Технология приготовления блюда
ВВЕДЕНИЕ
Повар - одна из самых востребованных профессий в мире. Многие из нас могут вкусно приготовить, но повар делает из продуктов произведение искусства.
Что бы блюдо стало кулинарным шедевром, не достаточно придерживаться рецепта и правильной пропорции ингредиентов. Здесь нужен колоссальный опыт в кулинарии, познания в различных сферах, творческий склад ума для подготовки презентации блюда, талант и вдохновение.
Работа повара предполагает важные моменты, ведь нужно не только вкусно накормить людей, но и проследить за качеством продуктов, дабы не навредить здоровью.
Пожалуй, одним из самых важных требований к профессии повара является внимательность и хорошая память.
Не лишним станет хорошо развитое чувство времени и возможность определять необходимый объем ингредиента «на глаз».
Ключевая особенность в профессии – вкусовое восприятие пищи. Необходимо развивать творческое начало для украшения и презентации изысканных блюд. В противном случае, существует вероятность «застрять» на работе в заводской столовой.
Мы видим лишь конечный результат работы повара – это готовое блюдо. Многим кажется, что на этапе приготовления пищи заканчиваются все обязанности. Отнюдь, это не так, в обязанности специалиста входит следующее:
- прием продуктов, их дальнейшая обработка;
- умелое использование кухонной техники;
- хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
Что бы устроиться на работу в столовую или кафе, достаточно специального образования, которое можно получить в техникуме или лицеи. Для работы в элитном ресторане этого недостаточно, необходимо постоянно повышать квалификацию на профессиональных курсах и тренингах.
Аккуратность и опрятность – неотъемлемые спутники данной профессии. Если в ресторане клиент увидит в своей тарелке посторонний предмет, это очернит не только репутацию повара, но и ударит по имиджу заведения. Медлительные люди будут постоянно сталкиваться с рядом проблем: пока готовиться одно блюдо, второе может подгореть, перестоять или потерять первоначальные вкусовые качества.
Технология приготовления блюда
«Солянка мясная сборная»
Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.
Технологический процесс приготовления блюда «Солянка сборная мясная» состоит из следующих стадий:
Подготовка сырья: Для приготовления «Солянки сборной мясной» необходимы следующие продукты: вареная ветчина, говядина, почки, сосиски, соленые огурцы, лук, морковь, каперсы, маслины, капуста, масло, сыр, лимон, зелень.
Капуста. Снимают загнившие и загрязненные листья, разрезают на две-три части и вырезают кочерыжку. Кладут в подсоленную воду на 15-20 минут. Нарезаем соломкой и тушим.
Лук репчатый ценят за содержание сахара и эфирных масел. Сортируют, срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Нарезаем полукольцами.
Соленые огурцы поступают в трех литровых банках. Вынимают из рассола, промывают холодной водой, удаляют загрубевшие семена, нарезаем ломтиком.
Морковь поступает в мешках. Очищают, моют, и натирают на крупной терке. Маслины поступают в жестяных банках. Перед использованием обрабатываем банки, только потом открываем, промываем, чтобы не было жидкости и нарезаем кольцами.
Масло поступает в виде брикетов по одному килограмму каждая. Зачищаем, нарезаем на кусочки, и смазываем порционную сковороду.
Сосиски очищаем от пленки, нарезаем полукольцами.
Сыр зачищаем, убираем цифры, натираем на терке.
Лимон моем, и нарезаем тонкими кольцами. Для украшения.
Зелень промываем горячей водой, сушим, и нарезаем очень мелко. Посыпаем солянку, для украшения.
Почки тщательно промывают и очищают. Варят в бульоне и остужают, нарезают ломтиками.
Вареная ветчина снимают пленку, нарезают соломкой.
Говядина отваривают, остужают, нарезают соломкой.
Приготовление бульона: подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3часа, затем закладывают мясо, быстро доводят да кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2часа за 30-40 мин до окончания варки закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом). Подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочки лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масло сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.