Рыба, припущенная в молоке
ВВЕДЕНИЕ
Можно предположить, что первые повара появились среди наших первобытных предков — когда человек понял, что жарить мясо на костре гораздо вкуснее, чем есть его сырым. Возможно, именно тогда в племени появился специальный человек, которому доверяли приготовление добытых на охоте животных.
Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки. Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Апиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения — например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара.
С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты. Некоторые блюда, приготовленные, настоящими мастерами поварского искусства оценивались в целые состояния. При дворе многих монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых.
На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров.
Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.
Повара всегда были и остаются настоящими творцами, причем творцами, несущими серьезную ответственность за то, что они делают. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.
Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.
История рыбной кулинарии
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение. К таким блюдам, безусловно, относится Царская уха.
Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.
Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.
Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запланировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.
Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.
Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д.
Применялась и жарка рыбы в тесте, например: «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и затекание, но без соусов.
Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жареного лука.
Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.
Технологическая часть
1.1. Рецептура №512.Сборник рецептур блюд , 1982г., 3 колонка,
Рыба, припущенная в молоке
1.2.Приготовление блюда
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Треска | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса припущенной рыбы с луком и молоком | - | |
| Гарнир №694 | - | |
| Выход | - |
 |
1.3. Подготовка сырья
Треска – размораживают, очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, жабры, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок, промывают, обсушивают.
Молоко – просматривают, процеживают.
Масло растительное – просматривают.
Лук репчатый - перебирают, у луковиц срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой.
1.4. Приготовление полуфабрикатов
Порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей или без кожи и костей (чистое филе), нарезают под углом 30*. Получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
1.5. Технология приготовления блюда
Подготовленную рыбу перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный, горошком и припускают 20-25 минут.
1.6. Оформление и отпуск
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
1.7. Требования к качеству блюда
Внешний вид: куски рыбы, сохраняющие форму, уложены на тарелку вместе с соусом, сбоку – гарнир.
Консистенция: мягкая, сочная, нежная.
Цвет: от белого до серого.
Вкус: припущенной рыбы и гарнира.
Запах: припущенной рыбы и гарнира.
1.1. Рецептура №694. Пюре картофельное
1.2. Приготовление блюда
| Наименование продуктов | Брутто, гр. | Нетто, гр. |
| Картофель | ||
| Молоко | 23,7 | 22,5 |
| Масло сливочное | 5, 25 | 5,25 |
| Выход | - |
1.3. Подготовка сырья
Картофель - удаляют загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределяют продукты по качеству и размерам, тщательно обмывают холодной водой, Очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. Молоко – просматривают, процеживают. Маргарин столовый- просматривают, зачищают.
1.4. Приготовление полуфабрикатов
Картофель нарезают кубиками.
1.5. Технология приготовления блюда
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резку ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячие кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь вбивают до получения пышной однородной массы.
1.6. Оформление и отпуск
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
1.7. Требования к качеству блюда
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: густая, пышная, однородная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный. Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.
Организация работы цеха
Рыбу обрабатывают в рыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Основным цехом предприятия общественного питания является горячий цех. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячие рыбные блюда приготовляют в соусном цехе.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Центральную часть кухни занимает плита. На кухне устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.
На производственных столах или разделочных досках производится тщательная подготовка полуфабрикатов тепловой обработки.
На крупных предприятиях общественного питания применяются опрокидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.
Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, разливных ложек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.
При тепловой обработке продуктов нужно обращать особое внимание на выполнение санитарно-гигиенических требований пои изготовлении пищи.
ОХРАНА ТРУДА