Практическая часть
Последовательность выполнения работы
Каждый студент изучает методы нарезки овощей и грибов. После этого, в соответствии с видом овощного сырья выполняется механическая кулинарная обработка. Далее производят приготовление полуфабрикатов из овощей с соблюдением формы, размера и кулинарного использования.
Последовательность работы:
1. Взвесить массу брутто сырья.
2. Очистить и помыть овощи, взвесить массу нетто полученных полуфабрикатов.
3. Убрать рабочее место.
4. Нарезать картофель кубиками (крупным, средним, мелким), брусочком, соломкой, кружочком, ломтиком, долькой, бочонком.
5. Нарезать морковь кубиком (крупным и мелким), брусочком, соломкой, кружочком, ломтиком, долькой, звездочкой, гребешком, шестеренкой.
6. Нарезать репчатый лук кольцами и полукольцами, крошкой, соломкой, дольками.
7. Нарезать белокочанную капусту соломкой, шашками.
8. Из различных овощей сделать фигурную нарезку.
9. Все овощи выложить на тарелку для проведения бракеража.
10. Полученные результаты заносят в таблицу 1.6 и делают выводы о качестве поступающего сырья и соблюдении параметров механической кулинарной обработки овощей.
Нарезка клубнеплодов
Простые формы нарезки картофеля – это соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки. Сложные формы нарезки картофеля – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки, приведены в таблице 1. 2.
Таблица 1.2 - Формы нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
| Ферма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,2x0,2 | Жарка во фритюре | Используют для жарки во фритюре. В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу. |
| Брусочки (прентаньер) | Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. |
| Варка | Для рассольника домашнего, супа с макаронными изделиями | ||
| Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие | крупные – с сечением 2,0-2,5; средние – 1,0-1,5; мелкие – 0,5-0,7. | Варка, тушение | Крупные используются для тушения и приготовления супов; средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения; мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам. |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3. | Запекание | Для запеченной рыбы под соусом. |
| Жарка | В качестве гарнира к жареным блюдам. | ||
| Продолжение таблицы 1.2 | |||
| Ломтики | Толщина 0,2- 0,5. | Жарка с небольшим количеством жира. | Для запеченных блюд из мяса и рыбы. В качестве гарнира к жареным блюдам. |
| Дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0. | Жарка. | Дольки жарят во фритюре. |
| Варка | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных. | ||
| Тушение | В качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей. | ||
| Бочонки, цилиндрики, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0; диаметр 3,5-4,0 | Варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом. Чесночки и груши используют для приготовления супов. |
| Шарики или орешки: крупные (шато), средние (нуазет) | Диаметр 3,0-4,0. Диаметр 1,5-2,5. | Варка, жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным |
| Стружка или лента | Ширина 2,0-3,0; толщина 0,2-0,3 | Жарка во фритюре | Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре. В качестве гарнира к жареным блюдам |
Нарезка картофеля осуществляется вручную с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.
Нарезка корнеплодов
К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак.
В таблице 1.3 приведены наиболее распространенные формы нарезки корнеплодов.
Таблица 1.3 - Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак | Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2x0,2. | Пассерование | Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов. |
| Свекла, редька. | То же | Тушение | Для борщей (кроме флотского), свекольника, для салатов | |
| Брусочки (прентаньер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0-4,0; сечение 0,4x0,4 | Варка. | Для бульонов с овощами. |
| Кубики (бренуаз) | Морковь, петрушка, сельдерей, брюква | С ребром 0,3-0,7; с ребром 1,2-1,5 | Пассерование | Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей. |
| Варка, припускание, жарка | Для вторых овощных блюд. | |||
| Продолжение таблицы 1.3 | ||||
| Кружочки (пейзан) | Морковь, петрушка, сельдерей. | Диаметр 2,0-2,5; толщина 0,1-0,3. | Пассерование. | Для супа крестьянского. |
| Припускание. | Для вторых овощных блюд, для холодных закусок. | |||
| Ломтики | Морковь, свекла. | Толщина 0,2-0,3. | Пассерование, тушение. | Для борща флотского. |
| Свекла, брюква. | Толщина 0,8-1,0. | То же. | Для вторых овощных блюд. | |
| Репа | Толщина 0,2-0,3. | Жарка. | Для вторых овощных блюд. | |
| Редис | Толщина 0,1-0,3 | Припускание. | Для салатов. | |
| Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей. | Длина не более 3,5 | Пассерование. | Для щей из свежей капусты, рагу и других тушенных блюд. |
| Морковь | То же | Припускание. | Для вторых овощных блюд. | |
| Брюква, репа | Пассерование, тушение. | Для вторых овощных блюд. | ||
| Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2-0,3. | Пассерование. | Для маринадов, для холодных закусок |
| Шарики, орешки | Морковь, репа, свекла | Специальные выемки различных размеров | Варка. | Для холодных закусок |
Фигурная нарезка корнеплодов получается путем карбования. Для этого пользуются карбовочным ножом или малым ножом из поварской тройки.
Берут морковь удлиненной формы, по длине делают бороздки-углубления. Разрезают поперек толщиной 2 мм, получают в зависимости от количества зубьев звездочки или шестеренки.
Для получения гребешков прорезают бороздки на целом корнеплоде, разрезают на 2 части вдоль. Каждую половинку нарезают поперек наискось. Пользуясь карбовочным ножом можно получить гребешки в виде пластин с зубчатыми краями.
Обработка капустных овощей
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части, если не планируется изготовление голубцов. Капусту шинкуют соломкой или нарезают квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах, или вручную.
Белокочанная капуста нарезается соломкой одинакового размера: длина от 4 до 5 см, ширина от 2 до 3 мм.
Квадратики (шашки) - нарезают полосками шириной 2 см, полоски режут поперек на квадратики, грань не более 3 см. Используют для приготовления борща по-флотски, щи из свежей капусты, рагу овощное и др.
Дольками нарезают маленькие кочанчики брюссельской капусты. Кочанчик разрезают по диаметру и половинку на две или три части по радиусу. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать увядания.
С кольраби срезается грубая кожица, капуста шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов либо ломтиками для салатов.
Савойская капуста нарезается брусочками.
Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.
Обработка луковых овощей
У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук соломкой, кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками, представленными в таблице 1.4.
Таблица 1.4 - Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования лука репчатого
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка | Длина 3.0-4,0; поперечное сечение 0,2-0,3. | Пассерование | Для заправочных супов, солянок, бефстроганов. |
| Кубики | С ребром 0,2-0,4 | Пассерование | Для щей суточных, супов с крупами, фаршей. |
| Дольки | Высота не более 3,5. | Пассерование | К тушеным блюдам. |
| Кольца и полукольца | Диаметр 3,5-5,0 | Жарка | К бифштексам с луком, шашлыкам. |
Соломка - очищенная луковица разрезается вдоль оси, половинка укладывается срезом вниз и нарезается параллельно оси, крупный лук перед нарезкой можно разделить на две или три части.
Полукольца получаются если нарезать половинку лука поперек оси. Если нарезать целую луковицу поперек оси, получатся кружочки, которые разделяют на кольца.
Соломка нарезанная поперек - кубики. Мелкие кубики – с ребром от 0,2 до 0,3 см используют для тушения, припускания.
Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке.
Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты доставляют в горячий цех.
Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль.
Обработка листовых овощей
Салат, шпинат, щавель перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве воды.
Салаты - листья режут в длину, чтобы была ширина от 4 до 5 см и шинкуют соломкой как капусту.
Обработка плодовых овощей
К этой группе относят тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.
Тыквенные овощи. Тыкву, кабачки, баклажаны, огурцы, патиссоны, арбузы и дыни сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки.
Огурцы можно нарезать кружочками, соломкой, дольками, ломтиками, мелкими кубиками и фигурной нарезкой (цветки, стружкой для колокольчиков).
Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семена, нарезают - кубиками, ломтиками, соломкой.
Для фарширования и кабачки разрезаются поперек плода, удаляют семена и мякоть.
Рисунок 1.1 - Фарширование кабачков
Томатные овощи. Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. Помидоры нарезают кружочками, дольками, ломтиками, для украшения, фарширования. Для фарширования срезается верхняя часть плода и удаляются семена.
Рисунок 1.2 - Фарширование помидоров
Перец сладкий разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Для фарширования перец разрезается поперек у плодоножки.
Бобовые и зерновые овощи. Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.
Пряные овощи
Зелень лука, петрушки, укропа, базилика, майорана следует нарезать обсушенными, нож должен быть острым, чтобы овощи не мялись, не вытекал сок. У зеленого лука форма - мелких кружочков, у петрушки и укропа - мелких кусочков.
Десертные овощи
Спаржа. Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки.
Артишоки. Срезаются верхняя часть и стебель у самого основания. Ложкой или выемкой удаляется из середины артишока волокнистая часть. Этот овощ обрабатывается перед самым приготовлением блюд.
Ревень перебирают, срезают грубую нижнюю часть, отчищают пленку, промывают и нарезают.
Расчет отходов и потерь при механической кулинарной обработке овощей
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
В соответствии с ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [2].
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
Отходы и потери при кулинарной (механической) обработке сырья определяют расчетным путем по формулам.
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.), определяется на каждой технологической операции в кг (1) или в % к массе брутто (2).
, (1)
, (2)
где О – отходы (пищевые и технические) на данной технологической операции,
кг или %;
М1 – масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;
М2 – масса сырья (продукта) переданного на следующую технологическую
операцию, кг
М0 – первоначальная масса брутто партии сырья (продукта), кг.