Кислое молоко

Это ацидофилин, простокваша, ряженка, йогурт и многие виды кислого молока, приготовляемые различными народами (мацони, кумыс, катык и т. п.). К таким «концентратам» ни у кого из диетологов нет никаких претензий. Нельзя не заметить, что из этой категории исключен... кефир, который многие натуропаты, начиная еще с Бирхер-Беннера, считают непригодной пищей, особенно для больных и детей. Кефир получают в результате сбраживания молока специальными ферментами, выведенными искусственно (кефирные грибки). Бактерии изменяют состав казеинов, а сахар переводят в молочную кислоту. Эти грибки (подобно пивным дрожжам) «перерабатывают» молочный сахар в алкоголь. И действительно, в свежем кефире содержится до 0, 9 чистейшего этилового спирта. Много это или ничтожно мало? Однако все мы чувствуем особую «крепость» кефира, отличающую его от простокваши, ряженки и т. п. Чем дольше идет брожение, тем «хмельнее» становится кефир. По современным данным, количество спирта достигает в нем величины, только в 8 раз меньшей, чем в кумысе («опьяняющем» напитке, получаемом ранее из кобыльего, а теперь - и из коровьего молока), который при домашнем приготовлении содержит до 4, 5% спирта. Может быть, кому-нибудь это покажется нелепым и даже смешным, но не нужно огульно отвергать мнение, что от обильного вскармливания детей кефиром ниточка ведет к алкоголизму...

Еще в начале 20-го века был хорошо известен йогурт, или болгарская простокваша. Его очень ценили за отличные вкусовые качества. Бактерии брожения этого кисломолочного продукта были получены Ильей Ильичем Мечниковым, который искал пути к продлению человеческой жизни с помощью уничтожения гнилостной флоры кишечника. В настоящее время палочка, выведенная Мечниковым, культивируется в Болгарии в Институте противораковой терапии (София). Несколько лет назад группа ученых (математиков!) регулярно привозила из Болгарии закваску «милила» - так был назван получаемый продукт в честь Мечникова. Велись разработки, главным образом энтузиастами, по лечению многих заболеваний, в первую очередь, конечно, желудочно-кишечного тракта. Были собраны данные о профилактике и даже лечении онкологических заболеваний, о предупреждении атеросклероза и т. п. Можно не сомневаться, что милил обладает всеми приписываемыми ему целебными свойствами, очищая организм от вреднейших шлаков. Способ приготовления милила из закваски был несложным, но требовал точности, тщательности, аккуратности. Его можно было в домашних условиях вновь и вновь получать в обыкновенном термосе в течение 84 дней. К сожалению, это дело не распространилось, несмотря на интересные доклады и публичные лекции, прочитанные поклонниками милила.

В настоящее время в продаже иногда (очень редко) появляется «мечниковская простокваша». Конечно, это прекрасный продукт, но насколько он идентичен милилу? По крайней мере, вкус милила несколько иной. На основе милила в Болгарии по сведениям на конец 70-х годов выпускалось 5 лекарств, в том числе известный гастрофарм.

Сыроеды очень ценят и часто используют в своем питании ацидофилин (интересно, что в последнее время в печати появился ряд сообщений об особой пользе содержащихся в нем микроорганизмов). Они получают из него особую пасту. Для этого ацидофилин сливают в полотняный мешочек, подвешивают и дают стечь сыворотке. То же можно сделать и с заквашенным молоком. Полученные пасты - это подобие творога, для приготовления которого не требуется нагревания, а следовательно, он легче усваивается.

Кислое молоко всех видов можно сочетать со сладкими фруктами, ягодами, овощами (то же относится и к творогу). В. В. Похлебкин в книге «Занимательная кулинария» рассказывает о том, что в Татарии и Башкирии, чтобы получить высококачественный катык, используют свеклу и вишню. Свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко, предназначенное для заквашивания. У вишен просто удаляют косточки и разминают мякоть (на 1 л молока-1/2 свеклы или 2-3 вишни).

Йоготерапевты рекомендуют кислое молоко потреблять в первой половине дня.