Технология продукции общественного питания
Цель дисциплины «Технология продукции общественного питания» - изучение технологии полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.
Для успешной подготовки к государственному экзамену студент должен акцентировать внимание на изучении следующих вопросов:
1. Нормативная и техническая документация на кулинарную продукцию. Виды, порядок разработки и утверждения.
2. Качество продукции. Показатели и методы оценки. Управление качеством продукции общественного питания. Применение системы НАССР в общественном питании.
3. Технология крупнокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины и свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
4. Технологическое обеспечение принципов диетотерапии. Особенности технологии различных групп кулинарной продукции.
5. Технология крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
6. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
7. Технологические факторы, и физико-химические процессы, формирующие качество блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
8. Технологические факторы, и физико-химические процессы, формирующие качество блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины и свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
9. Технология полуфабрикатов и блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
10. Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления полуфабрикатов. Факторы, влияющие на качество полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
11. Технология полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
12. Технология заправочных супов. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Использование полуфабрикатов централизованного производства.
13. Технология кулинарной продукции из нерыбных продуктов моря. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
14. Технология полуфабрикатов из картофеля и овощей. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
15. Классификация и ассортимент соусов. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество соусов. Принципы подбора к блюдам. Централизованное производство
16. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество прозрачных супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
17. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество протертых супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и сырью.
18. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из рыбы. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при разных способах тепловой обработки. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению блюд.
19. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса при тепловой обработке. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению блюд из жареного мяса.
20. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы при тепловой обработке. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению.
21. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из картофеля и овощей. Ассортимент блюд. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению.
22. Технологические факторы, и физико-химические процессы, формирующие качество блюд из рубленых мясных полуфабрикатов. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
23. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из круп, бобовых, и макаронных изделий. Ассортимент блюд. Условия и сроки реализации.
24. Технология сладких блюд. Физико-химические факторы, влияющие на качество продукции. Классификация. Ассортимент. Санитарно-гигиенические требования к сырью, хранению и производству.
25. Технология блюд из яиц и творога. Физико-химические процессы, технологические факторы, формирующие качество блюд. Требования к качеству. Ассортимент. Санитарно-гигиенические требования к сырью, готовой продукции, производственному процессу и хранению.
26. Технология холодных блюд и закусок. Классификация, ассортимент. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к сырью, готовой продукции, производственному процессу и хранению.
27. Технология песочного и заварного теста и выпечных полуфабрикатов из них. Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество продукции. Оборудование, используемое в производственном процессе.
28. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий из дрожжевого теста. Ассортимент, требования к качеству. Технологическое оборудование для производства изделий из дрожжевого теста.
29. Технология бисквитного теста и выпечных полуфабрикатов из него. Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Технологическое оборудование, используемое для производства бисквитных полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производственному процессу.
30. Отделочные полуфабрикаты для производства тортов и пирожных: ассортимент, технологии. Санитарно-гигиенические требования к сырью, производственному процессу и хранению.
Список рекомендуемой литературы
1. Технология продукции общественного питания: Учебник для вузов /Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.
2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студентов учреждений сред. проф. образования /Домарецкий Виталий Афанасьевич – М.: Форум, 2008. – 394 с.
3. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебн. пособие для вузов /Под ред. Л.П. Липатовой. – М.: Форум, 2010. – 382 с.: ил.