Задание
1. Сделать качественные реакции на молочную кислоту, записать уравнения реакций.
2. Определить кислотность молока, вычислить количество молочной кислоты в 100 мл молока и увеличение кислотности по мере скисания молока.
3. Познакомиться с морфологией молочнокислых бактерий. Приготовить препараты, окрасить метиленовым синим и по Граму, рассмотреть с иммерсией, зарисовать.
Брожение – эволюционно наиболее древний и примитивный способ получения энергии, характерный для ряда групп прокариот. Основные типы брожений – спиртовое, молочнокислое и маслянокислое – открыты Л. Пастером (1860-е годы), хотя продукты брожений были известны человеку с незапамятных времен.
ЗС-14.Микробиологиялық жолмен ірімшік алу технологиясын меңгеру.
Жумыс мақсаты: Сүт өнімдерінен микробиологиялық жолмен ірімшік алу технологиясын меңгеру.
Ірімшік – белокті қышқылсүт өнімі, оның негізгі бөлігін барлық ауыспайтын аминқышқылдары бар казеин құрайды. Майлы ірімшікте тең мөлшерде (18%-данн) белоктар мен амй, сондай-ақ сүт витаминдері болады. Ірімшік кальций, фосфор, магний және басқа да минералдық заттарға бай.
Ірімшік және ірімшік өнімдері пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофильдік сүтқышқыл бактерияларды қолдану арқылы алынады. Оның таза, ұяң қышқылсүт дәмі және иісі, ұяң қоюлығы болуы тиіс. Ірімшіктің қоюлығы өндіру технологиясына тәуелді, оның қабат-қабат құрылымы немесе біртекті гомогенді масса болуы мүмкін. Майлы ірімшікте 18%-тен кем емес, жартылай майлыда - 9%-тен кем емес; майлының ылғалдылығы - 65%-тен көп емес, жартылай майлынікі - 73%, майсыздікі - 80%.
Майсыздандырылған немесе нормалданған сүт 78±2оС температурада 15-20 секунд пластиналы немесе трубкалы пастерлеуіш-салқындатқыш қондырғыларда немесе сыйымды аппараттарда ұстайды. Пастерленген соң, сүт ашыту температурасына дейін салқындатады. Егер пастерленген сүт бірден ұқсатуға жіберілмесе, оны 6±2оС-қа дейін салқындатып, 6 сағаттан ұзақ емес сақтайды. Сақталған сүтті қайтадан ұйыту температурасына дейін қыздырады.
Ірімшік өнімдері. Ірімшікке қант, тұз, дәмдәк және ароматтық заттар (какао, кофе, кепкен жемістер, жүзім, т.б.) қосып ақ ірімшік, тортттар, кремдер, сондай-ақ ұн, жұмыртқа, крахмал, т.б. қосылған жартылай фабрикаттар – варениктер, сырниктер, сырник қамырлары, т.б. жасалады.
Тауарлық сыныптау бойынша сүзбе өнімдері төрт топқа бөлінеді: майлылығы көетріңкі (20-26%), майлы (15%), жартылай майлы (8%-ға дейін) және майсыз қосымшалар бойынша – тәтті қанты 13%-дан 26%-ға дейін, тұздылығы 15%-дан 2,5%-ға дейін тұзы бар. Сүзбе ірімшіктері және сүзбе массасының жоғарыда аталған түрлерін дәмдік заттарды қосып және қоспай жасауға болады. Сүзбелік өнімдердің құрамына кіретін жекеленген компоненнтер саны рецептураға сәйкес РТУ талаптарына сай шектеледі.
1. Сүт қышқыл бактерияларының морфологиясымен танысу
2. сүт өнімдерінен ірімшік алу