На следующем этапе исследований был изучен фракционный состав пикши и его изменения в процессе хранения и тепловой обработки.
Следующим этапом работы являлось экспериментальное обоснование параметров технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов.
Слайд 7
Результаты исследования влияния времени варки моркови на свойства рыбо-морковного фарша представлены на слайде 7.
При проведении исследований в качестве контроля использовали рецептуру №324 «Котлеты рыбные» из сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
Установлено, что наиболее высокие показатели влагоудерживающей и влагосвязывающей способности отмечены в фарше с использованием моркови вареной в течение 20 мин.
Изучение структурно-механических свойств показало, что увеличение времени варки моркови приводит к повышению пластичности исследуемых фаршей, что подтверждается снижением показателя ПНС.
Показатель АС (адгезионная способность) рыбо-морковного фарша в зависимости от продолжительности варки моркови на 14-35 % выше, чем в фарше с пшеничным хлебом.
Проведенные исследования указывают, что использование моркови, вареной в течение 20 мин позволяет улучшить свойства рыбо-морковного фарша по сравнению с образцом, в котором использовалась сырая морковь.
Однако при этом значения ВСС и ВУС остаются ниже, чем в контрольном образце с хлебом.
Для улучшения технологических показателей была проведена замена от 5 до 25% массы сырой рыбы на отварную.
В результате исследований установлено, что наиболее высокими технологическими показателями отличался фарш, в котором заменяли 20% сырой рыбы на отварную. При дальнейшем увеличении в фарше отварной рыбы отмечено снижение показателей ВСС и ВУС.
Определено, что увеличение количества отварной рыбы в фарше до 15% приводит к повышению показателя ПНС, а при содержании 20% и выше начинает снижаться. При этом отмечен рост показателя АС на 10-11%, указывающий на увеличении липкости фарша.
На основании проведенных исследований установлено, что наилучшими технологическими и структурно-механическими показателями отличался рыбо-морковный фарш, в котором 20% сырой рыбы было заменено на рыбу отварную.
Слайд 8.
Для обогащения рыбо-морковных фаршей йодом использовали порошок ламинарии. На слайде 8 представлены результаты исследований по определению оптимальных режимов предварительной подготовки порошка ламинарии.
Для исследования зависимости функционально-технологических свойств рыбо-морковного фарша от степени гидратации ПЛ в опытных образцах 5% рыбо-морковного фарша заменяли обводненным при различных гидромодулях ПЛ.
Установлено, что использование ПЛ с гидромодулями от 1:4 до 1:5 приводит к повышению показателя ВСС и ВУС фаршей по сравнению с контролем. При дальнейшем увеличении гидромодуля этот показатель начинает снижаться.
Наибольшая величина ПНС соответствует фаршу, в котором использовался ПЛ при гидромодуле 1:4. Степень гидратации ПЛ оказывает влияние на липкость продукта, характеризующуюся показателем АС. При использовании ПЛ с гидромодулем 1:4 показатель АС возрастает на 9,6%. При дальнейшем увеличении гидромодуля АС начинает снижаться.
Таким образом, по технологическим и структурно-механическим свойствам наиболее предпочтительными является рыбо-морковный фарш, в которых использовался ПЛ, обводненный при гидромодуле 1:4
Установлено, что продолжительность набухания ПЛ оказывает влияние на свойства рыбо-морковных фаршей. Наиболее высокими технологическими показателями обладает фарш с ПЛ набухающим в течение 10 мин. Дальнейшее увеличение времени набухания ПЛ практически не влияет на эти показатели.
Изучение структурно-механических свойств показало, что увеличение времени набухания ПЛ приводит к повышению прочностных свойств исследуемых фаршей, что подтверждается ростом показателя ПНС и АС по сравнению с контролем.
Сводные результаты экспериментальных исследований влияния предварительной подготовки рецептурных ингредиентов на свойства рыбо-морковных фаршей представлены на слайде 9. …
В результате проведенных исследований установлено, что замена хлеба на отварную морковь, 20% сырой пикши на отварную и введение в рыбо-морковный фарш 5% обводненного ПЛ приводит к увеличению технологических и структурно-межанических свойств фаршей, что может обусловливать улучшение устойчивости фарша при формовании полуфабрикатов, их транспортировании, а также сохранности формы полуфабрикатов при тепловой обработке.
слайд 10 схема фарша).
В результате исследований разработана технологическая схема произаодства и рецептуры полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией, представленная на слайде 10.
Для разработки рецептур готовой продукции определяли потери при тепловой обработки полуфабрикатов. Было использовано два способа тепловой обработки: 1. Жарка основным способом; 2. Обработка в пароконвектомате.
Установлено, что обработка в пароконвектомате приводит к значительному уменьшению потерь при тепловой обработке полуфабрикатов: так, при обработке контроля потери снизились на 8,7%, а при обработке опытных – на 5,5% по сравнению с жаркой основным способом. Следует отметить, что потери массы полуфабрикатов опытного и контрольного образцов котлет в пароконвектомате находятся практически на одном уровне.
С учетом определенных потерь при тепловой обработке рассчитаны рецептуры кулинарных изделий.
Слайд 11.
На следующем этапе исследований был изучен фракционный состав пикши и его изменения в процессе хранения и тепловой обработки.
Установлено, что белки пикши представлены 3 фракциями: водо-, соле- и щелочерастворимой.
При хранении пикши содержание водорастворимых белков снижается на 26%, а солерастворимых – на 44%. При этом отмечено увеличение содержания щелочерастворимых белков в 2,4 раза.
Тепловая обработка приводит к более интенсивной денатурации белков пикши. Так содержание водорастворимых белков снижается на 57-73%, а солерастворимых на 66-71% в зависимости от способа тепловой обработки.. Это подтверждается с увеличением в два раза количества щелочерастворимой фракции. Наибольшие потери растворимости белков отмечены при жарке пикши основным способом.
Слайд 12.
Нами так же было изучено влияние срока хранения и различных способов тепловой обработки пикши на потери йода.
Установлено, в процессе хранения содержание йода в пикше снижается на 87%. Особенно интенсивное разрушение йода происходит в период от одного до трех месяцев хранения: за этот период потери йода возрастают с 5 до 43%.
Наибольшие потери йода обнаружены при жарке рыбы основным способом (64%). Потери йода при варке и обработке в пароконвектомате соответственно на 8 и 13% меньше, чем при жарке.
Исследования показали, что за 8 месяцев хранения содержание йода в порошке ламинарии снижается на 90%.
На основании проведенных экспериментов была установлена взаимосвязь между изменениями фракционного состава белков пикши и потерями йода при хранении и тепловой обработке пикши.
Слайд 13.
На слайде 13 представлены установленные зависимости потерь йода от изменения белковых фракций пикши. Установлено, что изменения содержание йода и количества миофибриллярных и саркоплазматической белков в рыбе определяются прямой, а количество йода и денатурированных белков – обратной зависимостью.
В результате регрессинно-корреляционного анализа установлено, что коэффициенты корреляции установленных зависимостей близки к 1, что дает основание говорить о функциональной связи между исследуемыми факторами.
На основании дисперсионного анализа установлена тесная зависимость между содержанием йода и содержанием фракции солерастворимых белков: с увеличением потери растворимости белков этой фракции потери йода статистически достоверно возрастают.
Это позволяет предположить, что в мышечной ткани пикши большая часть йода находится в органически связанной форме именно с солерастворимыми белками.
Слайд 14