Методические указания к заданию №2

«Характеристика производства».

 

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последователь­ность технологического процесса выпуска продукции. При этом учиты­вается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организу­ется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой про­дукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производствен­ный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структурапроизводства организуется на предприятиях, ра­ботающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структурапроизводства организуется на предприяти­ях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ог­раниченный ассортимент выпускаемой продукции.

 

 
 
Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

 


СКЛАД

                                           
   
   
 
     
Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов
 
     
Мясорыбный цех
 
Овощной цех
 
     
 
 
   
Тепловая обработка, доведение до готовности
 
 
Мучной цех
   
Горячий цех
 
 
   
Кулинарный магазин
 
Зал

 

 


Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом


Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.


Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Информацию по организации работы цехов систематизируйте в виде таблицы (исключить из таблицы разрабатываемый цех).

 

Название цеха Ассор-тимент выпус-каемой продук-ции Отделка комму-никации, микро-климат Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий Обору-дование (тип, марка) Инвен- тарь, инстру-менты Количе-ство, квали-фикация поваров Режим работы цеха

Литература:

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще­ственного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - с. 107-123, 168-177.

2.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - М.: Дашков и К0, 2003. - С. 87-99, 122-135, 179-183, 199-203, 203-44, 263-265, 295-299.