Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду
Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Процесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколько тормозится из-за отсутствия традиций потребления кофе. Поэтому такой популярностью пользуются различные растворимые напитки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два зала — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно выпить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напитки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления кофе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.
Осгапчук Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):
— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.
Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находится в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. Приведенная стоимость уместна для открытия демократичной и недорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кондитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спрашивали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотливый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нужно жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализировать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любого предприятия общественного питания, а для кофейни особенно, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежедневно и ежечасно.
Время, проводимое в заведении
0,5-1 ч 42%
1-2 ч 19%
30 мин "^^ Йлее 2 ч 7%
и менее 32%'
Средняя продолжительность пребывания в кофейном заведении — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит от дня недели: в исходные продолжительность пребывания в кофейни дтит ■ среднем на 16 минут (52 минуты — в рабочие дни ■ 68 минут — в выходные).
Диаграммы и графики подготовлены по результатам
исследований, проведенных консалтинговой компанией
SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.
= хороший доход. И готов растолковывать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизнеса. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, приготовленный на хорошей кофе-машине... И без доски и мела, прямо на кофейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. После :на'шей' беседы одним' ценителем натурального кофе стало больше.
— Валерий, вы, "певец" кофейной тематики, употребляете бодрящий напиток такими малюсенькими дозами?
— Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет сконцентрирован в паре глотков. Таких чашечек я выпиваю вдень 15-20.
— И как вам после этого спится?
ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с приходом в эту компанию.
— Что скажете об этой кофейне (мы сидим в одном из заведений "подземного царства" столицы. — Авт.)?
— Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья в месяц... Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-
"род забегает в непогоду... Летом люди стремятся на открытые площадки — покурить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются рестораны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.
Рестретто
Эспрессо
кофе по-турецки
— Скажите, почему почти во всех кофейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-турецки, по-венски?
— Никуда они не подевались. Настоящие ценители не изменяют джезве, в которой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс
— для знатоков. Кофе по-восточному подают в кофейных ресторанах вроде киевской "Каффы", где кофейная карта
— на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быстрее. Эспрессо — итальянский способ приготовления напитка, когда кофе заваривается (не варится!) при 90° в специальной автоматизированной кофеварке и экстракция происходит
наиболее эффективно. Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гостиницах можно получить кофе, приготовленный так называемым способом "эс американо" — в большой кофеварке-автомате с фильтром. Там процесс идет медленно — напиток "капает" в большой термос, но теряет при этом некоторые достоинства,
— Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает использование технологии эспрессо. Этим летом в Крыму доводилось видеть, как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке! Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше заработать за сезон, но при этом, чтобы было "не хуже,-чем> у людей". Если бы человек, создавший этот сорт кофе, увидел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной плантации. Так издревле готовили кофе на Востоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от настоящего кофе.
— Этому есть объяснение: кофейня, или "кав'ярня", — новый общепитовский формат, который Украина для себя только открывает. Мы больше привыкли к кафе.
— Кафе — место, где кофе может и не пахнуть. Поэтому правильно делают владельцы заведений, вплетая в само название кофейную тематику: "Дом кофе", "Кава i чай", "Будинок кави", "Каффа". Кроме того, дополняют дизайн коллекциями старинных кофемолок, картинами, книгами; дарят посетителям буклеты, в которых рассказывается о том сорте кофе, который предлагают попробовать. В некоторых киевских кофейнях к чашечке кофе подают печенье в виде кофейного зерна. Я уже не говорю о том, что персонал должен свободно общаться на "кофейные" темы.
— Это то, что на виду. А как должна выглядеть идеальная кофейня, если заглянуть за барную стойку?
— Кофе — продукт гигроскопичный. Во-первых, персоналу кофейни не разрешается пользоваться косметикой и парфюмом, а баристо через каждые 3-4 часа работы должен принимать душ. Во-вторых, вопреки сложившемуся мнению о "дружбе" кофе с сигареткой, в настоящих кофейнях не курят, чтобы не перебивать аромат напитка. Или отделяют залы для курящих, встраивая там мощное вентиляционное оборудование.
Даже если кофе — одна из составляющих общепитовского формата, следует особо отметить, что кофейня — это бар, кофейная стойка, кофе-машина, аксессуары. И все. Сколько таких примеров: стоит кофеварка, а в метре от нее — разделочная линия для рыбы.
ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ
— Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее, какой ассортимент она "выдает"?
— Эспрессо — основная ее специализация, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбивания молока. На основе этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, приправы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фантазии. В школе баристо я даю ученикам рецепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в своем меню. Через две недели после открытия оказалось — пробуют и пьют все!