Особенности построения дисциплины.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине «Микробиология»
Направление 655700 - «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
ООП 271200 - «Технология продуктов общественного питания»
Уровень подготовки: бакалавр
Факультет электромеханический
Курс 2 семестр 4
Лекции - 34 час.
Практические работы – 2 час
Лабораторные работы -32час.
Расчетно-графическое задание - 4 семестр
Самостоятельная работа - 34час.
Зачет - 4 семестр
Всего – 102час.
Новосибирск - 2006
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 260501 (271200) – Технология продуктов общественного питания №183 тех/дес от 23.03.2000 г.
Шифр дисциплины ОПД.Ф.08.
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры технологии и организации пищевых производств, протокол №____от ______________
Программу разработал ст.преподаватель ___________________О.Н.Дрижанова
«____»_______________2006 г.
Заведующий кафедрой ТОПП к.э.н., доцент _________________С.И.Главчева
Ответственный за основную образовательную программу
к.э.н., доцент _________________ С.И.Главчева
«____»___________2006 г.
Внешние требования
ГОС по специальности 260501 предусматривает включение учебной дисциплины «Микробиология» объемом 102 часа.
Одним из основных видов деятельности специалиста наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно-управленческая, предусматривающая организацию производства продовольственной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания (ГОС по направлению 655700 -Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания, от 23.032000 183 тех/дс. Специальность 271200 раздел 1.4.2.).
Курс «Микробиология» создает необходимую научную базу для изучения последующих технологических дисциплин. Дисциплина дает студентам знания о разнообразных микроорганизмах, постоянно присутствующих на продовольственных товарах, об их биологической деятельности, о продуктах обмена, которые могут вызывать пищевые заболевания и отравления. Рассматриваются все возможные виды микробной порчи пищевых продуктов растительного и животного происхождения и меры профилактики, даются принципы и методы испытания пищевых продуктов на их безопасность. На лабораторных занятиях студенты осваивают навыки исследования морфологии микроорганизмов, приемы приготовления препаратов и изучения микроорганизмов как в живом состоянии, так и в виде фиксированных и окрашенных препаратов, изучают качество пищевых продуктов и их безопасность по микробиологическим показателям
Дополнительное требование к подготовке специалиста в области «Микробиология» сформулировано кафедрой и изложено в таблице 1.
Таблица 1 - Требования к содержанию дисциплины
| Шифр дисциплины | Содержание учебной дисциплины | Часы |
| ОПД.Ф.08 | Микробиология:общая микробиология: значение и роль микроорганизмов в окружающем мире, морфология. Внутренняя организация: обмен веществ микроорганизмов, влияние условий окружающей среды на микроорганизмы. Микробиология пищевого сырья и товаров, микробиология промышленного сырья и товаров народного потребления. Специальная микробиология: микробиология молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц и яйцепродуктов, свежих плодов и овощей и продуктов их переработки, крупы, муки, хлебобулочных изделий, кулинарных и кондитерских изделий, баночных консервов, пресервов, вкусовых товаров. |
Особенности построения дисциплины.
Особенности построения дисциплины представлены в табл. 2.
Таблица 2 - Особенности (принципы) формирования дисциплины
| Особенность (принцип) | Краткая характеристика | ||
| Основание для введения дисциплины в учебный план подготовки по специальности | ГОС по направлению 655700 -Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания, от 23.032000 3183 тех/дс. Специальность 271200 раздел 1.4.2.).. | ||
| Адресат курса | Дисциплина предназначена для изучения студентами 2 курса спец. 260501 в 4-ом семестре | ||
| Цели дисциплины | · профессиональные компетенции - курс дает будущему инженеру-технологу: Ø возможность разобраться в производственном процессе; | ||
| Ø относиться критически к различным мероприятиям по рационализации; | |||
| Ø ориентирует на высокое санитарное состояние производства; | |||
| Ø учит умению проводить микробиологический контроль безопасности продовольственных товаров, являющийся наиболее эффективным средством для оценки санитарного состояния производства; Ø способствует предупреждению нарушений | |||
| Ø производственного процесса и санитарного режимов производства; | |||
| Ø выявляет санитарно-опасный момент производственного процесса и предупреждает возможный экономический ущерб, причиняемый производству; | |||
| Ø учит правильно оформлять протоколы санитарно-бактериологического контроля; | |||
| Ø учит грамотно читать нормативную документацию; | |||
| · профессиональные компетенции - в умении организовывать производство продукции в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями; | |||
| · социальные компетенции - обучающийся может повысить за счет работоспособности при подготовке к лекционным, практичес-ким занятиям и семинарам; воспитания в себе терпимости и коммуникабельности; | |||
Продолжение таблицы 2
| · личные компетенции выразятся в повышении ответственности и дисциплинированности при выполнении заданий, отчетов, расчетно-графического задания в установленные сроки. | |||
| Основные темы дисциплины | В курсе «Общей микробиологии» изучаются разделы: 1. Введение. Определение микробиологии и микроорганизмов. Краткая история развития микробиологии. | ||
| 2. Общие принципы классификации микроорганизмов. Положение микроорганизмов в системе живых организмов на планете Земля. Распространение микроорганизмов в природе и роль в процессах порчи пищевых продуктов. | |||
| 3. Бактерии. Систематика. Общая характеристика. Строение клетки. Пигменты бактерий. Рост и способы размножения. Спорообразование бактерий. Практическое значение. | |||
| 4. Вирусы и фаги. Систематика. Общая характеристика. Строение клетки. Физиология, химический состав, размножение, практическое значение. | |||
| 5. Грибы. Систематика. Общая характеристика. Строение септы гриба. Видоизменения мицелия грибов. Способы размножения грибов. Практическое значение. Дрожжи. Общая характеристика. Систематика. Практическое значение. Производство пекарских дрожжей. | |||
| 6.Физиология микроорганизмов. Функционирование клетки как системы. Механизмы энергетического обмена клетки. Условия и физиология роста микроорганизмов. Типы питания. | |||
| 7. Обмен веществ микроорганизмов, общие понятия. Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. Классификация и номенклатура ферментов. Использование ферментов в пищевой промышленности. | |||
| 8. Факторы, внешней среды, влияющие на рост и развитее микроорганизмов: физические факторы, химические, физико-химические факторы, биологические факторы. Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды. | |||
| 9.Формы взаимоотношений микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды. Культивирование микроорганизмов. Питательные среды. Классификация, правила и методика получения чистой культуры. | |||
| 10. Разложение микроорганизмами органических и минеральных веществ. Характеристика процессов брожения. Разложение жира и жирных кислот. Гниение. Возбудители, условия, химизм. Практическое значение в процессах порчи пищевых продуктов. | |||
| 11. Основы учения об инфекции. Пищевые кишечные инфекции и пищевые отравления. Характеристика инфекционного процесса и профилактика. Основы учения об иммунитете. Виды иммунитета. Разновидности иммунного ответа. | |||
Продолжение таблицы 2
| 12.Санитарно-бактериологический контроль. Санитарно-бактериологические исследования внешней среды. Гигиена воды. Гигиена почвы. Гигиена воздуха. Гигиенические требования к торговым предприятиям. Экспертиза пищевых продуктов по микробиологическим показателям. В курсе санитарной (технологической) микробиологии изучаются разделы: | |
| I. Микробиология сырья и пищевых продуктов животного происхождения 1. Микрофлора мяса и мясопродуктов Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения. · Микробиология мяса птиц. · Микробиология рассолов и солонины. · Микробиология колбасных изделий и копченостей. · Микрофлора мясных баночных консервов. | |
2. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения.
| |
| 3. Микрофлора молока и молочных продуктов. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения. · Микробиология молока. · Микробиология кисломолочных продуктов. Закваски. · Микробиологии маслоделия. · Микробиология сыроделия. · Микробиология молочных консервов. · Микрофлора сухого молока. · Микробиология мороженого. | |
| 4. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения. · Микробиология свежей рыбы. · Микробиология соленой, копченной, вяленой рыбы. · Микробиология морепродуктов. | |
II. Микробиология сырья и продуктов растительного происхождения
1. Микробиология плодоовощной продукции. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения.
|
Продолжение таблицы 2
2. Микробиология зерновых продуктов. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения.
| |
3. Микробиология кондитерских изделий. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения.
4. Микробиология виноделия. Классификация микроорганизмов. Болезни, вызываемые микроорганизмами. Условия хранения.
| |
| Требования к первоначальному уровню подготовки | Обучающиеся должны иметь знания в области биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности на клеточном уровне, разбираться в вопросах метрологии, стандартизации и сертификации пищевой продукции на предприятиях общественного питания, основанных, в свою очередь, на знаниях санитарии и гигиены питания. |
| Особенности организации учебного процесса | Учебный процесс предусматривает проведение лекционных занятий с использованием мультимедийного оборудования. Лабораторные работы проводятся в специально оборудованной лаборатории с использованием биологических микроскопов и другого необходимого оборудования. Аудитория обеспечена методическими рекомендациями и справочной литературой. Для проведения занятий разработаны методические указания, изданные в университете. В течение семестра студенты самостоятельно выполняют расчетно-графическое задание и сдают его для последующей защиты. До зачета все лабораторные работы и расчетно-графическое задание должны быть защищены и сданы преподавателю. Способы проведения промежуточных аттестаций, способ проведения итоговой аттестации и условия получения на ней положительной оценки: аттестация проводится в виде письменного задания на первом этапе и устного собеседования на втором. В конце семестра студенты сдают зачет. |
Междисциплинарные связи приведены в таблице 3. Таблица 3 - Междисциплинарные связи.
| № п/п | Предшествующие дисциплины по учебному плану | Знать | Уметь |
| 1. | Биохимия | Знать основные компоненты живой клетки такие, как белки и аминокислоты, жиры и фосфолипиды, углеводы и гликопротеиды. Знать механизм биохимических реакций превращений этих веществ в живой клетке | Уметь прогнозировать виды порчи сырья и пищевых продуктов с учетом скорости протекания биохимических процессов в клетке микроорганизмов и факторов внешней среды |
| 2. | Санитария и гигиена питания | Санитарные правила к состоянию производственных, торговых помещений предприятий общественного питания Требования, предъявляемые к производственному и обслуживающему персоналу по соблюдению правил личной гигиены | Организовывать производство продуктов питания согласно санитарно-эпидемическим нормам. Создать необходимые условия для соблюдения санитарных правил и личной гигиены персоналом. |
| 3. | Теплотехника | Классификацию и характеристику основного технологического и холодильного оборудования, виды микроорганизмов встречающихся в камерах оборудования. Пути попадания микроорганизмов в камеры и их влияние на качество хранимого продукта, мероприятия, способствующие удлинению сроков хранения сырья и пищевых продуктов в охлажденном состоянии. | Применять тот или иной вид оборудования для организации производства, хранения и реализации продукции. Своевременно проводить мероприятия, направленные на уменьшение микробиологической обсеменнености холодильных камер |
| Физиология питания | Основы физиологии человека, процессов всасывания и усвоения пищевых веществ, физиологическую роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, токсические и защитные компоненты пищи. Основы диетпитания, характеристику рационов лечебно-профилактического питания. | Применять тот или иной характер (способ) производства продукции с учетом специфики деятельности обслуживаемого контингента населения. Иполь-зовать методы санитарно-бактериологического контроля для оценки микробиологической обсемененности произведенной продукции. |
Продолжение таблицы 3
| 4. | Метрология, стандартизация и сертификация | Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы, средства, методы, системы, правовую базу стандартизации, метрологии, сертификации, контроля качества. Основы теории измерения. Оценку подтверждения соответствия. Правила и порядок проведения сертификации товаров | Правильно оформлять необходимую документацию на заявленные виды деятельности, работы, услуги для подтверждения их соответствия (несоответствия) гос.санитарно-эпидемиоло-гическим правилам и нормативам. Знать и грамотно использовать законодательную и инструктивно-методическую базу. |
| 5. | Пищевые и биологически активные добавки | Классификацию, характеристику и функциональные свойства пищевых и биологически активных добавок, красителей, цветокорректирующих материалов, загустителей, гелеобразователей, пищевых поверхностно-активных веществ, подслащивающих веществ, консервантов, антиокислителей, ароматизаторов, в чем состоит сущность благотворного действия кисломолочных продуктов на организм человека | Соблюдать мероприятия и бактериологические требования к лечебным препаратам из животного сырья. Принимать участие в микробиологическом контроле сырья и готовых лечебных препаратов животного происхождения. Применять в технологичес-ком процессе знания в области санитарно-бактериологического лабораторного контроля, теоретические знания и практические навыки в области современных методов оценки качества и безопасности пищевых и биологически активных веществ в составе пищевых продуктов. |
Цели учебной дисциплины
Основной целью дисциплины является умениепрогнозироватьпроцессы, происходящие во всех группах товаров при их производстве, хранении и транспортировке с целью сохранении целостности и безопасности их для потребителя, в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
Таблица 4 - После изучения дисциплины студент будет
| Уровень усвоения | № цели | Описание цели дисциплины |
| Иметь представление | Иметь представление о роли микроорганизмов в превращении веществ в природе и значение микробиологических процессов в различных отраслях пищевой промышленности. | |
| Уяснить классификацию основных групп микроорганизмов существующих в природе. | ||
| Уяснить сущность физиологических, биохимических, энергетических процессов и типов дыхания микроорганизмов. | ||
| Уяснить, как влияние различных факторов внешней среды на жизнедеятельность и интенсивность размножения микроорганизмов. | ||
| Уяснить методы культивирования микроорганизмов. | ||
| Уяснить сущность формы изменчивости у микроорганизмов и значение направленной изменчивости микроорганизмов для практических целей в пищевой промышленности. | ||
| Уяснить критерии санитарной оценки воды и воздуха в цехах предприятий пищевой промышленности. | ||
| Уяснить химизм, условия возникновения и прекращения всех типов брожения и их практическое использование в производстве продуктов питания. | ||
| Уяснить сходства и различия двух групп микроорганизмов-сапрофитов и паразитов, понять существующую между ними генетическая связь. | ||
| Уяснить понятия «инфекция», «токсикоинфекция», «инфекционная болезнь», «вирулентность». | ||
| Уяснить понятия «иммунитет», виды иммунитета и различия между ними; познакомиться с применением вакцин и иммунных сывороток. | ||
| Уяснить понятия «антиген» и «антитело», их взаимодействие и практическую значимость. | ||
| Уяснить роль микроорганизмов в формировании биоповреждений сырья и готовых продовольственных товаров. | ||
| Уяснить различные разновидности биоповреждений (пороков) всех групп продуктов из растительного сырья, возникающих из-за микробной порчи. | ||
| Уяснить роль специалиста в сохранении целостности и безопасности пищевых продуктов для потребителя. |
Продолжение таблицы 4
| Уяснить требования, предъявляемые к технологическому процессу, санитарному режиму, личной гигиене работников, условиям труда, охране окружающей среды, производственному контролю, срокам годности, условиям хранения, транспортирования, реализации, утилизации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. | ||
| Уяснить методические подходы и этапы проведения санитарно-бактериологического контроля пищевых продуктов. | ||
| Знать | Знать классификацию, особенности морфологии, физиологии и воспроизведения, распространение основных групп прокариотных и эукариотных микроорганизмов и уметь их идентифицировать на основе современных методологических подходов. | |
| Знать основные типы дыхания, водообмена, роста и развития, устойчивости клетки микроорганизмов к неблагоприятным факторам. | ||
| Знать проявления фундаментальных свойств микроорганизма - наследственности и изменчивости для практического применения в пищевой промышленности. | ||
| Знать о механизмах взаимосвязи микроорганизма и среды, о круговороте веществ в биосфере. | ||
| Знать основные принципы, методы контроля и санитарно-показательные величины загрязнения почвы, воздуха, воды. | ||
| Знать методы изучения и применения антибиотников, бактериофагов, ферментов, заквасок в производстве продуктов питания. | ||
| Знать основы иммунологии, факторы иммунитета и механизмы иммунного ответа. | ||
| Знать деление микроорганизмов по патогенности, основные источники, пути передачи пищевых инфекций и токсикоинфекций. | ||
| Знать отличительные признаки пищевых инфекций и токсикоинфекций, меры контроля и профилактики развития данных заболеваний у населения. | ||
| Знать особенности распространения микроорганизмов в различных средах обитания и различных условиях культивирования и их роль в процессах порчи продовольственного сырья и продуктов питания. | ||
| Знать особенности регуляции и способы управления метаболическими процессами разложения жиров, гниения и брожения. |
Продолжение таблицы 4
| Знать основные методы дезинфекции, асептики и антисептики, их классификацию, механизм действия и практическое применение. | ||
| Знать методику микробиологических исследований, вопросы организации охраны рабочих помещений, инструментария, рабочей одежды и продовольственных продуктов от воздействия вредных микроорганизмов. | ||
| Знать микрофлору виноделия, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору баночных консервов из сырья растительного производства, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору кондитерских продуктов, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору плодоовощной продукции, класссификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору зерновых продуктов, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору мяса и мясопродуктов, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору яиц и яичных продуктов, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору молока и молочных продуктов, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать микрофлору рыбы и рыбопродуктов, классификацию микроорганизмов, болезни, вызываемые микроорганизмами, меры предупреждения и условия хранения. | ||
| Знать требования и методику осуществления производственного санитарно-бактериологического контроля на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли. | ||
| Уметь (владеть): | Владеть навыками и методами анатомических, морфологических и таксономических исследований микробиологических объектов (приготовление объекта к исследованию, фиксация, резка, окраска, микроскопия, зарисовка, работа с коллекционным материалом и др.). |
Продолжение таблицы 4
| Владеть методикой физической, химической и биологической дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности. | ||
| Владеть знаниями о природе основных физиологических и биохимических процессов, о механизмах регуляции и основных закономерностях взаимоотношений микроорганизма с окружающей средой. | ||
| Владеть знаниями о методах выделения, исследования, культивирования клеточных структур, обработки результатов микробиологических исследований. | ||
| Владеть знаниями о формировании иммунитета и о процессах, отвечающих за иммунную реакцию. | ||
| Владеть методами профилактики возникновения пищевых инфекционных заболеваний. | ||
| Владеть методикой расследования пищевого инфекционного заболевания или токсикоинфекции. | ||
| Иметь опыт: | Иметь опыт наблюдения, описания, идентификации, классификации микробиологических объектов. | |
| Иметь опыт лабораторных работ с микробиологическими объектами с использованием методов микроскопирования живых и окрашенных препаратов микроорганизмов и культивирования. | ||
| Уметь идентифицировать микроорганизмы в лабораторных и производственных условиях; проводить их количественный учет, исследовать морфологические, физиологические и биохимические свойства, анализировать продукты метаболизма. | ||
| Уметь планировать проведение, составлять графики оформлять протоколы санитарно-бактериологического контроля на производстве. | ||
| Уметь использовать лабораторное оборудование, специальную аппаратуру и технические средства для проведения санитарно-бактериологического контроля продуктов питания. | ||
| Уметь проводить контроль безопасности продовольственных товаров по микробиологическим показателям с учетом особенностей санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов. |
Продолжение таблицы 4
| Уметь совершенствовать технологии производства и ассортимент пищевых продуктов с учетом его микробиологических показателей. | ||
| Прогнозировать процессы, происходящие в пищевых продуктах при их хранении и транспортировке с целью снижения опасности возникновения пищевого инфекционного заболевания или токсикоинфекции. |
Структура дисциплины представлена в виде схемы-модулей на рис. 1,
2, 3, 4 и 5.
Содержание и структура учебной дисциплины
Таблица 5 - Лекционные занятия по дисциплине
| Модуль | Часы | Ссылки на цели |
| 4 семестр | ||
| Модуль 1. Систематика, морфология, физиология и биохимия метаболических процессов микроорганизмов. | 1, 2, 3, 18, 19, 20, 41, 48. | |
| Модуль 2. Факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов, культивирование на средах. | 4, 5, 6, 7, 21, 22, 27, 49, 50. | |
| Модуль 3. Пищевая инфекция и иммунитет. | 9, 10, 11, 12, 24, 25, 26, 45, 46,47 | |
| Модуль 4. Санитарно-бактериологическое (микробиологическое) исследование объектов окружающей среды и производства. | 16, 17, 29, 30, 40, 42, 43, 44, 51, 52, 53 | |
| Модуль 5. Микробиология важнейших пищевых продуктов. | 8, 13, 14, 15, 23, 28, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39,54, 55. |
Таблица 6 – Практические лабораторные и семинарские занятия.
| Модуль | Наименования семинаров, лабораторных работ | Учебная деятельность студента | Часы | Ссылки на цели |
| 4 семестр | ||||
| Модуль 1 Систематика, морфология, физиология и биохимия метаболических процессов микроорганизмов. | Лабораторная работа 1. Тема: «Организация микробиологической лаборатории. Основы микроскопической техники. Фиксированные и живые препараты. Морфология, физиология и биохимические процессы мироорганизмов». | Лабораторная работа 1. Знакомятся с организацией и оборудованием микробиологической лаборатории. Разбирают устройство биологического микроскопа и технику микроскопирования микроорганизмов посредствам биологического микроскопа. Каждый студент осваивает приемы микроскопирования учебных образцов, самостоятельно производит окраску мазков живых микроорганизмов простыми и сложными методами, делает фиксированные и живые препараты. Уясняет морфологические, физиологические и биохимические особенности микроорганизмов. Индивидуально защищает теоретическую часть темы занятия, преподаватель оценивает качество сделанных мазков, студент демонстрирует технику микроскопирования с анализом и характеристикой микроорганизмов. | 1, 2, 3, 18, 19, 20, 41, 48. | |
| Модуль 2. Факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов, культивирование на средах. | Лабораторная работа 2. Тема: «Факторы внешней среды, влияющие на развитие микроорганизмов. Питательные среды, культивирование микроорганизмов. Методы дезинфекции». | Лабораторная работа 2. Знакомятся с основными питательными средами и техникой их приготовления. Получают опыт культивирования микроорганизмов, методы получения «чистой культуры», сделав самостоятельно посев на питательную среду. Закрепляют теоретический материал по основным биохимическим процессам, происходящим при росте микроорганизмов на питательных средах. Изучают основные методы дезинфекции, асептики, антисептики микроорганизмов (пастерилизация, тиндализация, стерилизация). Участвуют в письменном (тест) и устном опросе, во время практической части задают вопросы препо-давателю, друг другу. Индивидуально анализируют, характеризуют, поясняют режимы работы термостата, защищают теоретическую часть темы занятия и сделанный посев микроорганизмов на питательную среду. | 4, 5, 6, 7, 21, 22, 27, 49, 50. |
Продолжение таблицы 6
| Модуль 3. Пищевая инфекция и иммунитет. | Семинар 1 Тема:«Пищевые инфекционные заболевания и токсикоинфекции» Лабораторная работа 3 Тема: «Определение общего микробного числа, бактерий БГКП, зеленящего и гемо-литического стрептококка, гемолитического стафилолококка». | Семинар 1 По теме семинара характеризуют и классифицируют сапрофитные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Объясняют их общие и отличительные свойства. Анализируют феномен патогенности, вирулентности. Сравнивают состав и свойства эндо- и экзотоксинов. Дают определение понятия - пищевое инфекционное заболевание, пищевая токсикоинфекция, токсикоз. Характеризуют и классифицируют по источникам, путям передачи, инкубационному периоду, перечисляют характерным симптомы и исходы заболевания, перечисляют профилактические мероприятия, препятствующие возникновению и развитию данных заболеваний, а также изучают действия руководства и ответственность в связи с расследованием данного инцидента. Дают определение понятия иммунитет, характеризуют гуморальный и клеточный иммунитет. Перечисляют разновидности иммунного ответа после перенесенного инфекционного заболевания. Изучают правила, предъявляемые к организации рабочего места, спец. одежды. По теме задания, выданного каждой из 4-х групп, студенты составляют примерные акты расследования пищевого заболевания или токсикоинфекции. Каждая группа готовит письменный отчет. Отчет защищают индивидуально. Лабораторная работа 3 По теме задания, каждая из 4-х групп докладывает о подготовке персонала к работе. Затем в соответствии с заданием, выданного каждой команде, производится отбор проб методом смывов: с рук персонала на рабочем месте, с оборудования (участки ограничивают рамкой трафарета площадью 100×100 см), предметов обихода, мелкого инвентаря, спец. одежды после подготовки этих предметов к работе. Смывы берутся также и с предметов, бывших в употреблении, из полости рта и носоглотки персонала (эпиде-миологические показания). Каждая из групп производит посев взятых смывов на питательную среду для определения общего числа бактерий с инкубацией в термостате и пересевом на дифференциальные среды с целью исследования на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), на выявление зеленящего и гемолитического стрептококка, гемолитического | 2 часа 4 часа | 9, 10, 11, 12, 24, 25, 26, 45, 46,47.. |
Продолжение таблицы 6
| стафилокок-ка. Из подозрительных колоний делаются мазки и микроскопируются. Каждая группа готовит письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально. | ||||
| Модуль 4 Санитарно-бактериологическое (микробиологическое) исследование объектов окружающей среды и производства. | Лабораторная работа 4 Тема: «Санитарно-бактериологическое (микробиологическое) исследование объектов окружающей среды и производства» | Лабораторная работа 4 Разбираются Санитарные правила и нормы (СанПиН к качеству воды централизованных систем водоснабжения, качеству воздуха) пищевых производств. В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп производит отбор проб воды и воздуха производственных помещений, наиболее загрязненных мест, мест отдыха персонала, туалетных комнат. Посев воды производят в неразведенном и разведенном виде, инкубируют и подсчитывают число выросших колоний для определения общего микробного числа. Затем делаются исследования для выявления БГКП титрационным методом на активность фермента-оксидазы. Вторая часть задания - произвести посевы воздуха производственных и подсобных помещений седиментационным и аспирационным методом с последующей оценкой результата. Каждая бригада готовит письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально. | 4 часа | 16, 17, 29, 30, 40, 42, 43, 44, 51, 52, 53. |
| Модуль 5 Микробиология важнейших пищевых продуктов. | Микробиология важнейших пищевых продуктов | Микробиология важнейших пищевых продуктов | 8, 13, 14, 15, 23, 28, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39,54, 55. | |
| Исследование пищевых продуктов животного происхождения. | Исследование пищевых продуктов животного происхождения. | |||
| Лабораторная работа 5 Тема: «Методы определения КОЕ (количество образующих единиц) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) пищевых продуктов животного происхождения- мясные, молочные, рыбные, яйца » | Лабораторная работа 5 Разбирается цель производства исследования холодных и горячих блюд. Исследования холодных блюд производятся для определения общего количества микроорганизмов, титра БГКП – с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд. Исследование горячих блюд производятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки и вторичного обсеменения в процессе реализации. Разбираются правила, ме | 4 часа |
Продолжение таблицы 6
| тодика составления акта отбора проб пищевых продуктов, выбора разведения и подсчета колоний. В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп делает мазки и подсчитывает результаты роста колоний в следующих случаях: 1.продукта, имеющего норматив на отсутствие БГКП в определенной массе продукта 2.продукта, который должен содержать сравнительно низкие количества | ||||
| БГКП –не более 10 (НВЧ-наиболее вероятного числа) 3.продукта, на который сущетвует соответствующий ГОСТ,предусмаривающий норматив по коли-титру 4. ставится задача выяснить значительную степень загрязнения продукта БГКП. Каждая группа готовит посевы, мазки, окрашенные по Грамму и микроскопирует продукты в соответствии с заданием, затем составляет письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально,. | ||||
| Исследование пищевых продуктов растительного происхождения | Исследование пищевых продуктов растительного происхождения | |||
| Лабораторная работа 6 Тема: «Методы определения КОЕ (количество образующих единиц) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) пищевых продуктов растительного происхождения (фрукты и овощи, зерно, мука, крупа, кондитерские, хлебобулочные изделия, вина , пиво). | Лабораторная работа 6 В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп для посева использует то количество продукта, в котором в соответствующей НТД предусматривается отсутствие БГКП. Продукты жидкой консистенции засеваются в среду либо Кесслера, либо КОДА в соотношении 1:10. Продукты плотной консистенции подготавливаются к посеву методом определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г. (мл) продукта. Посевы инкубируются в термостате, при отсутствии признаков роста (газообразование или помутнения среды) дают заключение о соответствии продукта нормативу. При росте на среде КОДА сразу дают заключение о несоответствии продукта нормативуБГКП.При росте на среде Кесслера делают пересев на среду Эндо. Каждая группа готовит посевы, мазки, окрашенные по Грамму и микроскопирует продукты в соответствии с заданием, затем составляет письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищают индивидуально. | 4 часа |
Продолжение таблицы 6
| Лабораторная работа 7 Тема: «Методы определения остаточной микрофлоры в консервах животного и растительного происхождения после их стерилизации для определение общей бактериальной обсемененности аэробными микроорганизмами, наличие анаэробных микробов, термофильных бактерий, возбудителей ботулизма». | Лабораторная работа 7 Схема исследования осуществляется в три этапа Изучается ГОСТ 10444-63 «Консервированные пищевые продукты», ГОСТ 8756-58 «Консервированные пищевые продукты. Отбор проб», инструкция «О порядке санитарно-технического контроля производства консервов» №456-63. I. Этап 1.проверка банок на герметичность и бомбаж; 2.вскрытие банок; 3.отбор проб баночных В соответствии с полученным заданием, каждая из 4-х групп для отбора проб образцы консервов моют теплой водой и высушивают. Проверка на герметичность: каждую отобранную банку помещают в воду, нагретую до 85*С на 5-7 мин. Проверка на бомбаж (заранее, на предыдущей лабораторной работе): выдержка в термостате при 37*С 5-7 дней. Методика вскрытия банок: -встряхивание; -протравка спиртом; -обжиг места вскрытия. Правила взятия проб: -для выявленияаэробных культур проба должна содержать 1г; - для выявления анаэробных культур- 5г; -проба должна содержать твердую и жидкую части. II. Этап Для выявления аэробов посев производится в МПБ и солевой питательный бульон (для выявления стафилоккоков). Для выявления анаэробов посев производится на среду Китт-Тарроци (МППБ). Посевы каждой пробы производят в 2 пробирки. Инкубация при 37*С в течение 5 суток | 4 часа |
Продолжение таблицы 6
| Лабораторная работа 8 Тема: «Методы определения остаточной микрофлоры в консервах животного и растительного происхождения после их стерилизации для определение общей бактериальной обсемененности аэробными микроорганизмами, наличие анаэробных микробов, термофильных бактерий, возбудителей ботулизма». (продолжение) | Лабораторная работа 8 Для обнаружения анаэробных микроорганизмов просматривают посевы на среде Китт-Тароцции (МППБ), отмечая помутнение, газообразование. Затем окрашивают (способы см. ниже) и микроскопируют. Обнаруженные – ГР+ спороносные бактерии - бациллы ботулизма. Для обнаружения аэробных микроорганизмов каждая группа начинает занятие с учета результатов посева- просматривает посевы проб на МПБ и солевой бульон, отмечая: а) характер роста (пленка, помутнение, осадок и др.); б )производит окраску по Граму и окраску спор по способу Циль-Нильсона, Пешкова, Златогорова, по Шефферу-Фултону; в)микроскопирование мазков. III. Этап Если в мазках обнаруживают ГР- и ГР+кокки, то производят высев на дифференциально-диагности-ческие среды: -средуЭндо (для выявления кишечной палочки)- в термостат при37*С 18-24 часа; -скошенный агар (для выявления протея) в термостат при37*С 18-24 часа; -кровяной агар (для выявления гемолитических стафилоккоков) в термостат при 37*С 48 часов; Для окончательного заключения о качестве консервов необходимо каждой группе изучить характер роста ,приготовить мазки из изученных колоний и микроскопии-ровать. Микрокартину зарисовывают и протоколируют. Затем составляется письменный отчет с необходимыми расчетами, схемами, таблицами и рисунками. Отчет защищается индивидуально. | 4 часа | ||
| Итого | 34 часа |
Рис.1 Структура дисциплины
Рис. 2 Структура модуля 1.
Рис. 3 Структура модуля 2.
Рис. 4 Структура модуля 3.
Рис.5 Структура модуля 4.
Рис.6 Структура модуля 5.
Учебная деятельность
Кроме лекций, лабораторных и семинарских занятий в течение семестра студенты выполняют расчетно-графическое задание (РГЗ), по различным темам, указанным ниже.