Рецептуры блюд и кулинарных изделий. Понятие о ценообразовании на пр-цию общ.питания. Исчис-ление розничных (продажных) цен продукции общ. питания и покупных товаров
Общественное питание (оп) - это вид тор-ли, вкл. произ-ство, распр-ние, переработ, реа-цию, орг-цию потребления прод. пит-ия. Пр-цией собств. пр-ства счит. готовые изделия и полуфабрикаты. Ценообр-ние в оп- в отлич. от отраслей промыш-сти, себестоимость единицы выпускаемой продукции в оп, не исчисляется, «цена на продукцию складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначенных для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли. Цены на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включают только стоимость сырья, а издержки и прибыль отражаются в её составе косвенно - через торговую надбавку и наценку общественного питания». Предельные размены наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного питания - на продукцию предприятий категории люкс – 250%;- на продукцию предприятий высшей категории – 150-170%;- на продукцию предприятий первой категории – 100-140%;- на продукцию предприятий второй категории – 70% - на продукцию предприятий третьей категории – до 50%.
Продажные цены на предпр. оп исчис. путем состав. норм-ной кальк. Калькуляция - исчисление продажных цен одной порции (блюда) на предприятии общественного питания. Ст-сть сырья в кальк. вкл. не по факт. расх, а по устан. нормам Сборника рецептур. Кальк. на изделие производится калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, их номера по Сборнику рецептур .Сборник рецептур - основной документ, определяющий нормы расходов сырья и продуктов на изготовление блюда. В нем указываются: нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке,масса их после холодной и тепловой обработки нормы выхода продукции. Расчет розничных цен на продукцию оп в торговых объектах общественного питания производится в калькуляционных карточках кот. составляются по каждому блюду отдельно. В калькуляционной карточке указываются: номер калькуляционной карточки; наименование блюда, изделия; дата составления калькуляции; номер рецептуры, колонки и название сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты; наименование продуктов; количество продуктов в кг с точностью до 1 гр (на 100 порций); розничная цена 1 кг продукта; стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг); размер применяемой наценки; сформированная продажная цена одной порции; выход готовой продукции в граммах. Продажная цена одной порции блюда (изделия) определяется путем деления продажной стоимости на 100 порций или 10 кг.
Учет сырья и готовой продукции в производстве (на кухне) предприятия общественного питания ведется на счете 20, субсчете 9 «Общественное питание». Поступление сырья в производство отражается по дебету этого счета и субсчета, списание готовой продукции - по кредиту.
Оборот от реализации собственной продукции учитывают на счете 90 «Реализация». В аналитическом учете отдельно обобщают данные о реализации собственной продукции, включаемой в розничный товарооборот; данные об оптовой продаже собственной продукции.
18. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ на производстве и отпуск г.п. Учет движения сырья и продуктов на производстве.Сырье поступает на производство из кладовой предприятия или от поставщиков..Из кладовой на производство сырье и товары отпускаются в пределах суточной потребности, исходя из плана-меню и имеющихся запасов на начало дня. Ежедневно, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню, в котором указываются: наименование и номера блюд по Сборнику рецептур (по технологической карточке);их количество, планируемое к отпуску;в случае необходимости - краткая характеристика блюд и гарниров.На основании плана-меню, заведующий производством (бригадир) рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления запланированного ассортимента блюд. На основании этого расчета и с учетом имеющегося на производстве (кухне) остатка сырья и продуктов заведующий производством выписывает требование на отпуск продуктов. Требование в кладовую служит основанием для выписки товарной накладной ТН-2 на отпуск продуктов из кладовой. Если в течение смены необходимо доп.получить сырьё и продукты, заведующий производством выписывает дополнительное требование.При отпуске продукции из кухни заведующий производством, проставляет в отдельной графе дневного заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции). Дневной заборный лист заполняется в двух экземплярах. Оба экземпляра подписываются, фиксирующей очередной отпуск продуктов, заведующим производством и лицом, получившим продукцию. По окончании рабочего дня (смены) дневной заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий, подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции, определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации. Стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью. В конце дня на количество блюд, фактически отпущенных по дневному заборному листу, выписывается товарная накладная (форма ТН-2). Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется ТТН-1 или ТН-2 с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий. Проводки Д20/9-К41/1-цена с НДС,Д20/9-К42/1 НДС,Д42/3-К42/1-наценка 10%,Д50-К90/1-поступление денег,Д90/4-К20/9,Д90/4-42/1-наценка+НДС,Д90/4-К68-НДС,Д90/11-К99-прибыль,41/1-20/9-возврат на склад,если были произведены наценки общепита они д.б.сторнированы.