название кафедры, на которой выполнена работа, название дисциплины по которой написана работа, фамилию, инициалы преподавателя, фамилию и инициалы студента, номер группы, номер варианта, название города, в котором находится учебное заведение, год написания данной работы.
Оформляя работу, необходимо пронумеровать страницы, номер страницы проставляется в правом верхнем углу арабскими цифрами, если возникает необходимость вставить страницу уже после нумерации страниц всей работы, то допускается вставка страницы с повторением номера предыдущей страницы и добавлением индексов «а», «б» и т.д. Поля шириной: левое З0 мм; правое 15 мм; верхнее – 20 мм; нижнее – 20 мм.
Оценка выполнения задания
При оценке выполнения задания учитываются следующие показатели:
- качество выполнения работы;
- оформление работы в соответствии с требованиями;
- аккуратность оформления работы.
Варианты индивидуального задания
| № п/п | Ассортиментные группы блюд | Тип предприятия общественного питания |
| 1. | Блюда из творога | Кафе молочное |
| 2. | Блюда из яиц | ресторан при гостинице |
| 3. | Горячие блюда из отварного и припущенного мяса | столовая общедоступная |
| 4. | Горячие блюда из тушеного мяса | Кафе семейное |
| 5. | Горячие блюда из субпродуктов | столовая общедоступная |
| 6. | Горячие блюда из мяса жареного крупным куском | Ресторан городской |
| 7. | Горячие блюда из мяса жареного порционными кусками | Кафе общего типа |
| 8. | Горячие блюда из мяса жареного мелкими кусками | Мясной ресторан |
| 9. | Горячие блюда и закуски из запеченного мяса и субпродуктов. | ресторан |
| 10. | Горячие блюда из рубленого мяса | Предприятие быстрого обслуживания |
| 11. | Горячие блюда из отварной и тушеной птицы | столовая диетическая |
| 12. | Горячие блюда из филе птицы | Ресторан семейный |
| 13. | Горячие блюда из рубленой птицы | Кафе при бизнес центре |
| 14. | Горячие блюда и закуски из отварной и припущенной рыбы | Столовая при промышленном предприятии |
| 15. | Горячие блюда и закуски из жареной рыбы | специализированное кафе |
| 16. | Горячие блюда и закуски из тушеной и запеченной рыбы | Студенческая столовая |
| 17. | Горячие блюда из рубленой рыбы | Ресторан выездного обслуживания |
| 18. | Горячие блюда из нерыбного водного сырья | Рыбный ресторан |
| 19. | Банкетные закуски и бутерброды | ресторан |
| 20. | Салаты мясные и рыбные | ресторан |
| 21. | Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии | Ресторан при гостинице |
| 22. | Холодные блюда и закуски из овощей (в т.ч. салаты) | Вегетарианское кафе |
| 23. | Холодные блюда и закуски из мяса | Ресторан |
| 24. | Холодные блюда и закуски из птицы | Ресторан при гостинице |
| 25. | Желированные сладкие блюда | Кафе детское |
| 26. |
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Студента______________________________________________________
Технологического факультета, 3 курса, группы ___________
Цель работы: Изучить ассортимент и технологию приготовления заданной группы блюд, научиться разрабатывать технологическую документацию на фирменное блюдо.
Ассортиментная группа___________________________________(по варианту)
Задания:
1. Анализ ассортимента заданной группы блюд по классификационным признакам.
| Наименование блюда | Классификационный признак | ||
| Вид основного сырья | Вид пФ (характеристика) | Способ и режим тепловой обработки | Рекомендуемый гарнир и/или соус Особенности подачи |
2. Разработать классификационную схему заданной группы блюд.
3. Разработать комплексную технологическую схему, включая характеристику технологических процессов, трех блюд из заданной ассортиментной группы
4. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на фирменное (презентационное) блюдо.
5. Составить таблицу физико-химических изменений пищевых веществ при приготовлении фирменного (презентационного) блюда
| Способ кулинарной обработки | Физико-химические изменения | |||||
| масса | Белки | жиры | Углеводы клеточных стенок | Моно- и дисахара | крахмал | Красящие и ароматические вещества |
6. Разработать ассортимент блюд заданной группы для предприятия общественного питания__________________________(по варианту)
Расчет пищевой ценности блюда
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса нетто, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Содержание углеводов, г | |||
| в 100 г продукта | в блюде | в 100 г продукта | в блюде | в 100 г продукта | в блюде | ||
| Картофель | 2,0 | 4,40 | 0,4 | 0,88 | 16,3 | 36,52 | |
| Молоко | 2,8 | 1,06 | 2,5 | 0,95 | 4,7 | 1,79 | |
| Масло сливочное | 0,5 | 0,08 | 82,5 | 12,38 | 0,8 | 0,12 | |
| ИТОГО | 5,54 | 14,21 | 38,43 |
Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке:
Б = 5,54 × 0,94 = 5,21
Ж = 14,21 × 0,88 = 12,50
У = 38,43 × 0,91 = 34,97
Расчет энергетической ценности блюда:
ЭЦ = 5,21 × 4,0 + 12,50 × 9,0 + 34,97 × 4,0 = 273,22 ккал
Таблица – Физико-химические изменения пищевых веществ при приготовлении картофельного пюре
| Способ кулинарной обработки | Физико-химические изменения | ||||||
| масса | белки | жиры | моно- и дисахара | крахмал | углеводы клеточных стенок | красящие и ароматические вещества | |
| Варка картофеля | уменьшение массы за счет перехода водорастворимых веществ в отвар | переход в отвар, денатурация с образова-нием пены, деструкция экстенсина | нет | переход в отвар | клейстеризация | набухание целлюлоз, деструкция гемицеллюлоз, переход протопектина в пектин | пожелтение в результате изменения флавоновых гликозидов |
| Кипячение молока | уменьшение за счет испарения влаги | денатурация с образова-нием пены на поверх-ности и хлопьев | гидролиз | меланоидино-образование | нет | нет | Приобретение кремового цвета в результате реакции меланоидино-образования |