Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты - корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.
Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированны ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса свиных туш нарезают с костями.
Порционные- котлеты натуральные, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котлета отбивная без панировки.
Порционные панированные -котлета отбивная
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.
Мелкокусковые –поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу по-домашнему
Ход работы
Полутушу свиньи разделать на крупнокусковые полуфабрикаты (отруба) , произвести обвалку, жиловку и зачистку.
Взвесить полученные крупнокусковые полуфабрикаты, кости, шкуру, отходы (жилы и сухожилия), определить процентный выход полуфабрикатов, данные занести в таблицу:
Таблица
| Наименование полуфабри-ката | Масса полуфабри-ката до обвалки | Масса полуфабри-ката после обвалки | Масса полуфабри-ката после обвалки | Масса костей (абсолютная и в %) | Масса отходов (абсолютная и в %) |
| лопаточная часть (передняя нога), | |||||
| шейная часть, | |||||
| корейка | |||||
| гpудинка, | |||||
| тазобедренная часть (задняя нога). | |||||
| вырезка |
По заданию преподавателя произвести порционные полуфабрикаты из крупнокусковых, заданного веса, данные занести в таблицу.
| Наименование полуфабрикатов | Масса одной порции | Количество полуфабрикатов | % потерь при обработке |
Типовые расчеты
Расчет среднедушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса