По-венски
А если говорить об эффективности, то при переходе заведения на метод эспрессо в 2-3 раза увеличиваются продажи кофе.
— Я так понимаю, кофе-машина в кофейне — основа основ. Что вы посоветуете тому, кто решит выбрать кофеварку?
— Какого бы уровня ни было кофейное заведение, определяющим является качество напитка. Ведь 30 г классического эс-прессо — результат сложной технологической операции, и она должна быть выполнена безукоризненно. Вкус кофейного налитка определяется тремя составляющими: смесь кофейных зерен, правильно настроенное оборудование, профессионализм бармена. Поэтому ни на чём из перечисленного экономить не стоит, особенно на комплектации оборудования и его обслуживании. Некоторые устанавливают "бэушную" кофеварку, но кофе — дело тонкое. Без контроля со стороны профессионала может оказаться, что напиток не будет безукоризненным, и заведение потеряет клиентов.
— На какие типы делятся кофейные автоматы?
— Бывают машины полуавтоматические (бармен должен следить за процессом и вовремя его остановить), автоматические (получается готовая порция) и суперавтоматы. Все зависит от формата заведения и того, на какое количество посетителей рассчитана кофейня. К тому же профессиональные кофе-машины комплектуются кофемолками различной производительности. В среднем, оборудование для кофейни (включая кофемолку) стоит $2-2,5 тыс.
ных зерен, в среднем, стоит 100 грн., его хватает на 140 чашечек). Плюс вода, сахар, энергия, амортизация — 30 коп. Итого себестоимость чашки — 1 грн. А продают ее в кафе почем?
— По 5-7 грн. Чего там, и по 20 грн. Это ж какая рентабельность!
— Есть такое. В Клеве "накрутка" , может достигать от 300% ш до 1900%. В ресторанах, барах, на- tfS пример, самые % ШЛ большие зара- /^И ботки на спирт- k ^UflHT]I]fl ном и на ко- ЖгШ ЩшМ
фе - 60-65% ЩЩ ШЯ&Г оборота предпри- ^^^^^^^ ятия. Но не забывайте условие — ее- *в ли выпивается энное количество ча- V шек. Мы ведем статистику потребления кофе: некоторые ко- «М фейни "выпивают" по I кг в день, некоторые — 280 г, есть и такие, где "идет" 100 г в день и меньше. По нашим наблюдениям, каждый день в Киеве открывается заведение, предусматривающее по- ДМ дачу кофе. По сколько открывает- ^54 ся, столько же и закрывается. Если технологическая цепочка где-то нару- Ш шена, ожидать окупаемости можно долго и закрыться, так и ле дождав- щ шись. Ш
КАК "ПОСТАВИТЬ" КОФЕЙНЮ И КОМУ ЕЕ ДОВЕРИТЬ
— Вы перекидали на своем веку немало кофеен. Поставляя сырье и оборудование, уже видите, "что такое хорошо и что такое плохо"...
— Хорошо — когда "от и до" выдерживается концепция заведения.