Вырабатывающем пищевые жиры
*Общее ознакомление с предприятием (см. 4.1.1).
* Работа на складах сырья. Изучить основное и вспомогательное сырье, поставщиков сырья, порядок приемки сырья, оформления документов, механизацию погрузочно-разгрузочных работ на складе, режимы и сроки хранения сырья и вспомогательных материалов.
*Цех рафинации. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить сырье и схему технологического процесса рафинации жиров: гидратацию, фильтрацию, щелочную нейтрализацию, отбелку, дезодорацию. Охарактеризовать ассортимент, рассмотреть качество и хранение рафинированных жиров. Привести варианты использования отходов производства.
* Цех гидрогенизации и переэтерификации. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Рассмотреть схему технологического процесса гидрогенизации; изучить ассортимент, качество, назначение и особенности хранения готовой продукции.
* Маргариновый цех. Цех кулинарных жиров. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить порядок приемки и подготовки сырья (молока, жиров и вспомогательных материалов), составления смеси по рецептуре, изготовления эмульсии. Ознакомиться с методами механической обработки маргарина, спреда и жиров кулинарных, отличительными особенностями производства спредов; порядком расфасовки, упаковки, маркировки продукции, способами хранения. Охарактеризовать вырабатываемый ассортимент, новые виды продукции. Отметить причины бракеража выпускаемого маргарина, спреда, кулинарных жиров.
* Майонезный цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить порядок приемки и хранения сырья, подготовки сырья и составления смеси по рецептуре, приготовления эмульсии майонеза, расфасовки, упаковки, маркировки. Охарактеризовать ассортимент выпускаемой продукции, новые виды изделий. Отметить причины бракеража майонеза
* Работа лаборатории.
- проанализировать порядок приёмки сырья по качеству;указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
- описать периодичность контроля и порядок управления процессом производства;
- изучить порядок контроля выхода готовой продукции и самостоятельно провести оценку качества 3 партий готовой продукции;
- отметить и охарактеризовать сертификационные системы, внедрённые на предприятии (сертификация систем НАССР, система менеджмента качества, экологическая сертификация, выработка изделий под знаком «Натуральный продукт», «Без ГМО» и т.д.).
Содержание программы практики по