Проблемы обогащения белков аминокислотами. Новые формы белковой пищи

Суточная потребность человека в белке, проблемы избытка и недостаточности белков в питании человека

Биологическая ценность белков и методы ее определения

8. Аминокислоты и их некоторые функции в организме

9. Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов

10. Краткая характеристика белков пшеничного зерна и ржи

11. Краткая характеристика белков ячменя, овса, кукурузы, риса, гречихи

12. Краткая характеристика белков бобовых и масличных культур, картофеля, овощей, плодов

13. Краткая характеристика белков мяса и молока

14. Краткая характеристика технологических свойств белков: растворимость, водосвязывающая способность, жиросвязывающая способность

15. Краткая характеристика технологических свойств белков: жироэмульгирующая и пенообразующая, гелеобразующие свойства белков, вязко-эластично-упругие свойства

16. Превращения белков в технологическом потоке: денатурация и разрушение под воздействием высокой температуры.

17. Превращения белков в технологическом потоке: образование коричневых продуктов, окисление, агрегация и гидролиз белков

18. Методы регулирования функциональных свойств белков

19. Классификация и роль углеводов

20. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах

21. Структурно-функциональные свойства полисахаридов: образование кристаллических зон, гелей и вязких растворов

22. Функциональные свойства целлюлоз, гемицеллюлоз и пектиновых веществ пищевого сырья и готовой продукции

23. Функциональные свойства крахмала

24. Виды модифицированных крахмалов и их применение в производстве пищевых продуктов.

25. Реакции гидролиза углеводов в пищевом производстве.

26. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов

27. Реакции образования коричневых продуктов

28. Процессы брожения и окисления углеводов при производстве продуктов питания.

29. Общие сведения о липидах пищевых продуктов и сырья: классификация по разным признакам, краткая характеристика групп липидов, роль

30. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп

31. Реакции ацилглицеринов с участием углеводных радикалов

32. Пищевая ценность масел и жиров

33. Аналитические числа жира

34. Пищевая порча жиров

35. Роль и свойства воды пищевых продуктов и сырья

36. Виды влаги пищевого сырья и продуктов питания

37. Взаимодействия воды

38. Активность воды и стабильность пищевых продуктов

39. Понятие о витаминах и витаминоподобных соединения, причины гипо и авитаминозов

40. Краткая характеристика водорастворимых витаминов

41. Краткая характеристика жирорастворимых витаминов

42. Краткая характеристика витаминоподобных веществ

43. Макроэлементы и их роль в питании человека

44. Микроэлементы и их роль в питании человека

45. Технологическое значение витаминов

46. Изменения витаминов в технологическом потоке

47. Изменения минеральных веществ в технологическом потоке

48. Принципы обогащения продуктов микронутриентами

49. Пищевые кислоты и их влияние на качество продукции

50. Регуляторы кислотности пищевых систем

51. Методы определения функционально-технологические свойств белков

52. Качественные реакции на белки

53. Количественное определение белков

54. Выделение и очистка белков из пищевых систем

55. Определение содержания углеводов

56. Методы определения сахаров

57. Методы определение минеральных веществ

58. Методы определение витаминов

59. Методы определения кислот в пищевых продуктах

60. Методы определения свободной и связанной влаги

61. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов.

62. Метод определения кислотного числа жира

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Специализация: 1 49 01 01 02 Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства и пищеконцентратов

Экзаменационный билет № 1

1. Роль дисциплины «Пищевая химия» в решении проблем питания. Цели, задачи, направления курса.

2. Характеристика реакций ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов. Роль реакций в пищевых технологиях.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 2

1. Классификация белков пищевых систем, потребность в белках организма человека.

2. Пищевая порча жиров: признаки, классификация, основные реакции.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 3

1. Обновляемость белков в организме человека. Понятие об азотистом балансе.

2. Свойства и превращения глицерофосфолипидов в процессе производства пищевых продуктов.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 4

1 Проблема белкового дефицита в мире. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Понятие о пищевой аллергии и ее причины.

2.Характеристика и значение аналитических чисел масел и жиров.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 5

1. Краткая характеристика аминокислот пищевого сырья и некоторые функции аминокислот.

2.Характеристика функциональных свойств крахмала.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 6

1. Значение незаменимых аминокислот в организме человека. Определение биологической ценности белков.

2. Виды и способы получения модифицированного крахмала, применение в различных пищевых системах.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 7

1. Краткая характеристика пептидов пищевого сырья: строение, физиологическая роль.

2. Гидролиз углеводов как процесс превращения их в технологическом потоке.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 8

1. Строение и физиологическая роль белков пищевого сырья.

2. Характеристика процессов карамелизации углеводов пищевого сырья: условия, превращения, роль, продукты реакции.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 9

1. Белки злаковых культур: общее количество, распределение по анатомическим частям зерна, характеристика белков альбуминовой и глобулиновой фракции.

2. Характеристика функциональных свойств целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ пищевого сырья и продуктов питания.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 10

1. Характеристика проламиновой и глютелиновой белковой фракции злаковых культур. Гипотезы о связи качества клейковины с особенностями определенных фракций белков зерновых культур.

2. Характеристика реакций первого этапа меланоидинообразования с участием углеводов пищевого сырья.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 11

1. Общая характеристика белков бобовых и масличных культур.

2. Характеристика реакций превращения продуктов Амадори в ходе второго этапа меланоидинообразования углеводов пищевого сырья.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 12

1. Новые формы белковой пищи и проблемы обогащения продуктов питания лимитирующими аминокислотами.

2. Образование летучих ароматических продуктов – как третий этап меланоидинообразования углеводов пищевого сырья в технологическом потоке.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 13

1. Гидратация, растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность белков как функциональные свойства, определяющие качество пищевых продуктов.

2. Понятие о витаминах и витаминоподобных соединениях, причины гипо и авитаминозов. Значение витаминизации продуктов питания.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 14

1. Жироэмульгирующие, пенообразующие, гелеобразующие и вязко-эластично-упругие свойства белков как функциональные свойства, определяющие качество пищевых продуктов.

2. Физиологическое значение и ценность углеводов пищевого сырья и продуктов питания.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 15

1. Факторы, влияющие на функциональные свойства белков, методы регулирования функциональных свойств белков.

2. Краткая характеристика витаминов и витаминоподобных соединений пищевого сырья. Превращения витаминов в процессе производства продуктов питания.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 16

1. Охарактеризовать превращения белков в технологическом потоке: денатурация, разрушение структуры с отщеплением функциональных групп.

2. Характеристика окисления и брожения углеводов в технологическом потоке производства пищевых продуктов.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 17

1. Охарактеризовать процессы меланоидинообразования с участием белков, окисление белков. Положительные и отрицательные стороны этих процессов.

2. Роль макро- и микроэлементов в организме человека. Минеральные вещества пищевого сырья и продуктов питания. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 18

1. Гидролиз и агрегация как процессы превращения белков в технологическом потоке: роль и факторы, влияющие на глубину процессов.

2. Сущность процесса меланоидинообразования. Роль процесса и условия, определяющие глубину меланоидинообразования.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 19

1. Охарактеризовать методы идентификации, выделения и очистки белков из пищевого сырья.

2. Характеристика структурно-функциональных свойств полисахаридов.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 20

1. Классификация и строение жиров пищевого сырья.

2. Реакции дегидратации и термической деградации как основные реакции углеводов в процессе производства многих пищевых продуктов.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 21

1. Общая характеристика некоторых групп жиров.

2. Характеристика функциональных свойств моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 22

1. Пищевая ценность масел и жиров.

2. Общая характеристика полисахаридов п-го порядка пищевых продуктов и сырья.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Гродненский государственный аграрный университет

Инженерно-технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Дисциплина: Пищевая химия

Специальность:1 49 01 01 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Экзаменационный билет № 23

1. Характеристика реакций ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп. Роль реакций в пищевых технологиях.

2. Общая характеристика моно- и полисахаридов первого порядка пищевых продуктов и сырья. Особенности химического строения.

Зав. кафедрой __________________ Преподаватель_______________

«_____» _____________________ г.