ПОРОКИ МОЛОКА
К факторам, вызывающим пороки молока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недоброкачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока и др.
Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, при поедании животными лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровянистое (розовато-красноватое) наблюдается при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, пироплазмозе, травмах вымени.
Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизе-образующие расы молочнокислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое — бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.
Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими
факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, мастите, сильном перегреве организма животного; нескисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, кормлении антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; причина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит.
Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при развитии в молоке микроорганизмов из группы кишечной палочки, если оно содержится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капусты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодоформа и др.; масляно-кислый — при мас-лянокислом брожении; дрожжевой и спиртовой — в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на заливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина), развитии некоторых микроорганизмов; гнилостный — вызывают гнилостные микроорганизмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, молочнокислых микроорганизмов при хранении молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах.
Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения вследствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус появляется в молоке при его хранении вместе с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горький — при поедании животными полыни, лука, полевой горчицы, заплесневелой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у стародойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (сабур и др.), при хранении молока в грязной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха, пастьбы на болотистых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, при действии некоторых видов кишечной палочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свеже-выдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; репный и редечный — при излишнем скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чес-ночно-луковый — при поедании животными дикого лука и чеснока на пастбищах; свекольный — при излишнем количестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микроорганизмов; травянистый — при поедании больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, мороженого, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, водяного перца; металлический — при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результате действия прямых солнечных лучей.