Обработка клубнеплодов
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. . Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку
| Формы | Размеры | Кулинарное использование | Способ нарезки |
| Соломка | Длина 4-5см Сечение 0,2*0,2см | Используют для жарки во фритюре (большом количестве жира) | Нарезают на тонкие пластины, накладывают одну на другую и шинкуют поперек соломки |
| Брусочки | Длина 3-4 см Толщина 0,7- 1см | Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд | Нарезают на пластины толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длинной 3-4 см |
| Кубики | Крупный 2-2,5см Средний 1-1,5 см Мелкий 0,3-0,5 см | Для тушения, борщей флотского, сибирского Для тушения, борщей флотского, сибирского, «картофель в молоке» В отварном виде для гарнира к холодным блюдам и салатам | Нарезают на пластины, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики |
| Дольки | Высота около 4 см | Для рассольников, рагу, «говядины духовой», жарки во фритюре | Разрезают пополам и по радиусу нарезают на дольки |
| Ломтики | Толщина 1-2мм | Для приготовления салатов и винегретов | Вареный картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики |
| Кружочки | Толщина 1,5-2 см | Сырой картофель - для жарки. Варенный - для запекания рыбы и мяса | Картофель обравнивают нарезают поперек на тонкие кружочки |
| Бочоночки | В отварном виде для гарнира | Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму боченка | |
| Чесночки | Используют для приготовления супов, рассольников | Боченки разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. | |
| Шарики | Крупные - для жарки во фритюре. Средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир | С помощью специальных выемок вырезают шарики | |
| Стружка | Дайна 25-30см Толщина 2-2,5 см Ширина 2-Зсм | Для жарки во фритюре | Из сырого картофеля обтачивают цилиндр, затем срезают ленту |
| Спираль | Для жарки во фритюре | Пользуются специальным инструментом |