Шоколад массасын алыптастыру
Шоколадты алыртастыру шоколад массасын алыптара ю жолымен жасалады. Салындату барысында какао-майы кристалданады, нтижесінде шоколад атты кйге айналады. Салындату кезінде какао-майы р трлі физикалы асиеті бар трт трде кристалданады, сол кезде бір трден екінші трге айналуы ммкін. Какао-майды осы асиеті шоколадты алыптан шыаруды иындатуы ммкін жне шоколад бетінде ср абатты (майлы аару) онуына келеді. Бл былысты жою шін алыптау алдында шоколад массасы температура серіне тартылады, оны нтижесінде траты трдегі кристалдану орталыы жасалынады. Осы масатта алыптастыру алдында шоколад массасын атал белгіленген температуралы тртіпте араластырады: 33º С тез арада суытады, содан со баяу 30 ± 1º С дейін ыптылыпен араластырып трып суытады. азіргі кезде осындай деу шін температуралы сермен здіксіз рекет ететін, саатына 300-ден 3000 кг дейін шоколад массасын дейтін арнаулы автоматикалы машиналар олданылады.
Шоколадты металл алыптара ю тсілімен ртрлі конструкциядаы автоматтарда алыптастырады. Осындай автоматтарда алыптастыру келесі схема бойынша жзеге асырылады: ю механизмдер температураны серіне тскен жне сзілген шоколад массасын озалыстаы шынжырлы транспортерде бекітілген металл алыптара здіксіз млшерлейді, сол алыптарды шоколад массасымен тегіс толтыру мен ауаны жоюды амтамасыз етеді. Бдан кейін, алыптар екі суыту зонасы бар: біріншісі температурасы 8ºС жне екіншісі температурасына 15 - 16ºС-таы суыту шкафтарына тседі. Суыту шкафында алыптар 20 - 25 мин аралыында алады. Сол кезде какао-майыны кристалдануы жргізіледі жне шоколад атты кйге айналады, соны салдарынан шоколад клемі кішірейеді де алыптардан оай алынады. Суыту шкафынан шыарылан шоколад аударылады жне табаты транспортерге тседі де орамдауа баытталады, ал босаан алыптар айта аударылады жне жылытып айта толтырылуа апарылады.
Кпіршікті шоколад алу шін вакуумда аздап суытылан десерттік шоколад пайдаланылады, нтижесінде шоколад массасындаы са ауа кпіршіктеріні клемі лаяды да кпіршікті рылым пайда болады.
Салмасы бар шоколад крделі конструкциядаы автоматтарда жасалады. алыптарды шоколад массасымен толтырып діріл транспортерінде деп арты шоколадты аудару жолымен алып тастайды. Сосын алыптар бастапы алыпа келтіріледі, суытылады, салмамен толтырылады, суыту шкафынан ткізіліп, айтадан тбін жасау шін алыпты шоколад массасымен толтыратын ю механизміне жеткізіледі. Содан со алыптар айтадан діріл транспортерінен, суыту шкафынан ткізіледі жне тек содан кейін шоколад алыптардан алынып орамдауа баытталады.
Шоколадты сырты серден сатау шін, сатау мерзімін зарту шін жне сырты келбетін тартымды ету шін ртрлі машиналарда алюминий фольгасына жне кркем этикеткаа оралады. Оралан шоколад плиткаларын картон футлярлара салынады, ал сосын гофр картоннан немесе фанерадан жасалан жшіктерге буып-тйеді.
Шоколадты ра, таза, температурасы 18±3 º С-та жне ауаны салыстырмалы ылалдыы 75% аспайтын, ауасы жасы жаартылатын блмелерде сатайды. Осы жадайларды сатау барысында оспасы жо шоколад шыан кннен 6 ай, оспасы жне салмасы бар шоколад – 3 ай саталады.
Шоколад ндіру технологиялы желісіндегі жабдытар
KS маркалы сепараор
Тиеу бункерінен (1.1 сурет) какао-бршатар 2 нориямен какао-бршатарды сыртын тазартатын 4 щеткалара тседі. Тазартылан какао-бршатар, ішінде 11 желдеткішпен ралан, жылдамдыы 6 ысырмамен реттелетін ауа аысымен 3 сепараторлы арнасына жеткізіледі. Ауыр оспалар (тастар, металл бліктері жне т.б.) 21 абылдаышта жиналады, ал какао-бршатар ауа арнасымен тартылып, 7 кеейту камерасына тседі, сол жерде ауа жылдамдыы азайып ірі жне алыпты какао-бршатар 9 елеуіш аасыны жоары абатына жеткізіледі. Какао-бршатарыны аауы бар дндері 5 конусты абылдаыштара апарылып ол жерден науа арылы 17 жне 20 абылдаыштара шыарылады. Майда блшектер (ша, талшытар, жне т.б.) 5 абылдаыштан асып кетіп, ауамен бірге 12 циклона тседі де 15 жинатауыша баытталады. 9 елеуіш аасыны жоары абаты диаметрі 2 мм жне 6 мм елеуіштерден трады. Сынан жне гілген трдегі какао-бршатарыны кесектері 8 бен 10 абылдаыштардан ткізіліп машинадан шыарылады. Диаметрлері 11 мм жне 16 мм елеуіштерден рылан елеуіш аасыны тменгі абатында 14 какао-бршатарыны екі (алыпты жне ірі) фракциясы алынады , олар 16 мен 19 абылдаыштарда жинаталады да 18 магниттерінен теді. 22 абылдаышына елеуіштерден тпеген барлы заттар (осаталан какао-бршатары жне ірі жеіл блшектер) тседі. 13 щеткалар елеуіштерді тазалау ызметін атарады. Клемі бойынша срыпталан жне тазартылан какао-бршатар блек бункерлерде саталады.
1.1 сурет. KS маркалы сепараор