Определение массовой доли металломагнитных примесей.
Лабораторная работа № 1.
Контроль качества муки.
Цель:научиться определять основные органолептические показатели муки: цвет, вкус, запах и хруст, определять массовую долю влаги и металломагнитных примесей в муке, а так же научиться определять качество сырой клейковины и ее массовую долю.
Студент должен знать:органолептические показатели муки, требования к качеству муки, правила отбора проб для анализа, определение крупноты помола, и кислотности муки.
Студент должен уметь: определять основные органолептические показатели муки: цвет, вкус, запах и хруст, определять массовую долю влаги и металломагнитных примесей в муке, а так же определять качество сырой клейковины и ее массовую долю.
Оборудование: СЭШ-3М, бюксы, эксикатор, весы, ступка, шпатель, ИДК-1, досточки (стекла), стеклянный стакан, печь, магнит, часовое стекло, тазик, сито, линейка, раствор йода, вода водопроводная.
ПТБ: работа с острыми предметами (ножами), работа с СЭШ-3М, ИДК-1.
Теоретическая часть.
Мукой называют продукт размола зерна. Наибольшее количество муки получают размолом зерен пшеницы. Классификация муки основывается на сельскохозяйственной культуры, из которой получена мука, на целевом назначении муки, характерных особенностей технологии получения и состава. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.
Вид определяется культурой зерна: пшеница, рожь, кукуруза и т.п.
Тип муки различают в зависимости от ее назначения: хлебопекарная, кондитерская, макаронная и т.д.
Сорт муки – качественная группа, к которой относят муку в зависимости от ее химического состава, внешнего вида, цвета и т.д.
По органолептическим показателям к муке предъявляются следующие требования.
Цвет – для в/с – белый или белый с кремовым оттенком, для 1 сорта – белый или белый с желтоватым оттенком, для 2 сорта – белый с желтоватым или сероватым оттенком.
Запах – свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус – слегка сладковатый, свойственный нормальной муке без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов.
В муке не допускаются хруст при разжевывании и зараженность вредителями или следы такой зараженности.
По физико химическим показателям к муке предъявляют такие требования:
| Показатели | Норма для сорта | ||
| в/с | 1с | 2с | |
| Влажность, % не более | 14,5 | 14,5 | 14,5 |
| Массовая доля золы, %, (на сухое в-во)не более | 0,55 | 0,75 | 1,25 |
| Массовая доля сырой клейковины, % не менее | |||
| Качество сырой клейковины, группа, не ниже | |||
| Массовая доля металлопримесей мг/кг | |||
| Крупнота помола Остаток на сите, %, не более №43 №35 №27 | --- -- | -- -- | -- -- |
Ход работы.
Определение цвета.
На чистую сухую дощечку (или стекло) размером 50*150 мм насыпают по 3-5 г испытуемой муки и муки установленного образца. Гладкой лопаточкой или куском стекла разравнивают (без смешивания) обе порции муки, чтобы получился слой около 5 мм толщиной и испытуемая мука соприкасалась с образцом. Ребром лопаточки или стекла срезают края так, чтобы получился прямоугольник, после чего определяют цвет по сухой пробе.
Затем дощечку с мукой осторожно помещают в сосуд с водой в наклонном положении. После того как выделение пузырьков воздуха прекратиться, дощечку вынимают, дают муке слегка обсохнуть (2-3 мин) и определяют цвет по мокрой пробе.
При определении различают цвет и оттенок общего фона, и степень загрязненности.
Определение запаха.
Запах определяется в 20 г муки, рассыпанной на листе бумаги. Для проверки запаха ( особенно если есть сомнения) эту муку помещают в стеклянный стакан, заливают поверхность дистиллированной водой, нагревают до 60 С, после чего воду сразу сливают с поверхности муки и определяют запах.
Определение вкуса и хруста.
Вкус муки определяют разжевыванием 0,5-1,0 г муки в течение 1 мин. Ощущение хруста является следствием наличия в муке минеральных примесей (песка, глины и т. д.)
Определение массовой доли влаги.
Берут навески муки по 5 г и взвешивают с точностью +-0,01 г в бюксы. Перед взвешиванием образец тщательно перемешивают и муку отбирают совком из разных мест. Бюксы помещают в сушильный шкаф (Т=130 С). Продолжительность сушки 40 мин (точно!) отклонение от температуры при сушке не должно превышать 2 С. После сушки бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги определяют по формуле:
В= (м1-м2)*100/м0
М1 – масса бюксы с навеской до высушивания
М2 – масса бюксы с навеской после высушивания
М0 – масса навески
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.
Определение массовой доли металломагнитных примесей.
При определении в ручную навеску муки массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают планками слоем толщиной не более 0,5 см. магнитом медленно проводят вдоль и поперек муки, чтобы мука была захвачена полюсами магнита. Периодически сдувают с магнита частички приставшей муки.
Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделение повторяют три раза. Перед каждым повторным выделением муку смешивают и разравнивают тонким слоем. После этого примеси переносят на часовое стекло и взвешивают на аналитических весах с точностью +-0,0002 мг. Содержание металломагнитной примеси выражают в мг на 1 кг муки. Результаты определения округляют до целого числа.