Общие сведения о крупах
Прежде чем перейти к характеристикам отдельных круп, из которых готовят каши, наверное, целесообразно классифицировать их по отдельным видам, так как не все знают, из каких растений производятся крупы и какими способами они обрабатываются.
Крупы из пшеницы: манная (мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ); полтавская (по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остается лишь небольшая часть оболочки зерна); «артек» (то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодробленых зерен, а не из цельных).
Гречневая крупа: ядрица (цельные зерна, удалена только плодовая оболочка, хотя встречаются зерна с оболочкой - необрушенные, их перед варкой удаляют); продельная (то же, но зерна расколотые, структура зерна нарушена); смоленская (очень мелкое дробление зерен, удалены оболочки и полностью - мучная пыль).
Ячменная крупа (ячмень частично освобождают от плодовых семенных оболочек и зародышей): перловая (целая или дробленая); ячневая (мелко раздробленные зерна, содержащие много клетчатки, эту крупу не шлифуют).
Рис: с оболочкой (шала) бывает в Продаже в Средней Азии; бурый или коричневый (рис, который очищен только от внешней оболочки, зародыш остается); шлифованный (удалена плодовая оболочка, частично остается зародыш, допускаются остатки семенной оболочки, поверхность шероховатая); полированный (гладкая, блестящая поверхность, полная очистка); дробленый. Отдельные зерна риса могут иметь желтый или красноватый оттенок.
Пшено (просо): дранец (целые зерна, освобожденные от цветочных пленок; оставлены плодовые, семенные оболочки и зародыш; малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, придает ему горьковатый привкус; на каждой крупинке отчетливо видно белое пятнышко – зародыш, который при длительном хранении становится темным, что свидетельствует о порче крупы; зерно «имеет характерную блестящую поверхность интенсивно желтой окраски); шлифованное, или толченое (зерно полностью лишено цветочных пленок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность желтого цвета, но без блеска); дробленое (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра).
Кукурузная крупа: все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародыша.
Саго: это крупа пришла к нам из тропических стран (но ненадолго), где ее приготовляли из сердцевины саговой пальмы; теперь «саго» стали вырабатывать из кукурузы или картофеля.
Так как пищевая ценность зерна - в его оболочке и зародыше, то из всех круп следует выделить овсяную, гречневую, пшено и бурый (нешлифованный) рис.