Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
Розрахунок показників біологічної цінності білка йогурту
За даними вмісту НАК в компонентах рецептури базового продукту, знаходимо вміст окремої НАК в кексах та загальний вміст НАК. Обраховуємо амінокислотний СКОР, за формулою:
(4.1)
де Аj– вміст j– НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje– вміст j– НАК у еталонному білку.
За найменшим скором Сminвстановлюємо першу НАК.
Проводимо розрахунок характеристик рівня збалансованості білкового складу базового продукту:
а) співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін. Порівнюємо результат за нормативним – 1:3:3;
б) коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу, част.од.:
(4.2)
де Сmin- скор першої лімітованої НАК;
в) коефіцієнт надлишковості НАК sнад , як масову частку НАК в 100 г білку продукту, яка використовується організмом не раціонально:
(4.3)
Амінокислотний склад йогурту наведено у таблиці 4.1.1
Таблиця 4.1.1
Показникибіологічної цінності білка продукту
| Білковмісний продукт | Масова частка компонента в рецептурі, % | Вміст білка, % | НАК, г/100 г білка | |||
| Лейцин | Ізолейцин | Метіонін + цистин | Лізин | |||
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 47,65 | 2,9 | 9,52 | 5,55 | 3,34 | 7,66 |
| Молоко знежирене | 43,69 | 2,9 | 9,52 | 5,55 | 3,34 | 7,66 |
| Молоко сухе цільне | 3,66 | 9,40 | 5,10 | 3,27 | 5,65 | |
| Закваска | 5,00 | |||||
| Йогурт | 100,00 | 3,60 | 9,04 | 5,26 | 3,17 | 7,20 |
| Білок ФАО/ВООЗ | 3,5 | 5,5 |
Продовження до таблиці 4.1.1
| Білковмісний продукт | НАК, г/100 г білка | Сума НАК | |||
| Тирозин +фенілаланін | Треонін | Валін | Триптофан | ||
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 10,41 | 4,48 | 5,62 | 1,48 | 48,07 |
| Молоко знежирене | 10,41 | 4,48 | 5,62 | 1,48 | 48,07 |
| Молоко сухе цільне | 10,19 | 4,46 | 4,64 | 1,35 | 44,07 |
| Закваска | |||||
| Йогурт | 9,88 | 4,26 | 5,30 | 1,40 | 45,52 |
| Білок ФАО/ВООЗ |
Розрахунок амінокислотного СКОРу наведено у таблиці 4.1.2
Таблиця 4.1.2
Розрахунок амінокислотного СКОРу
| Білковмісний продукт | Масова частка компонента в рецептурі, % | Вміст білка, % | Амінокислотний СКОР НАК, част.од. | |||
| Лейцин | Ізолейцин | Метіонін + цистин | Лізин | |||
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 47,65 | 2,90 | 1,36 | 1,39 | 0,96 | 1,39 |
| Молоко знежирене | 43,69 | 2,90 | 1,36 | 1,39 | 0,96 | 1,39 |
| Молоко сухе цільне | 3,66 | 26,00 | 1,34 | 1,28 | 0,93 | 1,03 |
| Закваска | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Йогурт | 100,00 | 3,60 | 1,29 | 1,31 | 0,91 | 1,31 |
| Білковмісний продукт | Амінокислотний СКОР НАК, част.од. | Сmin | u | ||||
| Тирозин +фенілаланін | Треонін | Валін | Триптофан | ||||
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 1,74 | 1,12 | 1,12 | 1,48 | 0,96 | 0,72 | 14,30 |
| Молоко знежирене | 1,74 | 1,12 | 1,12 | 1,48 | 0,96 | 0,72 | 14,30 |
| Молоко сухе цільне | 1,70 | 1,11 | 0,93 | 1,35 | 0,93 | 0,76 | 11,46 |
| Закваска | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Йогурт | 1,65 | 1,06 | 1,06 | 1,40 | 0,91 | 0,72 | 14,18 |
Продовження до таблиці 4.1.2
Продовженнядо таблиці 4.1.2
| Білковмісний продукт | Тріада НАК | ||
| триптофан | лізин | метионін | |
| Молоко коров'яче, жирність 3,2 % | 1,00 | 5,16 | 2,26 |
| Молоко знежирене | 1,00 | 5,16 | 2,26 |
| Молоко сухе цільне | 1,00 | 4,20 | 2,43 |
| Закваска | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Йогурт | 1,00 | 5,13 | 2,26 |
Лімітуванняспостерігається за сумою метионіну і цистину, їх скор є мінімальним. Коефіцієнт утилітарності для йогурту становить – 0,72, а коефіцієнт надлишковості – 14,18. У подальшому потрібно буде підбирати такі інгредієнти, у яких великий вміст метіоніну и цистину.
Підбір та аналіз інгредієнтів, характеристика складу та фізіологічної дії
Щоб підвищити вміст метіоніну і цистину в базовому продукті ми повинні підібрати такі інгредієнти, в яких відсутнє лімітування за метіоніном і цистином і які мають оптимальні значення коефіцієнтів утилітарності та надлишковості.
Аналізуємо амінокислотний склад харчових продуктів, з метою підбору інгредієнтів комбінації, які підвищать біологічну цінність базового продукту.
Таблиця 4.2.1
Амінокислотний склад підібраних інгредієнтів г/100 г продукту
| Білковмісний продукт | Вміст білка, % | НАК, г/100 г продукту | |||
| Лейцин | Ізолейцин | Метіонін + цистин | Лізин | ||
| Кизил | 1,00 | 2,93 | 1,52 | 2,00 | 3,25 |
| Пшеничні висівки | 15,10 | 5,72 | 3,28 | 3,80 | 2,73 |
| Насіння кунжуту | 19,40 | 6,90 | 4,04 | 4,51 | 2,86 |
| Мигдаль | 18,60 | 6,87 | 3,61 | 3,72 | 2,54 |
| Суниця | 0,80 | 5,25 | 2,25 | 3,50 | 4,12 |
| Кріопорошок буряка цукрового | 4,50 | 2,27 | 5,85 | 5,07 | 2,11 |
| Йогурт | 3,60 | 9,04 | 5,26 | 3,17 | 7,20 |
| Білок ФАО/ВООЗ | 3,5 | 5,5 |
Продовження до таблиці 4.2.1
| Білковмісний продукт | НАК, г/100 г продукту | Сума НАК | |||
| Тирозин +фенілаланін | Треонін | Валін | Триптофан | ||
| Кизил | 5,25 | 2,61 | 3,94 | 1,25 | 20,44 |
| Пшеничні висівки | 7,10 | 3,37 | 2,12 | 0,11 | 28,23 |
| Насіння кунжуту | 8,25 | 3,96 | 4,57 | 1,53 | 36,60 |
| Мигдаль | 8,31 | 2,57 | 5,03 | 0,71 | 33,36 |
| Суниця | 6,25 | 3,12 | 2,88 | 1,13 | 28,50 |
| Кріопорошок буряка цукрового | 8,40 | 3,30 | 1,60 | 2,33 | 30,93 |
| Йогурт | 9,88 | 4,26 | 5,30 | 1,40 | 45,51 |
| Білок ФАО/ВООЗ |
Розрахунок амінокислотного СКОРу підібраних інгредієнтів наведено у таблиці 4.2.2
Таблиця 4.2.2
Розрахунок амінокислотного СКОРу підібраних інгредієнтів
| Білковмісний продукт | Вміст білка, % | Лейцин | Ізолейцин | Метіонін + цистин | Лізин | |
| Кизил | 1,00 | 0,42 | 0,38 | 0,57 | 0,59 | |
| Пшеничні висівки | 15,10 | 0,82 | 0,82 | 1,09 | 0,50 | |
| Насіння кунжуту | 19,40 | 0,99 | 1,01 | 1,29 | 0,52 | |
| Мигдаль | 18,60 | 0,98 | 0,90 | 1,06 | 0,46 | |
| Суниця | 0,80 | 0,75 | 0,56 | 1,00 | 0,75 | |
| Кріопорошок буряка цукрового | 4,50 | 0,32 | 1,46 | 1,45 | 0,38 | |
| Йогурт | 3,60 | 1,29 | 1,32 | 0,91 | 1,31 |
Продовження до таблиці 4.2.2
| Білковмісний продукт | Тирозин +фенілаланін | Треонін | Валін | Триптофан | C min | u | |
| Кизил | 0,88 | 0,65 | 0,79 | 1,25 | 0,38 | 0,67 | 17,79 |
| Пшеничні висівки | 1,18 | 0,84 | 0,42 | 0,11 | 0,11 | 0,14 | 220,64 |
| Насіння кунжуту | 1,38 | 0,99 | 0,91 | 1,53 | 0,52 | 0,51 | 34,50 |
| Мигдаль | 1,38 | 0,64 | 1,01 | 0,71 | 0,46 | 0,50 | 36,15 |
| Суниця | 1,04 | 0,78 | 0,58 | 1,13 | 0,56 | 0,71 | 14,67 |
| Кріопорошок буряка цукрового | 1,40 | 0,83 | 0,32 | 2,33 | 0,32 | 0,37 | 60,66 |
| Йогурт | 1,65 | 1,07 | 1,06 | 1,40 | 0,91 | 0,72 | 14,25 |
Продовження до таблиці 4.2.2
| Білковмісний продукт | Тріада НАК | ||
| триптофан | лізин | метионін | |
| Кизил | 1,00 | 2,60 | 1,60 |
| Пшеничні висівки | 1,00 | 24,82 | 34,55 |
| Насіння кунжуту | 1,00 | 1,87 | 2,94 |
| Мигдаль | 1,00 | 3,58 | 5,24 |
| Суниця | 1,00 | 3,66 | 3,11 |
| Кріопорошок буряка цукрового | 1,00 | 0,91 | 2,18 |
| Йогурт | 1,00 | 5,14 | 2,26 |
Проаналізувавши 5 підібраних інгредієнтів, для збагачення свого продукту я обрала кизил і насіння кунжуту, тому що в них високий вміст суми метіоніну і цистину, яка є лімітуючою у базовому продукті. Також високий вміст цієї амінокислоти мають пшеничні висівки, але у них великий коефіцієнт надлишковості, який становить аж 220,64, тому я не обираю їх для збагачення йогурту. Коефіцієнт надлишковості кизилу становить 17,79, коефіцієнт надлишковості насіння кунжуту становить 34,5.
Кизил (дерен) - великий плодовий чагарник з сімейства кизилових. Живе до 250 років. Кора кизилу червоно-коричнева. Річні пагони зелені або зелено-бурі. Цвіте навесні, до розпускання листя.
Плоди дозрівають пізньої осені.
Кизил широко поширений в Середній Азії, на Кавказі, в Молдові, Криму. Зростає високо в горах і по узліссях лісів, берегів річок, місцями утворює дрібні зарості. Плоди їстівні, соковиті, кисло-солодкі, в’яжучі, приємні на смак, а після заморозків смак їх значно поліпшується.
Плоди кизилу вважаються цінними в біологічному відношенні. У їх м’якоті міститься: від 10 до 17% цукру (глюкоза і фруктоза); до 3,5% органічних кислот (яблучна, лимонна, бурштинова); дубильні, пектинові і азотисті речовини, флавоноїди (1-5%); вітаміни С (50-160 мг%) і Р, провітамін А; ефірне масло, фітонциди, багато солей заліза, калію, кальцію, магнію і сірки.
За вмістом вітаміну С кизил іноді перевершує чорну смородину - в 100 г його ягід міститься 50 мг аскорбінової кислоти.
У кісточках кизилу знаходиться до 34% жирних олій. У корі - глікозид корін, дубильні речовини, яблучна і інші органічні кислоти. У листі містяться вітаміни Е і С[19]. http://supercook.ru/zz490-24.html
Кизил здавна відомий людині як лікувальний засіб. У літописах є згадки про те, що народи Кавказу готували спеціальні коржики з ягід кизилу і тим попереджали розвиток цинги у воєнні роки.
Кизил застосовують при шлунково-кишкових захворюваннях, гастритах, при розладах кишечника. Ягоди кизилу корисні при порушеннях обміну речовин, подагрі, шкірних захворюваннях, вони прискорюють процес очищення організму від продуктів метаболізму, сприяючи виведенню сечової і щавлевої кислоти. Сушені та свіжі плоди кизилу застосовуються при грипі, ангіні, рахіті, кору та застуді.
Відвар з коренів і кори допомагає при ревматизмі та артриті, а настій з листя має сечогінну, жовчогінну, в'язким дією.
У лікуванні лихоманки допомагають настій квіток, сік і настій плодів кизилу[20]. http://lady.mail.ru/product/kizil/
Кунжут (або сезам) – назва рослини з роду Сезам, що включає 10 видів. Історики досі не можуть з точністю вказати на походження цієї рослини, одні вважають, що батьківщиною кунжуту є Індія, інші називають Африканський континент. Але одне їм відомо точно - окультурення кунжуту сталося кілька тисячоліть тому в Азії, про це говорять численні розкопки в Середній Азії і на території сучасних Індії та Китаю.
Кунжут - популярна спеція в арабській та східній кухнях. З кунжуту отримують пасту що називається тахині. Цю пасту використовують у виробництві солодких десертів, закуски хумус, а разом з цукром і медом – мдля виробництва халви. У кулінарній справі насіння кунжуту також використовують в приготуванні соусів, салатних заправок і різних хлібобулочних і кондитерських виробів. Також з кунжуту отримують кунжутне масло,яке застосовується в кулінарних, косметичних і медичних цілях[21].
Насіння кунжуту містить жири (до 60 %) представлені ефірами гліцерину, насиченими і ненасиченими жирними кислотами( олеїновою, лінолевою, пальмітиновою, стеариновою, арахіновою і лігноцериновою), тиригліцеридами. До складу насіння кунжуту входять також і білки (до 25 %). Вуглеводна складова в кунжуті мінімальна.
Багатий і вітамінно-мінеральний склад кунжутного насіння, воно містить вітаміни Е, С, В, мінеральні речовини: кальцій, магній, цинк, залізо, фосфор. Також кунжут містить клітковину, органічні кислоти, а також лецитин, фітин. За вмістом кальцію насіння кунжуту рекордсмен – в 100 г насіння міститься 783 мг цього мікроелемента (майже добова потреба для дорослої людини)[22].
Антиоксиданти, які містяться в кунжуті роблять його сильним профілактичним і лікувальним засобом у боротьбі з онкологічними захворюваннями і передчасним старінням організму, а поліненасичені жири сприяють зниженню рівня «поганого» холестерину в крові.
Крім того кунжут корисний при гіпертонії, хворобах суглобів, запаленні легенів, астмі, кашлі, задишці, захворюваннях печінки, жовчного міхура, підшлункової та щитовидної залоз, травної та серцево-судинної систем.
Кунжутне масло застосовують у фармацевтиці у виробництві мазей, масляних емульсій, пластирів та ін’єкційних розчинів для жиророзчинних препаратів. Воно підвищує число тромбоцитів і прискорює згортання крові, завдяки чому використовується при лікуванні геморагічного діатезу.
У косметичній промисловості його використовують для виробництва кремів від засмаги. Олія з насіння кунжуту зменшує почервоніння і подразнення шкіри, сприяє звуженню пор, надає шкірі приємний відтінок, крім того зміцнює волосся і повертає їх природний блиск[23].