КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ
Нормальная микрофлора кишечника является важной и неотъемлемой частью, характеризующей уровень состояния здоровья человека, поэтому становится ясным, насколько важно искать пути эффективного воздействия на микрофлору кишечника. Особенно это имеет большое значение по отношению к детскому организму с его неустойчивыми адаптационными возможностями, в котором только еще происходят процессы становления иммунологических реакций и формирование микрофлоры кишечника. Использование кисломолочных продуктов в детском питании с профилактической и лечебной целью всегда являлось приоритетным направлением отечественной нутрициологии.
Все кисломолочные продукты делятся на два вида: продукты молочнокислого брожения («НАН кисломолочный», “Бифилин”, ацидофильная смесь “Малютка” и др.) и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир и кумыс ).
Продукты молочнокислого брожения имеют плотный сгусток, нежный вкус, отличаются высоким содержанием молочной кислоты, достаточно развитой полезной
микрофлорой. Продукты молочнокислого и спиртового брожения имеют нежный сгусток, острый вкус, низкое содержание молочной и уксусной кислот, в них накапливается углекислый газ, этиловый спирт. Они особенно активно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта, активизируют его деятельность, повышают активность ферментов, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит, положительно действуют на иммунный статус.
В процессе сквашивания кисломолочного продукта в нем происходят значительные изменения: накопление молочной кислоты, образование биологически активных веществ, повышается протеолитическая и липолитическая активность, снижается содержание лактозы. Большое значение имеет способность продукта накапливать полезную микрофлору.
Молочная кислота оказывает стимулирующее действие на секреторную деятельность слюнных желез, желудка, поджелудочной железы, улучшает перистальтику кишечника. При этом свежеприготовленные (однодневные ) кисломолочные продукты, в которых содержание молочной кислоты еще невелико, действуют послабляюще и поэтому их применяют при запорах. В двух- и трехдневных продуктах количество молочной кислоты существенно возрастает. Такие продукты оказывают закрепляющее действие и рекомендуются детям с неустойчивым стулом.
Кроме того, регулирующее действие молочной кислоты заключается в том, что она снимает метеоризм кишечника. Бактерицидное действие молочной кислотывыражается в способности стимулировать рост нормальной микрофлоры кишечника и препятствовать росту патогенных бактерий, гнилостной и газообразующей флоры.
В присутствии молочной кислоты улучшается всасывание кальция, фосфора и железа, в связи с чем кисломолочные продукты рекомендуется широко использовать в питании детей, страдающих рахитом, анемией.
К биологически активным веществам, вырабатывающимся в процессе сквашивания продуктов, относятся: бактерицидные вещества, стимулирующие комплекс пропердина и повышающие активность лизоцима; антибиотики (никозин, низин); ферменты (B - галактозидаза), витамины(В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота).
Белки в кисломолочных продуктах расщепляются до пептонов, полипептидов, свободных аминокислот. Для переваривания таких белков требуется меньше пищеварительных соков.
В кисломолочных продуктах под влиянием молочной кислоты створаживание белков происходит нежными хлопьями, что также способствует их лучшему всасыванию и усвоению. Кроме того, отмечается снижение антигенных свойств белка , что позволяет использовать кисломолочные продукты в питании детей, страдающих пищевой аллергией.
Жиры в кисломолочных продуктах подвергаются частичному гидролизу, в процессе сквашивания в продукте происходит накопление свободных жирных кислот (их количество в 2,5 раза выше, чем в пресном продукте ). Все это способствует более легкому перевариванию и усвоению жира, что дает возможность широко применять кисломолочные продукты в рационах больных, страдающих интолерантностью к жиру при снижении панкреатической липазы, гипотрофии и др.
Новыевозможности увеличения физиологической ценности искусственных продуктов для вскармливания детей возникают при обогащении их пребиотиками и пробиотиками.
Пребиотики -неперевариваемые или неметаболизируемые организмом ребенка компоненты пищевых продуктов, способствующие поддержанию наиболее благоприятной для здоровья бактериальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Чаще всего это пищевые волокна, олиго- и полисахариды, иммуноглобулины.
Синбиотики –добавки, включающие в себя сочетание про- и пребиотиков, наличие которых придает продуктам возможность большей усвояемости нутриентов, но главным образом увеличивает степень устойчивости желудочно-кишечного тракта по отношению к патогенной флоре.
Основные характеристики, пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов во многом зависят от подбора соответствующих заквасок. Наиболее широко используются при производстве кисломолочных продуктов профилактического и лечебного назначения следующие закваски:
· одноштаммовые видовые закваски, которые готовятся с использованием бифидобактерий, ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков, лактобактерий болгарской палочки;
· многоштаммовые видовые закваски, готовящиеся на основе сочетаний разных видов молочнокислой флоры: бифидобактерии + ацидофильная палочка , бифидобактерии + молочнокислые стрептококки, бифидобактерии + кефирные грибки, ацидофильная палочка + молочнокислые стрептококки, пропионовокислые бактерии + молочнокислые стрептококки.
Для детей первого года жизни выпускаются следующие адаптированные кисломолочные продукты:
· жидкие смеси «Агуша-1 и –2 кисломолочные» (г. Москва) - на основе заквасок с бифидобактериями и ацидофильной палочкой.
· “ Бифилин “ - на основе закваски с бифидобактериями;
· ацидофильная смесь “Малютка “ - на основе закваски с ацидофильной палочкой;
· «НАН кисломолочный» (Нестле) – полностью сбалансированный продукт, полученный путем ферментации
в присутствии молочнокислых бактерий L.Helveticus и термофильных стрептококков S.Thermophilis, а затем высушенный. Кислотность готового к употреблению продукта составляет 4,8.
Смесь предназначена для вскармливания детей:
- с рождения до 12 месяцев в случае отсутствия материнского молока,
- при умеренно выраженных функциональных нарушениях пищеварения,
- в случае повышенного риска развития инфекционного процесса из-за неблагоприятного окружения или снижения иммунного статуса,
- при склонности к срыгиваниям, т.к. ускоренное опорожнение желудка препятствует срыгиваниям.
Кроме того, лактазная активность термофильного стрептококка позволяет использовать смесь в питании детей после перенесенной диареи.
В состав «НАН кисломолочного»включены живые бифидобактерии в количестве, гарантирующем их содержание1.000.000 в 1 г сухого продукта. Это обеспечивает уровень бифидобактерий в кишечнике грудного ребенка, близкий к таковому грудных детей, находящихся на грудном вскармливании. Добавление бифидобактерий позволяет снизить риск кишечной инфекции у детей, уменьшить возможность пролиферации патогенных бактерий в бутылочке, способствует нормализации функции желудочно-кишечного тракта ребенка.
Лактобациллы обладают протеолитической ативностью, что способствует более полному усвоению белков. Термофильные стрептококки, в отличие от бифидобактерий, легко разрушаются в желудочно-кишечном тракте, при этом из клеток высвобождается лактаза, которая способствует более полному усвоению лактозы.
На основе заквасок с бифидобактериями в сочетании с кефирными грибками вырабатываются такие кисломолочные продукты для детей более старшего возраста, как “ Биокефир “
и “Бифидокефир” (“Бифидок”); на основе закваски с бифидобактериями в сочетании с ацидофильной палочкой готовится кисломолочный продукт “Вита”, с бифидобактериями и молочнокислым стрептококком - напиток “Угличский”, с пропионовокислой палочкой и молочнокислым стрептококком - продукт “Тонус”.
На заквасках с культурой только одной ацидофильной палочки выпускаются продукты “Ацидолакт”, “Биолакт”, “Нарине”. Закваска с лактобактерином используется для приготовления продукта “Лактобактерин”.
В настоящее время разработаны показания к преимущественному использованию тех или иных кисломолочных продуктов при различной патологии детского возраста.
Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, рекомендуется использовать в питании недоношенных, детей с низкой массой тела при рождении, новорожденных с гнойно-воспалительными процессами, при раннем переводе на искусственное вскармливание, при наличии такай патологии, как гипотрофия, рахит, анемия, при различных кишечных расстройствах, развитии дисбактериоза кишечника, а также в питании детей в пред- и послеоперационный период и при длительном проведении антибактериальной терапии.
Показаниями к использованию кисломолочных продуктов, содержащих ацидофильную палочку, являются гнойно-воспалительные процессы у новорожденных, бактериальные инфекции, различные кишечные дисфункции, кишечные инфекции в острый период и в период реконвалесценции, дисбактериоз кишечника, аллергические заболевания, вызванные пищевой непереносимостью, лактазной недостаточностью, синдром мальабсорбции.
Кисломолочные продукты, приготовленные на основе заквасок, содержащих кефирные грибки, широко используются при острых кишечных инфекциях (шигеллез, сальмонеллез и др.), в период реконвалесценции после острых кишечных инфекций, при хронических заболеваниях органов пищеварения. В связи с тем, что данные продукты достаточно эффективно повышают иммунный статус, увеличивая секрецию иммунноглобулинов и активность лизоцима, их рекомендуется достаточно широко использовать при различных инфекционных заболеваниях, а также в питании детей, часто болеющих ОРВИ. Кефир и кумыс показаны также при анорексии, нарушении нутритивного статуса, лактазной недостаточности.