Оценка рынка сбыта. Кофейню «Медовая пахлава» планируется открыть в центре Севастополя, в районе Артиллерийской бухты

Кофейню «Медовая пахлава» планируется открыть в центре Севастополя, в районе Артиллерийской бухты. Данное место обеспечит заведению большое количество клиентуры, так как, во-первых, в этом районе большой поток людей как в будни, так и в выходные дни, во-вторых, Артбухта- место, куда приходят туристические лайнеры и где проходят пешеходные экскурсии по центру города, в третьих, нет проблем с парковкой и транспортной развязкой.

Однако, все равно существует риск, что кофейня не будет пользоваться ожидаемым спросом. Чтобы не допустить такого хода событий, необходимо тщательно оценить емкость рынка, описать характер клиентуры, который будет главным для кофейни. С этой целью было проведено маркетинговое исследование.

По данным компании РБК.research, отмечается, что для посетителей кофеен и кафе-кондитерских при выборе заведения важными характеристиками являются качество и вкусовые характеристики предлагаемых напитков и блюд, чистота и удобство заведений, высокий уровень сервиса, доступные цены (см рис.1)

Рисунок 1. Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % опрошенных

Оказалось, что россияне, выбирая кофейни, в отличие от посетителей, например, фаст-фуд ресторанов, которые в первую очередь смотрят на цены, преимущественно руководствуются такими характеристиками, как:

* качество и вкусовые характеристики предлагаемых напитков и блюд;

* чистота и удобство заведений;

* высокий уровень сервиса.

 

Для опрошенных россиян также очень важно, чтобы в заведении были разумные цены, в меню можно было бы легко найти любимые блюда и напитки, а также при случае попробовать новые предложения. Последнее требование посетителей кофеен отражается в понятии «широта ассортимента предлагаемых блюд в меню».

Как уже многократно отмечалось в различных исследования РБК.research, в последнее время все большее количество россиян начинают внимательнее следить за своим здоровьем, стараются питаться правильно и все чаще пытаются отказываться от вредных привычек. Следовательно, данные тренды находят свое отражение и при ранжировании факторов, влияющих на выбор того или иного заведения общепита. В случае с кофейнями и кафе-кондитерскими для россиян постепенно растет важность таких факторов, как наличие полноценных зон для некурящих, а также наличие возможности выбора в меню полезных для здоровья блюд. Кроме того для опрошенных россиян скорее важными характеристиками при выборе кофейни являются:

* наличие блюд разных национальных кухонь;

* наличие специальных акций и программ лояльности;

* частая смена меню, появление новинок.

По данным исследования РБК.research «Российский рынок кофеен 2012», посещение кофейни в 2012 году в среднем обходится россиянам в 399 рублей. При этом затраты жителей Московской области и особенно Москвы существенно выше средних по России и составляют соответственно 474 и 558 рублей. В Санкт-Петербурге средний чек в кофейнях соответствует среднему по России и составляет 372 рубля. Сегодня в России действуют более 80 сетей кофеен и кафе-кондитерских, под управлением которых находятся около 1340 заведений, и их число по сравнению с 2011 годом увеличилось на 22%. Таким образом, сегмент кофеен и кафе-кондитерских имеет огромный потенциал для роста, что обусловлено рядом причин. Во-первых, ненасыщенность рынка общественного питания позволяет говорить о потенциальном успехе любых ресторанных проектов. Во-вторых, недостаточная развитость данного сегмента и наличие спроса со стороны россиян предрекают успех данной концепции.

Потенциал рынка еще велик — с этим соглашаются все его участники. Особенно в этом отношении интересны регионы: более низкая арендная ставка и очень низкая насыщенность рынка дают широкие возможности для расширения бизнеса. Жесткой конкуренции на российском кофейном рынке, по сути, пока нет, хотя каждая из сетей ощущает присутствие коллег. Таким образом, все кофейни имеют своих постоянных гостей, причем большинство из них — женщины 20-35 лет. Основной сегмент посетителей кофеен в вечернее время – работающие молодые люди и студенты 16-25 лет. 30% столиков вечерами заняты женскими компаниями. В дневное время основные посетители – деловые люди.

 

 

Восточные сладости в России любят и, как кажется отечественным потребителям, неплохо знают. Действительно, халва, козинаки, рахат-лукум — все эти некогда экзотические лакомства сегодня продаются едва ли не в любом магазине, причем в самых различных исполнениях: в классическом, в фантазийном (с обновленными рецептурами), вразвес и в фасованном варианте.

В чем секрет такой популярности этого продукта? Первую причину можно было бы назвать ассоциативно-ностальгической. Как считает Наталья Базякина, директор The group company Sesam, «российский потребитель положительно реагирует на восточные сладости, поскольку, путешествуя по странам Востока и пробуя там разнообразные продукты, он возвращается домой, встречает их в наших магазинах и с удовольствием приобретает полюбившиеся вкусы».

Вторая причина — это новый, более высокий уровень качества изделий — об этом рассказывает Гамид Абдурагимов, генеральный директор «ТД» Коска»: «Мы заметили, что растет число потребителей, которые готовы приобрести пусть немного продукции — но зато гарантированно качественной и вкусной». Он же называет и третью причину: появление большого количества новинок, таких как пишмание, мучная воздушная халва, которую недавно распробовали наши потребители, и многие другие интересные лакомства, а именно — стремление наших соотечественников к новизне. Виталий Ковшевадский, руководитель отдела продаж компании «Нимет», утверждает, что отношение к восточным сладостям постепенно меняется: если раньше их рассматривали как дешевые кондитерские изделия, то сегодня вырос спрос на эксклюзивные лакомства.

Но вот что интересно: потребители готовы побороть свой консерватизм и попробовать непривычные восточные новинки и даже готовы смириться с тем, что качественная и натуральная продукция стоит дороже, чем привычные отечественные изделия.

Наталья Базякина, The group company Sesam: «Мы высоко оцениваем перспективы данного сегмента, в первую очередь это связано с появлением новых игроков и брендов. Виталий Ковшевадский, компания«Нимет»: «Я думаю, что усилятся позиции местных производителей, поскольку импортная продукции в разы дороже, а по качеству не всегда лучше. Более того, российские сладости и вкуснее, и дешевле, и интереснее оформлены. Так что конкуренция растет, и для производителей важнее всего удержаться на рынке, не сдавать своих позиций и расширять ассортиментный ряд». В целом же на российском рынке наблюдается тенденция увеличения интереса к здоровому питанию. Потребители обращают внимание на продукты из натуральных ингредиентов, растет спрос на товары, не содержащие животных жиров. Большой популярностью пользуются сухофрукты и орехи. Всем этим требованиям отвечают немучные восточные сладости. Поэтому участники рынка уверены, что спрос на них будет расти. Таким образом, пахлава, сделанная только из натуральных продуктов, да еще с наполнением медом, а не сахарным сиропом и рахат-лукум с орехами и плодами будут весьма популярны у клиентов.

Таким образом, учитывая вышесказанное, можно сделать вывод, что кофейня нового, восточного типа с предложением натуральных восточных сладостей и хорошего ассортимента кофе, а также расположенная в по-настоящему удачном месте, будет пользоваться несомненным успехом у потенциальной клиентуры. Основной сегмент посетителей в утреннее и дневное время суток в низкий туристический сезон – женщины 20-35 лет, в туристический сезон – организованные туристические группы.

При этом, чтобы привлечь как можно большее число клиентов из этих групп, в кофейне нужно:

- тщательно следить за качеством сладостей и кофе;

- большое внимание уделять чистоте и уюту в зале;

- особое место должна занимать работа с персоналом для обеспечения высокого качества сервиса;

-развивать систему программ лояльности и акций;

-постоянно обновлять кофейную карту и предложение кондитерских изделий.