Підсобні столики і серванти.

Тема4. Обладнання торговельних приміщень

План

Меблі для приймання іжи.

М еблі та устаткування.

Холодільни шафи.

Підсобні столики і серванти.

Основним обладнанням залу у будь-якому закладі ресторанного господарства є меблі. Все обладнання в сучасному ресторанному за­кладі повинно бути зручними, комфортабельними. За зовнішнім ви­глядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з ар­хітектурним і декоративним оформленням залу.

Меблі та устаткування залів поділяються на дві групи: .

і. Меблі для приймання їжі. 2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посу­ду, страв.

Група меблів для прийманім їжі — це:

--столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

-меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, та­бурет барний, бенкетка.

Група меблів та устаткування, для зберігання і транспорту­вання посуду^ страв у залах — це:

- візок офіціантський сервісний двох-, трьох'ярусний ;

- візок для збирання брудного посуду;

- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

- пересувні касети — тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах сто­лики;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Столи для ресторану відрізняються від столів, що використо­вуються на інших підприємствах ресторанного господарства, розмі­ром і обробкою поверхні столу. В основному ширина столу — від 800 до 900 мм, круглі столи можуть бути діаметрами 900-1200 мм . Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи таких розмірів: 600 х

600 мм; 650 х 650 мм. їх можна використовувати як двомісні. У ка­фе, та барах інколи використовують занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм У ресторанах встановлюють квадратні, пря­мокутні і круглі столи з кількістю посадочних місць від двох до во­сьми. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до дії темпера­тури і вологи. Для зменшення шуму стіл накривають спочатку сукном або байкою, а потім скатертю

Банкетний стіл вищий за звичайний (760-780 мм), його ширина 1200-1500 мм. Можна також використовувати розкладні столи. Ши­рина фуршетного столу — 1100-1250 мм, висота — 1.000-1050 мм. Завдяки таким розмірам можна використовувати складнішу сервіро­вку столу. Якщо в ресторані відсутні столи таких розмірів, то зсу­вають разом звичайні столи.

Дитячі столики розміщують у спеціалізованих дитячих кафе, кондитерських, шкільних їдальнях або зазвичай у тих закладах харчування, де стандартним є відвідування їх усією родиною. Для

дитячих кафе використовують столи розмірами 600x600 мм та 700x700 мм, заввишки 540-550 мм для малюків, 570-590 мм для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для. молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для ін­валідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облашту­ванні місць для приймання їжі стоячи, в кафетерії при супермарке­тах і в закладах швидкого обслуговування. Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі — діаметром 750-1300 мм, квадратні — шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під поверхнею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок та пакетів.

Стільці, крісла, дивани повинні бути зручними та правильно підібраними відповідно середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Згідно з антрометричними вимогами, відстань між верхньою повер­хнею стола та стільцем повинно становити 290-310 мм.

Кількість стільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перебільшувати 50 см. Використання в ресторані стільців з більш високими спинками обтяжує роботу офі­ціантів.

Покриття крісел та стільців може бути різноманітним: натураль­ним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі ресторанних, їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30°, нахил сидіння також більш крутий.

Основні та специфічні меблі барів — барні табурети та стільці карусельного типу, з упорами для ніг або поперека, інколи — із спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та сті­льців у межах 760-840 мм, висота спинки стільців — від 120 до 240 мм, ширина, стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм. Деякі бари ви­користовують меблі на замовлення..

Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота— 740-750, ширина— 600 мм (рис. 4).

У ресторанному залі офіціанти ставлять на ці столи таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб на очах у відвідувача розкладати їжу, яку принесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць.

Підсобний стіл офіціанта

Пересувні візки (сервірувальиі столики) на колесах призна­чені для транспортування страв до столів у залі (рис. 5). Деякі моде­лі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в прису­тності відвідувачів. Є також візки для фламбування страв з пальни­ком та без нього.

Рисунок 5. Візок офіціантський комбінований (верхня полиця — для транспортування готових закусок, нижня — для використаного посуду та приборів.

Висота візків у межах 730-960 мм, ширина — 400-550 мм, дов­жина — 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

Холодильні шафи на підприємствах ресторанного господарс­тва використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі (рис. 6). Вони бувають стаціонарними та пересувни­ми. У холодильних шафах, розміщених в торгових залах демон­страційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються на­вколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продук­цію з усіх боків.

Холодильні шафи-вітрини (з однією, двома і прозорішими двер­цями) встановлюють безпосередньо в залах ресторанів і кафе або на лініях роздач кафе та бістро разом, з холодильними вітринами, при­лавками, барами салату, серіями «буфет», «ванни» відкритого і за­критого типів, скринями. Особливо необхідні вони в тих випадках, коли кухня винесена в зал, щоб клієнти могли бачити, як і з яких продуктів готують замовлені ними страви, Шафи деяких моделей можуть бути встановлені, уздовж стін і. сполучені в один ланцюг, що дає можливість викладати широкий асортимент, страв, продуктів і. напоїв.

Холодильні шафи-вітрини виготовляють двох типів: ~ температурні — від 0 /до +10°С, призначені для охолоджування продуктів;

- низькотемпературні від — 18 до ЗО °С, призначені для заморо­жу вання продукт.ів.

Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тоб­то одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, опти­мальні для різних блюд і продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів. Наприклад, у винній холодильній шафі на ко­жній полиці може підтримуватися температура від +4 до +18 °С, за­лежно від сорту вина.

Серванти ставлять звичайно біля стін або колон, вони призна­чені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів,, скатертин, серветок, необхідних для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосу­вань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова бі­лизна. Верхня кришка серванта обклеюється пластиком і використо­вується як столик сервіровки.

У невеликих ресторанах використовують малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть взагалі замінити підсобні столи.

Найбільш поширені розміри сервантів: висота — 850-900 мм, ширина — 450-550 мм, довжина — 1000 мм.

Контрольні питання

 

1. Яке місце займає обладнання в закладах ресторанного господарства? Охарактеризуйте групу меблів для приймання їжі.

2. Яка Вам відома група меблів для транспортування посуду і страв у закладах ресторанного господарства? Дайте їм характеристику.

3. Яка роль холодильних шаф у закладах ресторанного господарства? Які їх типи?

4. Яку функцію виконують серванти в закладах ресторанного госпо­дарства