ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Видовую принадлежность мяса животных можно определить по температуре плавления и коэффициенту рефракции (преломления) жира. Данные константы жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Кроме того, ставят реакцию на гликоген, реакцию преципитации и определяют йодное число.
Определение температуры плавления жира.Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, кладут его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира дол-жен*быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру его плавления.
Знание температуры плавления жира легко позволяет отличить баранину от мяса собаки, говядину от конины (жир собак и лошадей тает в руках).
При определении точки плавления жира следует обратить внимание на место, откуда был получен жир для анализа, и качество корма, которым питалось перед убоем животное. Исследования показали, что у одного и того же животного почечный жир тверже, нежели подкожный и сальника, а жир свиней, откармливаемых, например, картофелем, мягче, нежели свиней, откармливаемых хлебом и т. д. Отношения точек плавления различных жиров друг к другу приведены в таблице 8.
Определение коэффициента преломления жира.Коэффициент преломления жира устанавливают при помощи различных рефрактометров — универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем тригли-церидов, предельных и непредельных кислот.
Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления.
На нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму и ведут наблюдение через окуляр. Деление шкалы, через которое проходит граница светотени, является коэффициентом преломления исследуемого жира.
Качественная реакция на гликоген.Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких животных гликогена содержится более 1%, а в мясе других домашних животных — менее 1%.
Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отношении 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр.
В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель раствора Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды.
При положительной реакции на гликоген бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80°С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается; при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый.
Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса разных видов животных не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, а взятое из области головы и шеи, как правило, — отрицательную.
Реакция преципитации.Реакция преципитации основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципи-тирующих сывороток, а также нормальную сыворотку крови животных различных видов.
Исследуемое мясо очищают от жира и соединительной ткани, измельчают и заливают свежеприготовленным и остуженным физиологическим раствором. На 1 часть мяса берут 10 частей раствора, настаивают в течение 3 часов, время от времени встряхивают, затем фильтруют через двойной бумажный фильтр, и на 1 мл профильтрованного экстракта добавляют 1 каплю азотной кислоты с удельным весом 1,3. После этого экстракт кипятят. Нормальным является слабо опа-лесцирующий экстракт. Считается, что разведение его соответствует 1:1000.Совершенно прозрачный экстракт содержит слишком мало белковых веществ, и для постановки реакции необходимо изготовить новый, взяв меньше физиологического раствора на ту же порцию мяса, т. е. в соотношении 1:5 или 1:3. Помутнение экстракта или выпадение в нем осадка после кипячения указывает на повышенное содержание белка. Для постановки реакции такой экстракт необходимо разбавить физиологическим раствором до появления слабой опалесценции.
Реакцию производят в уленгутовской пробирке. На 1 мл экстракта осторожно пастеровской пипеткой наслаивают 0,5 мл сыворотки. Появление преципитационно-го кольца при просмотре в проходящем свете считается положительной реакцией. Для контроля ставят реакцию с нормальной сывороткой и физиологический раствором.
По реакции преципитации бывает трудно различить мясо животных, стоящих близко в видовом отношении: например, мясо лося дает положительную реакцию с сывороткой для крупного рогатого скота, но у животных, далеко отстоящих друг от друга в видовом отношении, реакция преципитации дает весьма ценные показатели. Ею пользуются не только при определении' вида мяса, но и при исследовании кровяных пятен на принадлежность тому или иному животному.
Для различия близких по видовому признаку животных рекомендуется при постановке реакции преципитации учитывать ее скорость. Например, сыворотка для крупного рогатого скота с экстрактом его мяса преципитирует значительно быстрее, чем с экстрактом из мяса
лося.
Определение йодного числа.По значению этого показателя судят о преобладании в жире предельных или непредельных жирных кислот. Чем больше в жире содержится ненасыщенных кислот, тем выше его йодное число. Тугоплавкие жиры имеют низкое йодное число, легкоплавкие — высокое.
Жиры животных разных видов значительно отличаются один от другого по значению йодного числа. Если, например, бараний жир имеет повышенное йодное число, можно предположить, что к нему добавлен легкоплавкий жир, содержащий ненасыщенные жирные кислоты (конский или собачий). Низкое йодное число, например, свиного жира, свидетельствует о добавлении к нему жира, содержащего насыщенные жирные кислоты (бараний, козий, говяжий).
Для исследования предварительно готовят растворы: в 500 мл 90°-ного этилового спирта растворяют 25 г кристаллического йода; в таком же количестве [ спирта и такой же концентрации растворяют 30 г двухлористой ртути (сулемы).
Растворы хранят в темных склянках и смешивают в равных количествах лишь за 1-3 суток до применения.
Для анализа в коническую колбу вносят 0,6 г жира (при исследовании жидких жиров навеску следует уменьшить), добавляют 15 мл хлороформа и осторожно взбалтывают. Приливают 25 мл раствора Гюбля, закрывают притертой пробкой, смоченной раствором йодистого калия (чтобы не улетучивался йод), снова осторожно взбалтывают и ставят в темное место при комнатной температуре на 18 часов. В течение этого времени колбу периодически встряхивают и наблюдают за состоянием содержимого. Если обнаружится помутнение (жир растворился не полностью), то добавляют еще 5-10 мл хлороформа. Если произойдет значительное ослабление окраски, то приливают точно отмеренное количество раствора Гюбля. По истечении вышеуказанного времени в колбу вносят 15 мл 20%-ного раствора йодистого калия и 100 мл дистиллированной воды. Содержимое титруют при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором гипосульфита натрия до светло-желтого окрашивания. После этого добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения окраски.
Параллельно ставят контрольный опыт, в котором используют те же реактивы, в том же количестве, но без жира.
Йодное число определяют по формуле:
X = [(а - ах)К ■ 0,1269 • 100]/Я,
где а — количество 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование контрольной пробы (без жира), мл; ах — количество 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование раствора с навеской жира, мл; К — поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор гипосульфита натрия; 0,1269 — количество йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, г; Я — масса навески жира, г.
Определение йодного числа прото-плазматического жира, извлеченного из мышечной ткани. Этот метод может быть использован для определения видовой принадлежности мяса в случае отсутствия жировых отложений.
Мышцы пропускают через мясорубку, отвешивают 250-300 г фарша в несколько бюкс и помещают в сушильный шкаф на 1 час для удаления влаги. Высушенный фарш переносят в патрон из фильтровальной бумаги. Патрон помещают в экстракционный аппарат Сокслета и экстрагируют эфиром в течение нескольких часов. Затем эфир с извлеченным внутритканевым жиром переливают в предварительно взвешенную колбу и осторожно выпаривают в водяной бане.
После удаления эфира колбу подсушивают и взвешивают вновь. По разности между массой колбы с жиром и пустой определяют массу измельченного эфиром жира. В дальнейшем определение йодного числа проводят так же, как указано выше.
ГЛАВА 11
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ
БОЛЕЗНЯХ
D ветеринарно-санитарной экспертизе инфекционные болезни животных по степени их опасности для человека принято делить на три группы:
Инфекционные болезни животных наносят значительный экономический ущерб. Он складывается из падежа животных, утилизации продуктов убоя при некоторых заболеваниях, потери продуктивности, снижения упитанности, ухудшения качественных показателей мяса (уменьшается содержание белка, жира, витаминов, минеральных и других веществ). Нередко мясо больных животных представляет большую опасность для человека: возможность заражения или возникновения вспышек пищевых токсико-инфекций и токсикозов.
Согласно нормативному документу «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с дополнениями и изменениями 1988 г.):
Ветсанэксперт при диагностике инфекционных болезней ставит перед собой две основные задачи: 1) постановка диагноза и 2) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя (т. е. пути их реализации) и проведение комплекса вете-ринарно-санитарных мероприятий. В условиях боенских предприятий диагностические исследования складываются из
предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, послеубойной диагностики (т. е. ветсанэкспертизе туш и внутренних органов, а при необходимости и лабораторного исследования).
Особенность ветсанэкспертизы туш и внутренних органов заключается в том, что при их осмотре выявляют патолого-анатомические изменения, свойственные преимущественно ранним стадиям болезней. Нередко на конвейер попадают животные при латентных (скрытых) и абортивных формах болезней.
На ветеринарно-санитарную оценку влияют опасность возбудителя для человека, его устойчивость к физическим и химическим факторам, степень поражения органов и тканей, а также возможность вторичного обсеменения микрофлорой (кишечная палочка, сальмонеллы и др.).
При переработке больных животных, представляющих опасность для человека, принимают меры для предупреждения заболевания рабочих боенского предприятия. Работу по убою животных и разделке туш проводят в резиновых перчатках. По окончании работы проводят дезинфекцию помещения, оборудования, инструментов и спецодежды.