Перечень заданий на период производственной практики
(по профилю специальности)
по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков
| Наименование разделов (тем) программы практики
|
Производственные задания
| | Тема 1. Организация работы повара по приготовлению холодных сладких блюд. Приготовление, оформление и отпуск холодных сладких блюд (кисель, желе, мусс, самбук, крем)
| -самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным сладким блюдам. Подготовка их к использованию.
Организация рабочего места повара.
Подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении холодных сладких блюд и выполнении следующих действии: при измельчении плодов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), варке фруктов, прогревании ягод, протирания в пюре, варке пюре, смешивании, взбивании, смешивании с одновременным взбиванием, замачивании желатина и агар-агара, желировании, разливке в формы, охлаждении, варке на водяной бане, выемке из форм, нарезке, порционировании.
Приготовление, оформление и отпуск сладких холодных блюд.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать температурный и временной режим подачи сладких холодных блюд учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
| | Тема 2. Организация работы повара по приготовлению горячих сладких блюд. Приготовление, оформление и отпуск горячих сладких блюд (яблоки в тесте, яблоки в сиропе, яблоки печеные, шарлотка с яблоками, блинчики с начинками, в сиропе, пудинг)
| -самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сладким блюдам из яблок. Подготовка их к использованию.
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении холодных и горячих сладких блюд и выполнении следующих действии: при измельчении плодов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), запекании в фольге, выпекании готовых видов теста,
при прогревании, жарке основным способом, жарке на гриле, запекании, проваривании на водяной бане, разливке и раскладывании в формы, варке на пару, выпекании, запекании, выемке из форм, обмакивании, порционировании
Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд из яблок..
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
| | Тема 3. Организация работы повара по приготовлению холодных и горячих напитков. Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад)
| -самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к горячим напиткам.
Подготовка их к использованию
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при приготовлении горячих напитков.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Приготовление, оформление и отпуск горячих напитков.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
| | Тема 4. Приготовление, оформление и отпуск напитков (компот, морс, квас)
| -самостоятельная отработка практических умений на рабочем месте повара под руководством наставника;
Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным напиткам.
Подготовка их к использованию
Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: отжимания соков, проваривания плодов и отжимок, настаивания, процеживания, варки настоев, замачивания, смешивания, порционирования.
Приготовление, оформление и отпуск холодных напитков.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.
| | | | |
|