Конструювання рецептури і розрахунок показників збалансованості білкового складу
Таблиця 4.3.1
Визначення оптимального співвідношення масових часток білкової
комбінації
| Складники білкової комбінації | Співвідношення масових часток | ||||||||||
| Йогурт | 1,00 | 0,95 | 0,95 | 0,90 | 0,90 | 0,90 | 0,85 | 0,85 | 0,80 | 0,80 | 0,80 |
| Кизил | 0,00 | 0,02 | 0,03 | 0,05 | 0,07 | 0,03 | 0,10 | 0,05 | 0,10 | 0,05 | 0,15 |
| Насіння кунжуту | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 0,03 | 0,07 | 0,05 | 0,10 | 0,10 | 0,15 | 0,05 |
| Вміст НАК білкової комбінації | |||||||||||
| Млей | 9,04 | 8,70 | 8,78 | 8,48 | 8,61 | 8,37 | 8,39 | 8,16 | 8,07 | 7,92 | 8,29 |
| Мізолей | 5,26 | 5,06 | 5,11 | 4,94 | 5,01 | 4,88 | 4,88 | 4,75 | 4,70 | 4,62 | 4,82 |
| Мметіонін | 3,17 | 3,36 | 3,30 | 3,46 | 3,35 | 3,55 | 3,46 | 3,67 | 3,67 | 3,83 | 3,45 |
| Мліз | 7,20 | 6,55 | 6,73 | 6,16 | 6,48 | 5,90 | 6,08 | 5,49 | 5,41 | 5,00 | 6,00 |
| Мтирозин-триптофан | 9,88 | 9,62 | 9,68 | 9,46 | 9,55 | 9,37 | 9,39 | 9,21 | 9,14 | 9,03 | 9,31 |
| Мтреонін | 4,26 | 4,21 | 4,22 | 4,17 | 4,19 | 4,16 | 4,15 | 4,13 | 4,11 | 4,10 | 4,13 |
| Мвалін | 5,30 | 5,19 | 5,22 | 5,12 | 5,17 | 5,08 | 5,09 | 5,00 | 4,98 | 4,92 | 5,07 |
| Мтриптофан | 1,40 | 1,42 | 1,41 | 1,43 | 1,42 | 1,44 | 1,43 | 1,45 | 1,45 | 1,46 | 1,43 |
| Сумма НАК | 45,5 | 44,1 | 44,4 | 43,2 | 43,7 | 42,7 | 42,8 | 41,8 | 41,5 | 40,8 | 42,5 |
| Амінокислотний скор, част.од. | Амінокислотний скор, част.од. | ||||||||||
| Слей | 1,29 | 1,24 | 1,25 | 1,21 | 1,23 | 1,20 | 1,20 | 1,17 | 1,15 | 1,13 | 1,18 |
| Сізолей | 1,32 | 1,27 | 1,28 | 1,23 | 1,25 | 1,22 | 1,22 | 1,19 | 1,18 | 1,15 | 1,21 |
| Сметіонін | 0,91 | 0,96 | 0,94 | 0,99 | 0,96 | 1,02 | 0,99 | 1,05 | 1,05 | 1,09 | 0,99 |
| Сліз | 1,31 | 1,19 | 1,22 | 1,12 | 1,18 | 1,07 | 1,11 | 1,00 | 0,98 | 0,91 | 1,09 |
| Стирозин-триптофан | 1,65 | 1,60 | 1,61 | 1,58 | 1,59 | 1,56 | 1,56 | 1,53 | 1,52 | 1,50 | 1,55 |
| Стреонін | 1,07 | 1,05 | 1,05 | 1,04 | 1,05 | 1,04 | 1,04 | 1,03 | 1,03 | 1,02 | 1,03 |
| Свалін | 1,06 | 1,04 | 1,04 | 1,02 | 1,03 | 1,02 | 1,02 | 1,00 | 1,00 | 0,98 | 1,01 |
| Стриптофан | 1,40 | 1,42 | 1,41 | 1,43 | 1,42 | 1,44 | 1,43 | 1,45 | 1,45 | 1,46 | 1,43 |
| Сmin | 0,91 | 0,96 | 0,94 | 0,99 | 0,96 | 1,02 | 0,99 | 1,00 | 0,98 | 0,91 | 0,99 |
| Коефіцієнт утилітарності | 0,72 | 0,78 | 0,76 | 0,82 | 0,79 | 0,85 | 0,83 | 0,86 | 0,85 | 0,80 | 0,84 |
| Коефіцієнт надлишковості НАК | 14,2 | 9,98 | 11,18 | 7,71 | 9,75 | 6,11 | 7,42 | 5,92 | 6,25 | 8,95 | 7,11 |
| Тріада НАК | Тріада НАК | ||||||||||
| Триптофан | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 |
| лізин | 5,14 | 4,62 | 4,77 | 4,32 | 4,57 | 4,10 | 4,26 | 3,79 | 3,73 | 3,42 | 4,21 |
| метіонін | 2,26 | 2,37 | 2,33 | 2,42 | 2,36 | 2,47 | 2,42 | 2,53 | 2,54 | 2,61 | 2,42 |
Серед усіх вище зазначених співвідношень найбільш оптимальною є комбінація за рецептурою:
йогурт – 85 %;
кизил – 5%;
насіння кунжуту – 10%.
Коефіцієнт утилітарності підвищився з 0,72 до 0,86, а коефіцієнт надлишковості знизився з 14,25 до 5,92, що свідчить про збалансованість білкового складу булочки. Також збагачений йогурт має хороше співвідношення тріади НАК: триптофан, лізин, метіонін – 1:3,79:2,53, що майже відповідає нормативу: триптофан, лізин, метіонін – 1:3:3.
Висновок до розділу 4
Проаналізувавши базову рецептуру йогурту було встановлено, що лімітованою амінокислотою у ньому був метіонін+цистин. Коефіцієнт утилітарності дорівнює 0,72, коефіцієнт надлишковості – 14,25. Щоб покращити це становище ми оцінили АКскор 5 інгредієнтів та обрали серед них 2, які мали високий вміст метіоніну+цистин. Було обрано кизил і насіння кунжуту при комбінуванні яких з базовим продуктом ми досягли збалансованості амінокислотного складу.
За комбінацією під номером 8 в якій компоненти нестимуть найбільшу користь, ми отримали таку рецептуру: йогурт - 85 %, кизил - 5%, насіння кунжуту - 10%, з розрахунку коефіцієнтів утилітарності та надлишковості ці компоненти виявились найбільш оптимальними за результатами розрахунків. Порівняно з базовим продуктом скор першої лімітованої НАК збільшився з 0,91 до 1,05; коефіцієнт утилітарності підвищився з 0,72 до 0,86, а коефіцієнт надлишковості знизився з 14,25 до 5,92. Тобто нам вдалося збалансувати йогурт за білковим складом.